Empanadas: Un Clásico Delicioso
Las empanadas son un pilar de la cocina española y latinoamericana, y cada región reclama su propio estilo. Lo que las une: una masa tierna pero lo suficientemente resistente para contener el relleno sin reventar, y ese momento crucial en el que doblas y repulgas el borde para sellarlas.
Masa fría: no negociable
La masa necesita reposar en el refrigerador antes de manipularla. Esto evita que encoja o se rasgue. Si tu cocina está caliente, trabaja con la mitad de la masa a la vez y mantén el resto refrigerada. El relleno también debe estar completamente frío antes de armar las empanadas.
- rodillo
- cortador redondo de 5 a 7.5 cm o un vaso
- bandeja para hornear
- papel de hornear
- tenedor o repulgador de empanadas
What goes in.
- 2 tazasharina de trigo todo uso
- ½ cdta.sal
- 170 gmantequilla fría sin sal, en cubos
- 1yema de huevo
- 3 a 4 cdas.agua helada
- 1 cda.aceite de oliva
- 225 gcarne picada de res o pollo en cubos pequeños
- 1cebolla amarilla pequeña, finamente picada
- 2 dientesajo, picados
- ½ cdta.comino molido
- ¼ cdta.copos de chile rojo
- ¼ tazaaceitunas verdes, picadas
- 2 cdas.pasas
- sal y pimienta negraal gusto
- 1huevo batido (para barnizar)
El repulgue sella la empanada
El borde debe presionarse firmemente y sellarse por completo. Usa un tenedor o tus dedos para repulgar, presionando del centro hacia afuera. Cualquier hueco sin sellar dejará escapar el relleno y no se cocinará uniformemente. El sello es donde la empanada muestra la mano de su creador.
The method.
Prepara la masa
Mezcla la harina y la sal en un bol. Incorpora la mantequilla fría con las yemas de los dedos o un cortador de masa hasta que la mezcla se parezca a migas gruesas con algunos trozos de mantequilla del tamaño de un guisante aún visibles. Agrega la yema de huevo y mezcla suavemente. Añade el agua helada una cucharada a la vez, mezclando con un tenedor hasta que la masa se una. Forma un disco, envuélvelo en plástico y refrigera por al menos 30 minutos.
Prepara el relleno
Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Cocina la cebolla hasta que esté dorada, unos 5 minutos. Añade el ajo y cocina por 30 segundos. Incorpora la carne y cocina, deshaciéndola, hasta que no quede rosa, unos 5 a 7 minutos. Agrega el comino y los copos de chile rojo. Añade las aceitunas y las pasas. Sazona con sal y pimienta. Extiende el relleno en un plato y déjalo enfriar por completo; esto es esencial.
Estira y corta la masa
Sobre una superficie ligeramente enharinada, estira la masa hasta un grosor de aproximadamente 3 mm. Usa un cortador redondo de 6 a 7.5 cm o el borde de un vaso para cortar círculos. Deberías obtener de 12 a 14 círculos. Mantén la masa sin cortar y los círculos cortados cubiertos con un paño para evitar que se sequen.
Rellena y sella
Coloca un círculo de masa en tu superficie de trabajo. Pon aproximadamente 1 cucharada de relleno frío ligeramente descentrada. Humedece el borde del círculo con agua usando tu dedo. Dobla la masa por la mitad sobre el relleno y presiona los bordes firmemente. Usa un tenedor para repulgar el sello por completo, presionando con firmeza y uniformidad. Coloca cada empanada terminada en una bandeja para hornear forrada con papel de hornear.
Refrigera antes de hornear
Refrigera las empanadas armadas por al menos 15 minutos. Esto evita que se inflen de manera irregular o que se abran.
Hornea
Precalienta el horno a 190°C (375°F). Barniza cada empanada ligeramente con huevo batido. Hornea durante 20 a 25 minutos hasta que la superficie esté de un marrón dorado intenso. La masa debe estar crujiente y los bordes bien sellados. Retira y deja enfriar por 5 minutos antes de servir.
Other turns to take.
Maíz y queso
Reemplaza el relleno de carne con granos de maíz fresco mezclados con queso cheddar o queso fresco en cubos, un toque de jalapeño y cilantro. Sazona con sal y jugo de limón. Enfría completamente antes de rellenar.
Mariscos
Usa pescado cocido desmenuzado o camarones en lugar de carne. Mezcla con cebolla salteada, pimiento morrón y una pequeña cantidad de salsa de tomate. Mantén el relleno seco; el exceso de humedad hace que la masa se rompa y se ablande.
Manzana dulce
Para una empanada de postre, rellena con manzanas cocidas mezcladas con canela, una pequeña cantidad de azúcar y una pizca de sal. Sin carne, sin especias saladas. El contraste de la manzana especiada caliente contra la masa hojaldrada es lo importante.
Fritas en lugar de horneadas
Sigue los mismos pasos de masa y relleno. Calienta aceite a 175°C (350°F) en una sartén profunda o freidora. Fríe las empanadas de 2 a 3 minutos por lado hasta que estén doradas. Escurre sobre toallas de papel. Las empanadas fritas son más crujientes pero absorben más aceite que las versiones horneadas.
When it doesn't go to plan.
Mantén fría la masa y el relleno. El relleno caliente humedece la masa. La masa tibia se rasga y encoge de manera desigual.
No rellenes en exceso. Más de 1 cucharada de relleno por círculo reventará el sello durante el horneado.
Barniza con huevo para dar brillo, pero con moderación; demasiado se acumula y se dora de manera desigual.
Si la masa se agrieta al estirarla, pellízcala para cerrarla. Pequeños desgarros no importan siempre que el sello final sea hermético.
Arma las empanadas sobre una superficie de trabajo fría, no sobre una encimera caliente. Una superficie de mármol o granito funciona mejor que la madera.
Guarda las empanadas horneadas en un recipiente hermético hasta por 3 días. Recalienta suavemente en un horno a 160°C (325°F) durante 10 minutos para restaurar la crocancia.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacer las empanadas con anticipación y congelarlas?
Sí. Ármalas completamente, colócalas en una bandeja para hornear, congélalas hasta que estén sólidas y luego transfiérelas a una bolsa para congelar. Hornea desde congeladas; agrega de 10 a 15 minutos al tiempo de horneado. No las descongeles primero, o se pondrán blandas.
¿Cuál es la diferencia entre empanadas y hand pies?
Los términos se solapan. Las empanadas son de origen español y latinoamericano; los 'hand pies' son una categoría más amplia en inglés. La técnica es la misma: relleno sellado en masa y horneado o frito. La diferencia está en el nombre regional y el estilo del relleno.
¿Por qué mi empanada se abrió durante el horneado?
O el relleno todavía estaba caliente cuando lo sellaste, o el sello no se repulgó con suficiente firmeza. Asegúrate de que tu relleno esté completamente frío y de que estés presionando los bordes del tenedor con suficiente presión para fusionar las capas de masa.
¿Puedo usar masa de hojaldre en lugar de hacer la masa desde cero?
Sí, funciona. La masa de hojaldre las hace más esponjosas y ligeras, pero menos resistentes. El sellado es el mismo: repulga firmemente. Descongela la masa de hojaldre según las instrucciones del paquete antes de cortarla y rellenarla.
¿Cómo sé cuándo están completamente horneadas?
Deben estar de un marrón dorado intenso por arriba y por abajo. La parte inferior se sentirá firme al levantar una. Si cortas una, los bordes deben verse firmes y el interior caliente. Una masa pálida significa que necesitan más tiempo.