Rollitos Crujientes de Primavera
Un buen rollito de primavera se basa en el contraste: el exterior crujiente contra las tiernas verduras del interior, la ligera resistencia de la envoltura que cede a un bocado suave. Ese crujido es deliberado. Se logra eligiendo la envoltura correcta, manteniendo el relleno seco y friendo a la temperatura adecuada.
La sequedad es innegociable
Un relleno húmedo se cuece al vapor en lugar de freírse, y las verduras cocidas al vapor no te darán ese crujido. Seca todo bien antes de enrollar. Si usas proteínas cocidas, déjalas enfriar por completo y desmenúzalas finamente. La envoltura también importa: el papel de arroz ofrece un crujido más fino que las envolturas de trigo, pero el trigo aguanta mejor el manejo.
- sartén grande o wok
- termómetro para freír
- papel de cocina
- bol poco profundo para remojar papel de arroz
- tabla de cortar
What goes in.
- 12láminas de papel de arroz o envoltorios para rollitos de trigo
- 2 tazasrepollo rallado, exprimido para quitar el exceso de agua
- 1 tazazanahoria rallada, exprimida para quitar el exceso de agua
- 170 gcamarones o cerdo cocidos, finamente desmenuzados
- 2cebollas de verdeo, cortadas finamente
- 1 cucharadasalsa de soja
- 1 cucharaditaaceite de sésamo
- ½ cucharaditapimienta blanca molida
- aceite vegetal para freírsuficiente para llenar la sartén 5 cm de profundidad
- sal al gustopara sazonar
El rollo apretado y el relleno seco
El crujido de los rollitos de primavera depende de dos cosas que trabajan juntas. Primero, tu relleno debe estar bien seco; usa tus manos para exprimir el repollo y las zanahorias después de rallarlos. Segundo, debes enrollar apretado. Cada rollito debe ser lo suficientemente compacto como para que no se flexione ni tenga fugas. Un rollito flojo permitirá que el vapor escape y que la humedad se filtre en la envoltura.
The method.
Prepara tu relleno
Ralla el repollo y las zanahorias en julianas finas, luego junta puñados y exprímelos firmemente sobre el fregadero hasta que suelten su líquido. Hazlo dos veces si es necesario. Seca los camarones o el cerdo con papel de cocina y desmenúzalos finamente. Mezcla todo con salsa de soja, aceite de sésamo, pimienta blanca y una pizca de sal. Pruébalo; debe tener un sabor intenso, porque la envoltura es neutra.
Prepara tu estación de enrollado
Llena un bol poco profundo con agua tibia. Coloca una toalla de cocina limpia a su lado. Ten tu relleno en un bol pequeño al alcance de la mano, una pila de envoltorios cerca y un plato listo para los rollitos terminados. Si usas papel de arroz, tendrás que moverte rápido una vez que esté mojado; se vuelve maleable en segundos.
Enrolla el primer rollito de primavera
Sumerge un envoltorio en agua tibia durante 2 a 3 segundos; el papel de arroz debe ser maleable pero aún tener resistencia, no blando. Colócalo sobre tu toalla. Pon unas 2 cucharadas de relleno en el centro, dejando un borde de 2.5 cm. Dobla el borde más cercano sobre el relleno, luego dobla los dos lados firmemente. Enrolla hacia ti, presionando mientras lo haces. El rollito terminado debe quedar ajustado y del tamaño de tu pulgar. Colócalo con el lado de la unión hacia abajo en tu plato.
Repite hasta enrollar todos los envoltorios
Trabaja con constancia. No necesitas apurarte, pero no dejes los rollitos terminados al descubierto por más de unos minutos o la envoltura se secará y agrietará. Si los preparas con antelación, cúbrelos con una toalla húmeda.
Calienta tu aceite
Vierte aceite en tu sartén o wok hasta una profundidad de 5 cm. Coloca un termómetro en el aceite y llévalo a 175°C. Esta es la temperatura que te da crujido sin quemar el exterior antes de que el interior se cocine. Si el aceite está demasiado frío, la envoltura absorbe aceite y se vuelve grasosa. Demasiado caliente, y el exterior se dora antes de que el relleno se caliente.
Fríe los rollitos
Una vez que el aceite alcance los 175°C, coloca con cuidado un rollito de primavera en el aceite, con el lado de la unión hacia abajo. No lo muevas durante los primeros 10 segundos; esto sella el exterior. Luego, usa pinzas o palillos para girarlo suavemente hasta que todos los lados estén dorados, unos 3 a 4 minutos en total. La envoltura debe pasar de pálido a ámbar oscuro. Transfiere a un plato forrado con papel de cocina y espolvorea ligeramente con sal.
Fríe en tandas
No sobrecargues la sartén. Fríe 3 o 4 rollitos a la vez. Si agregas demasiados, la temperatura bajará y terminarás con rollitos grasosos y blandos. Deja que el aceite vuelva a 175°C entre tandas.
Deja reposar antes de servir
Los rollitos de primavera se disfrutan mejor 5 o 10 minutos después de freírlos, mientras la envoltura aún está crujiente. Sírvelos con salsa agridulce, salsa picante o salsa de pescado para mojar.
Other turns to take.
Rollitos de primavera vegetarianos
Reemplaza los camarones o el cerdo con tofu finamente picado y bien prensado para quitarle el agua, o simplemente aumenta la cantidad de verduras ralladas. Agrega hierbas frescas —menta o cilantro— justo antes de enrollar si lo deseas. La técnica es idéntica; la sequedad sigue siendo lo más importante.
Rollitos de primavera de fideos de cristal
Remoja fideos finos de arroz secos (vermicelli) en agua tibia hasta que estén blandos, escúrrelos y córtalos en trozos de 5 cm. Mézclalos con tus verduras y proteína. Los fideos de cristal añaden una ligera textura masticable y ayudan a unir el relleno. No los remojes en exceso o se volverán pastosos.
Rollitos de primavera al horno
Si quieres evitar el aceite, puedes pincelar tus rollitos con aceite y hornearlos a 200°C en una bandeja para hornear forrada hasta que estén dorados, unos 15 minutos, girándolos a mitad de cocción. No se desmoronarán tanto, pero seguirán siendo crujientes y mucho menos grasosos.
When it doesn't go to plan.
Exprime bien tus verduras: un relleno aguado es la razón más común por la que los rollitos de primavera quedan grasosos en lugar de crujientes.
No remojes en exceso los envoltorios de papel de arroz. Una inmersión rápida de 2 a 3 segundos es todo lo que necesitan. Continúan ablandándose sobre la toalla, y un envoltorio empapado se rompe al enrollar.
Usa un termómetro. Adivinar la temperatura del aceite es el segundo error más común. 175°C es el punto óptimo.
Enrolla los rollitos con la unión hacia abajo para que la unión se selle al entrar en contacto con el aceite caliente, no quede expuesta a la sartén.
Si tus rollitos salen grasosos, es porque tu aceite estaba demasiado frío. Si se oscurecen antes de que el relleno esté caliente, tu aceite estaba demasiado caliente.
Los rollitos de primavera terminados se pueden congelar sin cocinar hasta por 2 semanas. Fríelos directamente del congelador, añadiendo 1 a 2 minutos al tiempo de fritura.
The ones that keep coming up.
¿Puedo preparar los rollitos de primavera con antelación?
Sí, pero se disfrutan mejor frescos. Si los preparas con varias horas de antelación, cúbrelos con una toalla húmeda para que la envoltura no se agriete por deshidratación. También puedes congelar los rollitos sin cocinar hasta por 2 semanas y freírlos directamente del congelador. Los rollitos de primavera cocidos pierden su crujido en unas pocas horas.
¿Cuál es la diferencia entre rollitos de primavera y egg rolls?
Los egg rolls (rollitos de huevo) usan una envoltura de trigo más gruesa y suelen ser más grandes. Los rollitos de primavera usan papel de arroz y son más delicados. Los rollitos de primavera son más ligeros y crujientes; los egg rolls son más robustos. Los rellenos son similares, pero la envoltura cambia por completo la textura.
¿Por qué mis rollitos de primavera salen grasosos?
O tu aceite está demasiado frío (por debajo de 170°C) o tu relleno está demasiado húmedo. Comprueba la temperatura con un termómetro y exprime más las verduras antes de enrollar. Asegúrate también de que tus proteínas cocidas estén completamente secas.
¿Puedo usar una envoltura diferente?
Sí. Las envolturas de trigo funcionan bien y son más resistentes. La masa filo también queda crujiente si la doblas y la pincelas con aceite. El papel de arroz da el crujido más fino y delicado. Cada envoltura se comporta de manera diferente, así que ajusta tu tiempo de remojo o el cepillado de aceite en consecuencia.
¿Qué aceite debo usar para freír?
Cualquier aceite neutro con un punto de humo alto: aceite vegetal, de canola, de cacahuete o de girasol funcionan bien. Evita el aceite de oliva, que tiene un punto de humo más bajo y humeará antes de alcanzar la temperatura de fritura.