Pakoras
Las pakoras son comida callejera, aperitivo y entrante, todo a la vez. No son difíciles, pero requieren atención a la temperatura del aceite y a la consistencia de la masa. Si consigues estas dos cosas bien, tendrás buñuelos crujientes y ligeros que mantienen su forma.
La temperatura del aceite lo es todo: demasiado frío y la pakora absorbe grasa; demasiado caliente y el exterior se quema mientras el interior queda crudo.
Ten todas las verduras preparadas y la masa mezclada antes de empezar a freír. Las pakoras deben ir al aceite caliente inmediatamente después de cubrirlas. Un termómetro de cocina o la prueba de la cuchara de madera (pequeñas burbujas formándose inmediatamente alrededor del mango significan que estás listo) te evitarán adivinar.
- Olla de fondo grueso o kadai (20-25 cm de diámetro)
- Termómetro para freír o para dulces
- Cuchara de madera o espumadera
- Papel de cocina
- Bol mediano para mezclar
- Cuchillo afilado
What goes in.
- 1 tazaharina de garbanzos (besan)
- ¼ tazaharina de trigo todo uso
- ¾ tazaagua
- 1 cucharaditasal
- ½ cucharaditacúrcuma en polvo
- 1 cucharaditachile rojo en polvo
- ½ cucharaditaasafétida (hing), opcional
- 1 cucharadaaceite vegetal (para la masa)
- 2 tazasverduras (cebollas, patatas, coliflor o paneer, cortadas en rodajas finas o trozos del tamaño de un bocado)
- 2–3 tazasaceite neutro (para freír)
Lograr la consistencia adecuada de la masa y la temperatura de fritura
La masa debe cubrir espesamente sin ser pegajosa; piensa en masa de tortitas, no de bizcocho. Cuando toque el aceite, debe chisporrotear inmediatamente y las burbujas deben subir constantemente. Si se hunde y se queda en el fondo, el aceite no está lo suficientemente caliente. Si se dora en 30 segundos, está demasiado caliente. Apunta a un fuego medio-alto, alrededor de 160-170 °C, para que las pakoras se doren en unos 2-3 minutos.
The method.
Prepara las verduras y el paneer.
Corta las patatas y las cebollas en rodajas finas (aproximadamente 3 mm). Corta la coliflor en pequeños ramilletes. Corta el paneer en cubos de 1,5 cm o en rodajas finas. Seca todo con papel de cocina; la humedad impide que la masa se adhiera y quede crujiente.
Mezcla la masa.
Combina la harina de garbanzos, la harina de trigo, la sal, la cúrcuma, el chile en polvo y la asafétida en un bol. Añade la cucharada de aceite. Agrega el agua poco a poco, batiendo para evitar grumos. La masa debe cubrir una cuchara espesamente y gotear lentamente, no ser líquida ni demasiado espesa. Déjala reposar 5 minutos.
Calienta el aceite a la temperatura adecuada.
Vierte 2-3 tazas de aceite en tu olla y calienta a 160-170 °C a fuego medio-alto. Usa un termómetro. Mientras se calienta, forra un plato con papel de cocina.
Cubre y fríe en tandas.
Trabajando una pieza a la vez, sumerge un trozo de verdura o un cubo de paneer en la masa, cubriéndolo completamente. Déjalo caer suavemente en el aceite caliente. No llenes demasiado la olla; fríe en tandas de 4-6 piezas. Se hundirán y luego flotarán a la superficie a medida que se cocinan. Dales la vuelta una vez, a mitad de la cocción.
Fríe hasta que estén doradas y crujientes.
Cocina durante 2-3 minutos en total, hasta que las pakoras estén de un color dorado intenso por todas partes. La superficie debe verse seca y crujiente, no brillante ni húmeda. Retira con una espumadera y escurre sobre papel de cocina.
Sirve inmediatamente.
Las pakoras se disfrutan mejor a los 10 minutos de freírlas. Sírvelas con chutney de tamarindo, chutney de menta o yogur. Si las vas a guardar, mantenlas descubiertas (cubiertas, se cocerán al vapor y se ablandarán).
Other turns to take.
Pakoras de espinacas
Pica finamente espinacas frescas y mézclalas en la masa junto con chile verde picado y jengibre. Fríe con una cuchara, formando racimos irregulares en lugar de cubrir piezas individuales.
Pakoras de maíz
Mezcla granos de maíz frescos o congelados y cebolleta picada directamente en la masa. Fríe con una cuchara o forma pequeñas tortitas.
Paneer y chile verde
Cubre cubos de paneer junto con chiles verdes enteros (cortados longitudinalmente y sin semillas, o dejados enteros para más picante). El contraste del paneer suave y el chile caliente y chamuscado funciona bien.
Verduras mixtas
Combina rodajas finas de patata, cebolla y ramilletes de coliflor en la misma tanda. Fríe todo junto para que cada bocado tenga múltiples texturas.
When it doesn't go to plan.
Seca bien las verduras después de cortarlas: el agua es enemiga de la crocancia y hará que la masa se resbale.
No hagas la masa demasiado líquida. Si está aguada, no se adherirá a las verduras. Si te pasas, añade una cucharada de besan a la vez hasta que espese.
Fríe en tandas. Llenar demasiado la olla hace que baje la temperatura del aceite y tus pakoras quedarán grasosas en lugar de crujientes.
Si la temperatura del aceite baja entre tandas (lo cual sucederá), espera 2-3 minutos a que se recupere antes de añadir la siguiente tanda.
Las pakoras sobrantes se pueden recalentar en un horno a 180 °C durante 5-8 minutos para recuperar la crocancia, pero son mejores recién hechas.
Una cuchara de madera funciona mejor que el metal para dar la vuelta y retirar las pakoras; el metal conduce el calor y puede quemarte.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis pakoras quedan aceitosas y no crujientes?
El aceite no está lo suficientemente caliente. Si cae por debajo de 150 °C, la masa absorbe aceite en lugar de freírse. Usa un termómetro y vuelve a calentar el aceite entre tandas. Asegúrate también de que tus verduras estén completamente secas.
La masa se resbala de las verduras. ¿Qué está mal?
O la masa está demasiado líquida o las verduras están húmedas. Intenta añadir un poco más de besan para espesar la masa y seca muy bien las verduras con papel de cocina antes de mojarlas.
¿Puedo hacer la masa con antelación?
Sí, pero no con mucha antelación. Prepárala hasta 30 minutos antes de freír. Si la dejas reposar más tiempo, se espesa y el agua empieza a separarse; añade un chorrito de agua para ajustarla. No la hagas con horas de antelación, la acción de levadura (del besan) disminuye.
¿Cuál es la diferencia entre pakora y bhajia?
Las bhajia suelen ser más finas, crujientes y se hacen friendo verduras recubiertas de masa en rodajas muy finas, más parecidas a patatas fritas. Las pakoras son más gruesas, esponjosas y a menudo se hacen con trozos más grandes o verduras enteras. La línea entre ellas es difusa y ambas usan masas similares.
¿Puedo hornear pakoras en lugar de freírlas?
Puedes, pero no obtendrás el mismo resultado. Las pakoras horneadas serán más densas y menos crujientes porque no hay aceite para que se dore el exterior. Si tienes que hornearlas, úntalas con aceite y hornea a 200 °C durante 12-15 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, pero espera que sean más parecidas a un bizcocho.