Pastel de Cornualles (Cornish Pasty)
El pastel se ideó para los mineros: una comida portátil en una mano, envuelta en masa que servía tanto de recipiente como de asa. El sellado es importante. El relleno es importante. Todo lo demás es técnica.
La masa del pastel debe mantenerse fría y reposar entre pasos
Prepara la masa primero y déjala enfriar mientras preparas el relleno. El relleno va frío. La masa va caliente. Este contraste de temperatura es lo que crea la corteza tierna y hojaldrada y deja el relleno lo suficientemente firme como para mantener su forma cuando lo coges.
- Bol mediano
- Bol grande
- Rodillo
- Bol de 15 cm o plato pequeño (para cortar círculos)
- Tenedor (para rizar)
- Bandeja de horno grande
- Papel de hornear
- Cuchillo afilado
- Tabla de cortar
What goes in.
- 2 tazasharina de trigo común
- ½ cucharaditasal fina
- 170 gmantequilla fría, en cubos
- 1yema de huevo
- 4–5 cucharadasagua helada
- 285 gaguja de ternera (o corte similar), cortada en dados de ¼ de pulgada (0,6 cm)
- 170 gpatata, cortada en dados de ¼ de pulgada (0,6 cm)
- 115 gnabo sueco (rutabaga), cortado en dados de ¼ de pulgada (0,6 cm)
- 85 gcebolla, picada finamente
- ¾ cucharaditasal fina
- ¼ cucharaditapimienta negra molida
- 1clara de huevo, batida con 1 cucharada de agua
El sello rizado mantiene el relleno seco y la masa hojaldrada
El borde rizado no es decoración, es un sello. Pellizca la masa firmemente mientras la rizas, superponiendo los bordes superior e inferior para que el vapor no pueda escapar. Si el sello se rompe durante la manipulación, el relleno se filtrará en la bandeja y la masa absorberá humedad en lugar de permanecer crujiente.
The method.
Prepara la masa del pastel
En un bol grande, mezcla la harina y la sal. Añade los cubos de mantequilla fría y usa las yemas de los dedos para frotar la mezcla hasta que parezca migas gruesas de pan; algunas piezas de mantequilla deben permanecer visibles, del tamaño de guisantes. Añade la yema de huevo y remueve con un tenedor hasta que la mezcla empiece a agruparse. Rocía agua helada sobre la masa, una cucharada a la vez, removiendo suavemente, hasta que se una. No amases en exceso. Envuelve en film transparente y refrigera durante al menos 30 minutos.
Prepara el relleno
En un bol mediano, combina la ternera en dados, la patata, el nabo sueco y la cebolla. Sazona con sal y pimienta. Mezcla suavemente para distribuir el condimento de manera uniforme. No añadas ningún líquido; las verduras liberarán humedad al cocinarse.
Divide y da forma a la masa
Saca la masa de la nevera. Divídela en 4 porciones iguales y dales forma de disco. Sobre una superficie ligeramente enharinada, extiende un disco hasta formar un círculo de 18 cm (7 pulgadas) de unos 0,6 cm (¼ de pulgada) de grosor. Colócalo sobre papel de hornear. Repite con la masa restante.
Rellena cada círculo de masa
Coloca aproximadamente 170-200 g (6–7 onzas) de relleno sobre la mitad de uno de los círculos de masa, dejando 1,2 cm (½ pulgada) del borde. Dobla la masa por la mitad sobre el relleno para formar una media luna. El relleno debe quedar ajustado, no suelto.
Cierra el borde
Con un tenedor, presiona firmemente a lo largo del borde curvo, superponiendo cada impresión de diente para sellar completamente el borde. Los pliegues deben ser apretados y visibles, separados por unos 0,6 cm (¼ de pulgada). No te saltes este paso; un sello flojo provocará fugas. Repite con los pasteles restantes.
Prepara para hornear
Coloca cada pastel sellado en una bandeja de horno forrada con papel de hornear, dejando 5 cm (2 pulgadas) entre ellos. Pinta la parte superior y los lados de cada pastel con el lavado de huevo (no necesita ser espeso). Déjalos reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos mientras precalientas el horno.
Hornea
Calienta el horno a 190 °C (375 °F). Hornea los pasteles durante 50–55 minutos, hasta que la masa esté de un dorado intenso por todas partes. La masa debe verse crujiente y firme, no pálida ni blanda. Si la masa se dora demasiado rápido, cúbrela holgadamente con papel de aluminio después de 35 minutos.
Reposa antes de servir
Saca los pasteles del horno y déjalos enfriar en la bandeja de horno durante 5–10 minutos. Se endurecerán un poco. Sirve calientes o a temperatura ambiente.
Other turns to take.
Pastel vegetariano
Sustituye la ternera por 170 g (6 onzas) adicionales de verduras de raíz en dados —nabo, chirivía o zanahoria— o usa una mezcla. La textura será diferente, pero el método es idéntico.
Pastel de falda
Algunas recetas tradicionales usan falda de ternera en lugar de aguja. La falda es más fina y tierna; usa el mismo peso y córtala en dados de forma similar.
Pastel de patata y queso
Omite la carne y el nabo sueco. Usa partes iguales de patata en dados y queso Cheddar fuerte, con cebolla y una pizca de pimienta negra. Esto hace una versión más ligera.
When it doesn't go to plan.
La mantequilla fría es innegociable. Si tu cocina está caliente, guarda la mantequilla en el congelador y córtala en cubos justo antes de usarla. La grasa caliente hará que la masa sea dura en lugar de hojaldrada.
No prepares el relleno con antelación y lo dejes reposar; las verduras empezarán a soltar líquido antes de que lo necesites. Mezcla justo antes de montar.
La ternera debe cortarse en dados lo suficientemente pequeños como para que se cocine en el mismo tiempo que la patata (45–50 minutos). Si usas trozos más grandes de ¼ de pulgada (0,6 cm), pueden quedar rosados por dentro.
Si un pastel se agrieta al rizarlo, pellízcalo para cerrarlo inmediatamente y vuelve a rizar esa sección. Un borde sellado es lo que importa.
Un pastel está listo cuando el relleno está tierno al tenedor por dentro y la masa está dorada. Puedes saberlo presionando suavemente el lado de la patata; si cede ligeramente, está listo.
The ones that keep coming up.
¿Puedo preparar los pasteles con antelación y congelarlos?
Sí. Móntalos y riza completamente los bordes, luego congela en una bandeja de horno durante 2 horas antes de envolverlos bien. Hornea directamente desde congelado, añadiendo 10–15 minutos al tiempo de horneado. No los descongeles antes.
¿Por qué mi masa está dura?
O bien la mantequilla estaba demasiado caliente cuando empezaste (la grasa caliente hace masa dura), o trabajaste demasiado la masa al mezclar. Ambas cosas rompen las capas que crean el hojaldre. Mezcla solo hasta que se formen grumos y luego para.
¿Por qué se filtró el relleno durante el horneado?
El sello no era lo suficientemente apretado. El borde rizado debe presionarse firmemente con un tenedor para que las capas superior e inferior queden completamente pellizcadas. Si ves alguna separación, vuelve a rizar antes de hornear.
¿Puedo usar masa de pastel comprada?
Puedes, pero la textura no será la misma. La masa comprada a menudo se elabora con manteca vegetal y carece de las capas que provienen de laminar la mantequilla en la harina. Si la usas, sigue las instrucciones del paquete para el grosor de la masa y la temperatura de horneado.
¿Cuál es la diferencia entre un pastel de Cornualles y un pastel individual?
Un pastel de Cornualles tiene un relleno específico (ternera, patata, nabo sueco, cebolla), un borde rizado y una forma de media luna. Un pastel individual (hand pie) es una categoría más amplia que incluye cualquier pastelito relleno. El borde rizado del pastel y sus proporciones específicas lo definen.