Masa Laminada: Construyendo Capas de Mantequilla y Dobleces
La masa laminada intimida a los panaderos caseros, pero no debería. La física es simple: la humedad de la mantequilla se convierte en vapor en el horno y hace que la masa suba. Tu trabajo es mantener la mantequilla y la masa separadas el tiempo suficiente para que eso ocurra. Manos frías, una superficie de trabajo fresca y paciencia hacen el trabajo. La precisión ayuda; la obsesión no.
La temperatura es la única regla que importa
La laminación falla cuando la mantequilla se calienta y se mezcla con la masa en lugar de permanecer en capas distintas. Tu cocina debe estar fresca, idealmente entre 18-21°C (65–70°F). Si la tuya está más caliente, trabaja en ráfagas más cortas y refrigera con más frecuencia. Una losa de mármol o una encimera de granito ayuda a mantener la masa fría sin refrigeración constante.
- batidora de pie o bol y cuchara de madera
- rodillo
- rasqueta de repostería o rasqueta para masa
- bandeja para hornear
- papel de horno
- film transparente
- regla o cinta métrica
- refrigerador
What goes in.
- 2 1/4 cdta.levadura seca activa (un paquete de 7 g)
- 1 tazaleche entera, fría
- 3 tazasharina de fuerza
- 2 cdas.azúcar
- 1 1/2 cdta.sal
- 2 cdas.mantequilla sin sal, ablandada
- 1 lbmantequilla fría sin sal, para laminar (preferiblemente tipo europea; 86% de grasa)
Envolver el bloque de mantequilla para que no gotee
Antes de doblar, primero debes estirar la masa y atrapar la mantequilla dentro de un sobre sellado. Aplana tu mantequilla fría hasta formar un cuadrado de unos 13 cm (5 pulgadas), colócala en el centro de la masa estirada, luego dobla las esquinas de la masa sobre ella para que los bordes se encuentren y sellen. Este paquete es donde nacen todas las capas. Si la mantequilla se rompe a través de los bordes de la masa durante el doblado, la masa y la mantequilla se fusionarán en una sola masa en lugar de permanecer separadas.
The method.
Mezclar la masa (detrempe)
Calienta la leche a 27°C (80°F) en un bol pequeño. Espolvorea la levadura por encima y deja reposar 5 minutos hasta que espume. En una batidora de pie, combina la harina, el azúcar y la sal. Añade la mezcla de leche y los 2 cdas. de mantequilla ablandada. Mezcla a baja velocidad durante 8-10 minutos hasta que la masa se una en una masa irregular. Debe ser suave, ligeramente pegajosa, pero no húmeda. Si está muy pegajosa, añade 1 cda. más de harina. Transfiere a un bol, cubre con film transparente y refrigera durante al menos 30 minutos. Esta masa es tu capa base.
Preparar el bloque de mantequilla
Saca 1 lb (aprox. 450 g) de mantequilla fría del refrigerador. Colócala entre dos hojas de papel de horno. Usando un rodillo, golpea la mantequilla hasta que forme un cuadrado aproximado de 13 cm (5 pulgadas) de unos 1.25 cm (1/2 pulgada) de grosor. Debe estar fría y maleable pero no dura como una piedra. Si se agrieta en los bordes, déjala reposar a temperatura ambiente durante 2 minutos e inténtalo de nuevo. Vuelve a refrigerar mientras preparas la masa.
Envolver la mantequilla (primer doblez)
Saca la masa del refrigerador. Sobre una superficie ligeramente enharinada, estírala hasta formar un cuadrado de 23 cm (9 pulgadas). Coloca el cuadrado de mantequilla fría en el centro, girado 45 grados para que parezca un rombo. Dobla las cuatro esquinas de la masa hacia arriba y sobre la mantequilla para que los bordes se encuentren en el centro y sellen completamente. Deberías tener un cuadrado más pequeño, de unos 13 cm (5 pulgadas), sin mantequilla visible. Envuelve en film y refrigera 30 minutos.
Primer doblez tipo libro (tour uno)
Saca la masa del refrigerador y colócala sobre una superficie fresca y ligeramente enharinada. Estírala hasta formar un rectángulo de 30 cm x 15 cm (12 x 6 pulgadas). Dobla el extremo corto hacia el centro, luego dobla el otro extremo corto sobre él para que cubra completamente el primer doblez. Ahora has doblado la masa en tercios a lo largo; este es un 'doblez de libro' o 'tour'. Gira la masa 90 grados, cubre con film transparente y refrigera 30 minutos.
Segundo doblez tipo libro (tour dos)
Saca del refrigerador, coloca el borde cerrado a tu izquierda para que parezca un libro cerrado a punto de abrirse, y estira de nuevo hasta un rectángulo de 30 x 15 cm (12 x 6 pulgadas). Repite el doblez tipo libro: dobla un extremo corto hacia el centro, dobla el otro sobre él. Ahora tienes 27 capas (3 al cubo). Envuelve y refrigera 30 minutos.
Tercer y cuarto doblez tipo libro (tours tres y cuatro)
Repite el proceso de doblez tipo libro dos veces más, descansando 30 minutos entre cada uno. Después de cuatro tours totales, tienes 3^4 = 81 capas. Esto es suficiente para la mayoría de usos. Envuelve la masa en film y refrigera durante al menos 2 horas, o hasta toda la noche, antes de cortar y dar forma.
Formar y fermentar
Saca la masa del refrigerador. Si la usas para cruasanes, córtala en triángulos y enróllala firmemente de la base a la punta, metiendo la punta debajo. Para danesas, córtala en cuadrados y dobla las esquinas hacia el centro, o dales forma como desees. Coloca las piezas formadas en bandejas de horno forradas con papel de horno, cubre sin apretar con film transparente y deja fermentar a temperatura ambiente durante 2-4 horas hasta que estén visiblemente hinchadas. Deben sentirse ligeras y temblorosas cuando muevas la bandeja, pero no colapsadas.
Barnizar con huevo y hornear
Precalienta el horno a 200°C (400°F). Pincela los pasteles fermentados con huevo batido (un huevo batido con 1 cda. de agua). Hornea durante 18-22 minutos hasta que estén de un color dorado intenso. Los pasteles deben sonar huecos al golpearlos por debajo. Enfría sobre una rejilla. Las capas estarán más definidas y crujientes en las primeras horas después de hornear.
Other turns to take.
Cruasanes
Después de los dobleces finales y un enfriamiento nocturno, estira la masa hasta un grosor de 3 mm (1/8 de pulgada). Corta en triángulos isósceles (base de unos 7.5 cm, altura de unos 10 cm). Enrolla cada triángulo firmemente desde la base hacia la punta, y luego curva los extremos ligeramente para crear la forma de media luna clásica. Fermenta y hornea como se indica.
Pastel danés
Corta la masa laminada en cuadrados de 7.5 cm (3 pulgadas). Coloca una pequeña cucharada de relleno (mermelada, crema pastelera o queso) en el centro de cada uno. Dobla dos esquinas opuestas hacia el centro y presiona para sellar, o dobla las cuatro esquinas hacia el centro para un efecto de espiral. Fermenta y hornea como se indica.
Hojaldre (mantequilla pura, sin levadura)
Omite la levadura de la detrempe y usa solo 1 cda. de azúcar y 1/4 cdta. menos de sal. Sigue el mismo proceso de envolver y doblar tipo libro, pero realiza seis tours en lugar de cuatro. Esta versión es más rica y sube más, ideal para vol-au-vents, tarta tatin o aplicaciones saladas. El tiempo de fermentación es mucho más corto —30-60 minutos— porque no hay levadura para la fermentación lenta.
When it doesn't go to plan.
La temperatura ambiente importa más que cualquier otro factor. Si tu cocina está caliente, trabaja más rápido y refrigera más tiempo. Si tienes problemas, traslada tu trabajo a un lugar más fresco o trabaja por la noche cuando la casa esté más fría.
Aplausta la mantequilla en un cuadrado entre papel de horno con un rodillo en lugar de intentar darle forma a mano alzada. Esto asegura un grosor uniforme y evita que se rompa.
No te saltes los reposos entre dobleces. La masa necesita relajarse para que puedas estirarla finamente sin que se rompa. El reposo también permite que el gluten se asiente, lo que mantiene la mantequilla atrapada.
El borde cerrado del doblez tipo libro debe mirarte al comenzar tu siguiente estiramiento. Esto te ayuda a aplicar presión uniforme y a mantener las capas rectas.
Si la mantequilla se rompe a través de la superficie de la masa durante el estiramiento, espolvorea con harina, envuelve la masa y refrigera durante 30 minutos. La masa se endurecerá y sellará el agujero.
La masa laminada se conserva congelada hasta por 3 meses si se envuelve bien. Descongela en el refrigerador durante la noche antes de darle forma.
Para obtener las capas más nítidas y hojaldradas, fermenta los pasteles formados en un lugar fresco (18-20°C) en lugar de uno cálido. Esto permite que la levadura trabaje lentamente sin sobrefermentar la masa.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa laminada sale densa en lugar de hojaldrada?
Probablemente la mantequilla se mezcló con la masa en lugar de permanecer en capas separadas. Esto sucede cuando la mantequilla estaba demasiado caliente o cuando la masa se calentó demasiado durante el doblado. La próxima vez, trabaja en un espacio más fresco, usa mantequilla muy fría y refrigera durante los 30 minutos completos entre cada doblez. También puedes enfriar tu rodillo y superficie de trabajo con paquetes de hielo antes.
¿Puedo hacer masa laminada sin batidora de pie?
Sí. Mezcla la detrempe a mano en un bol con una cuchara de madera durante unos 10 minutos hasta que se una. Tardará más y se sentirá más laborioso, pero el resultado es idéntico. La batidora solo te ahorra el brazo.
¿Cuántos dobleces necesito realmente?
Cuatro dobleces tipo libro (81 capas) es lo estándar para cruasanes y danesas. Seis dobleces (729 capas) crean un hojaldre más delicado y aireado. Tres dobleces funcionarán si tienes prisa, pero notarás capas menos numerosas y más gruesas en el producto horneado. No bajes de tres.
¿Puedo usar margarina o manteca vegetal en lugar de mantequilla?
Técnicamente, sí, la manteca vegetal tiene un punto de fusión más alto y algunos panaderos la encuentran más fácil de trabajar. Pero el sabor será notablemente diferente. La masa laminada es intrínsecamente sobre mantequilla. Usa la mejor mantequilla que puedas encontrar (tipo europea, 86% de grasa) para obtener los resultados más espectaculares.
Mi masa subió demasiado antes de que pudiera hornearla. ¿Qué pasó?
Sobrefermentación. La levadura trabajó demasiado, probablemente porque el ambiente de fermentación estaba demasiado caliente o la dejaste reposar demasiado tiempo. Fermenta los pasteles formados en una habitación fresca y revísalos con frecuencia. Deben estar hinchados y ligeros, no colapsados ni con textura de masa cruda. Si se sobrefermentan, puedes enfriarlos durante una hora, se desinflarán un poco y aún puedes hornearlos; los resultados no serán tan altos, pero seguirán siendo buenos.
¿Puedo saltarme el enfriamiento nocturno antes de darle forma?
No es recomendable. El reposo nocturno permite que la masa se relaje completamente y el gluten se asiente por completo. Sin él, es posible que la masa se encoja al intentar darle forma. Si tienes prisa, refrigera durante al menos 4 horas.