Rollitos de Primavera
Los rollitos de primavera funcionan de dos maneras: fritos hasta que estén dorados y crujientes, o servidos frescos y masticables. Ambos comienzan igual: papel de arroz suavizado, un buen doblez y un relleno que no debe gotear. La versión frita es la que la mayoría conoce. La versión fresca, a veces llamada rollitos de verano, es más ligera y te permite ver lo que hay dentro.
El papel de arroz es delicado pero indulgente
Remojarás las láminas de papel de arroz en agua tibia solo hasta que se ablanden, unos 10 segundos. Se endurecen a medida que se enfrían en tu superficie de trabajo. Trabaja con una lámina a la vez. Si se te rompe una, úsala de todos modos; la rellenas a continuación.
- bol o plato hondo (para remojar el papel de arroz)
- tabla de cortar
- cuchillo de chef
- sartén grande o wok
- termómetro de lectura instantánea (opcional, pero útil)
- papel de cocina
- pinzas
What goes in.
- 12láminas de papel de arroz (redondas de 20-23 cm)
- 115 gfideos de arroz finos, cocidos y fríos
- 2 tazasrepollo rallado
- 1 tazazanahoria rallada
- 8–12hojas de menta fresca
- 8–12ramitas de cilantro fresco
- 225 gcamarones cocidos o carne de cerdo picada (opcional)
- 2 cdas.salsa de pescado
- 1 cda.jugo de lima
- 1 cdta.azúcar
- aceite vegetalpara freír (aprox. 2 tazas / 475 ml)
Un enrollado apretado mantiene todo dentro
Coloca el papel de arroz suavizado plano. Pon el relleno en una línea de unos 7-8 cm en el centro, dejando unos 5 cm a cada lado. Dobla el borde inferior hacia arriba y sobre el relleno, mételo por debajo, luego dobla los lados izquierdo y derecho. Enrolla hacia adelante hasta que esté sellado. La presión es importante; un rollo flojo gotea al freírlo.
The method.
Prepara los ingredientes del relleno.
Cocina los fideos de arroz si aún no lo has hecho; escúrrelos y déjalos enfriar. Ralla fino el repollo. Ralla la zanahoria. Pica los camarones o cocina y desmenuza la carne de cerdo. Trocea la menta y el cilantro en pedazos pequeños. Mezcla la salsa de pescado, el jugo de lima y el azúcar; reserva.
Prepara tu bol para el relleno.
Combina los fideos, el repollo, la zanahoria, las hierbas y la proteína (si la usas) en un bol grande. Mezcla suavemente con la mezcla de salsa de pescado hasta que todo esté cubierto de manera uniforme.
Suaviza el papel de arroz, una lámina a la vez.
Vierte agua tibia (no caliente) en un bol hondo. Desliza una lámina de papel de arroz en el agua y cuenta hasta 10; todavía se sentirá firme, pero se ablandará al enfriarse en tu tabla. Colócala plana sobre una tabla de cortar limpia y seca.
Rellena y dobla.
Coloca 2-3 cucharadas de relleno en una línea de unos 7-8 cm en el centro de la lámina, dejando aproximadamente 5 cm de papel de arroz arriba y abajo. Dobla el borde inferior hacia arriba y sobre el relleno, luego dobla los bordes izquierdo y derecho hacia adentro. Enrolla apretado hacia adelante para sellar. El rollo debe sentirse firme y compacto.
Repite hasta que hayas rellenado todos los rollos.
Coloca los rollos terminados con el lado del cierre hacia abajo en un plato. Pueden tocarse, pero no deben apilarse. Si los vas a freír de inmediato, procede. Si los preparas con antelación, cúbrelos ligeramente con un paño húmedo; se conservarán así durante unas horas.
Calienta el aceite a 175°C.
Usa una sartén o un wok lo suficientemente profundo como para que el aceite llegue hasta la mitad de los lados. Si tienes un termómetro, úsalo; si no, prueba el calor dejando caer un pequeño trozo de papel de arroz; debería chisporrotear inmediatamente y flotar en unos 3 segundos. El aceite debe brillar y moverse cuando inclines la sartén.
Fríe los rollos en tandas.
Coloca 3-4 rollos en el aceite con el lado del cierre hacia abajo. Se hundirán al principio, luego flotarán. Cocina durante 2-3 minutos hasta que estén de color dorado ámbar por debajo. Dales la vuelta suavemente con pinzas y cocina otros 2 minutos. El envoltorio debe estar crujiente y de color marrón claro, no oscuro.
Escurre sobre papel de cocina.
Transfiere los rollos cocidos a un plato forrado con papel de cocina. Déjalos escurrir durante un minuto antes de servir. Se mantienen crujientes durante unos 20 minutos, así que cómelos pronto.
Other turns to take.
Rollitos de primavera frescos (rollitos de verano)
Omite el paso de freír. Rellena y dobla exactamente como lo harías para los rollitos fritos, pero sírvelos inmediatamente a temperatura ambiente con una salsa para mojar, generalmente a base de cacahuete o salsa de pescado. El papel de arroz se mantiene masticable y ligeramente translúcido.
Rollitos vegetarianos
Omite los camarones o la carne de cerdo y aumenta las verduras: añade pepino en rodajas, pimiento morrón o tofu cortado en láminas finas. El relleno debe seguir siendo lo suficientemente cohesionado como para mantenerse unido al enrollar.
Horneados en lugar de fritos
Pincela ligeramente los rollos terminados con aceite y colócalos en una bandeja para hornear forrada con papel de pergamino. Hornea a 200°C durante 12-15 minutos, girando a mitad de cocción. No quedarán tan crujientes como los fritos, pero requieren menos aceite.
Variación con chalotas y ajo crujientes
Mezcla chalotas y ajo fritos y crujientes en el relleno para un extra de crocante. Estos añaden textura y un toque sabroso sin hacer que el rollo sea más difícil de doblar.
When it doesn't go to plan.
El papel de arroz se seca rápido una vez suavizado. Trabaja con una lámina a la vez y guarda el resto en el paquete.
No rellenes en exceso. Demasiado relleno hará que exploten al doblarlos o al freírlos. Dos o tres cucharadas es lo correcto.
Si la temperatura del aceite baja entre tandas (verás que los rollos se hunden y burbujean menos vigorosamente), deja que vuelva a 175°C antes de freír más.
Para obtener la mejor textura, fríe los rollos el mismo día que los rellenas. Los rollos pueden reposar rellenos durante unas horas, pero el papel de arroz comienza a absorber la humedad del relleno.
Un color dorado claro significa crujiente; marrón oscuro significa que el interior aún puede estar frío o el aceite está demasiado caliente. Observa la primera tanda y ajusta.
The ones that keep coming up.
¿Qué pasa si mi papel de arroz se rompe mientras lo estoy suavizando?
Úsala de todos modos. Un pequeño desgarro no importará una vez que añadas el relleno y dobles; el relleno lo mantiene unido. Si es un desgarro grande, descártala y empieza con una lámina nueva.
¿Puedo hacer los rollitos de primavera con antelación?
Puedes rellenarlos hasta con 4 horas de antelación y mantenerlos cubiertos con un paño húmedo. No los frías hasta que estés listo para servir; los rollos fritos se ablandan al reposar. Los rollos frescos deben montarse y servirse en 20 minutos.
¿Por qué explotaron mis rollos al freírlos?
Generalmente porque la temperatura del aceite era demasiado alta o el relleno estaba demasiado húmedo o era demasiado abundante. El papel de arroz se cocina demasiado rápido por fuera antes de que el interior se caliente y se expanda. Además, asegúrate de doblarlos lo suficientemente apretados para crear un sello.
¿Cuál es la diferencia entre el papel de arroz para rollitos de primavera y las láminas usadas para rollos frescos?
No hay ninguna, es el mismo producto. La diferencia está en el método de cocción. Los rollitos fritos obtienen su crocante del aceite caliente; los rollos frescos se mantienen suaves y masticables porque se comen a temperatura ambiente.
¿Puedo usar envoltorios de rollitos de huevo en lugar de papel de arroz?
Sí, pero son más gruesas y resistentes, más fáciles de doblar y menos propensas a romperse. Se fríen hasta obtener una textura más oscura y crujiente. No podrás ver el relleno a través de ellas como puedes con el papel de arroz.