Masa Quebrada
Esta masa está detrás de cada buena tarta, base de tarta o palito de queso. El método es simple pero particular: la temperatura importa más que la técnica. Una vez que la hayas hecho tres veces, tus manos conocerán la textura adecuada.
Ingredientes fríos, manos calientes: esa es la clave.
La masa quebrada falla cuando la mantequilla se ablanda antes de llegar al horno. Usa agua helada, enfría tu bol y la harina si tu cocina está caliente, y trabaja rápido una vez que empieces a mezclar. La masa no necesita ser suave ni uniforme; los grumos de mantequilla son lo que buscas.
- tazas y cucharas medidoras
- bol grande para mezclar
- cortador de masa o dos cuchillos
- film transparente
- rasqueta de panadero (opcional pero útil)
What goes in.
- 300 gharina de trigo común
- 5 gsal
- 15 gazúcar (opcional, para masas dulces)
- 225 gmantequilla fría, cortada en cubos
- 90–120 mlagua helada
Cortar, no frotar
Usa un cortador de masa, dos cuchillos o tus dedos para integrar la mantequilla fría en la harina hasta que la mezcla se parezca a pan rallado grueso con algunos trozos del tamaño de un guisante aún visibles. Estas piezas de mantequilla no se integrarán por completo, y ese es el punto. Crean capas de vapor. Trabaja rápido para que la mantequilla no se caliente. Si tu cocina está muy caliente, enfría el bol antes de empezar.
The method.
Mezclar ingredientes secos
Combina la harina, la sal y el azúcar (si lo usas) en un bol grande. Revuelve con un tenedor hasta que estén uniformes.
Incorporar la mantequilla
Añade los cubos de mantequilla fría. Usando un cortador de masa o dos cuchillos en un movimiento de vaivén, trabaja la mantequilla en la harina hasta que la mezcla se parezca a pan rallado grueso con algunos trozos de mantequilla del tamaño de un guisante aún visibles. Esto debería tomar de 3 a 4 minutos. Trabaja rápido.
Añadir agua gradualmente
Espolvorea agua helada sobre la mezcla mientras remueves suavemente con un tenedor. Añade agua una cucharada a la vez hasta que la masa empiece a unirse. Quieres que esté irregular y apenas unida, no mojada ni desmenuzable. Puede que no necesites las 8 cucharadas.
Formar un disco
Vierte la masa sobre una superficie de trabajo y júntala en un disco plano con las manos. Manipúlala lo menos posible. Envuelve en film transparente y refrigera durante al menos 1 hora, o hasta 2 días.
Enfriar antes de estirar
Saca de la nevera 10 minutos antes de estirar. La masa debe estar fría pero maleable. Si se agrieta en los bordes al estirar, está demasiado fría; déjala reposar uno o dos minutos más.
Estirar y forrar
Sobre una superficie ligeramente enharinada, estira el disco hasta unos 3 mm de grosor, girándolo un cuarto de vuelta cada pocas vueltas para mantener un círculo uniforme. Transfiere a tu molde para tarta o quiche, presionando suavemente en las esquinas. Recorta el exceso y enfría de nuevo durante 20 minutos antes de rellenar o hornear a ciegas.
Other turns to take.
Masa 100% mantequilla
Usa 225 g de mantequilla y ninguna otra grasa. Esto da el sabor más rico y la hojaldre más pronunciada. También es la más frágil; manéjala con cuidado y mantén todo frío.
Mezcla de mantequilla y manteca vegetal
Usa 6 cucharadas de mantequilla (unos 85 g) y 4 cucharadas de manteca vegetal (unos 55 g). La manteca vegetal tiene un punto de fusión más alto, lo que puede hacer que la masa sea más fácil de trabajar y un poco más indulgente, aunque el sabor es menos intenso.
Masa de hierbas saladas
Añade 1 cucharadita de tomillo seco, orégano o sazonador italiano a la harina antes de mezclar. Omite el azúcar. Úsala para tartas saladas o aperitivos rellenos de queso.
Masa integral
Reemplaza 1 taza (unos 120 g) de harina de trigo común con harina de repostería integral. La masa será un poco más a nuez y menos tierna. Usa la misma cantidad de agua.
Masa de maíz
Reemplaza 1/3 de taza (unos 40 g) de harina de trigo común con harina de maíz. Esto añade textura y un sutil sabor a maíz, ideal para tartas saladas o tartas de fruta con un toque sureño.
When it doesn't go to plan.
¿Manos calientes? Enfría tu bol e incluso la harina en el congelador durante 15 minutos antes de empezar.
La masa trabajada en exceso se vuelve dura. Mezcla hasta que la masa se una, luego para. Los grumos son buenos.
Si la masa se rasga al forrar el molde, pellizca la rotura para cerrarla. La masa es indulgente; no la estás pegando, solo presionando.
Una vez que la masa esté en el molde, enfríala antes de rellenar. Esto relaja el gluten y evita que se encoja en el horno.
Para una corteza dorada, pincela la parte superior con una yema de huevo batida mezclada con una cucharadita de agua antes de hornear.
Horneado a ciegas (pre-hornear en vacío): pincha la base con un tenedor, cubre con papel de aluminio o pergamino, llena con pesos para tartas o legumbres secas, hornea a 200°C durante 12–15 minutos hasta que los bordes estén ligeramente dorados.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa está dura y elástica en lugar de hojaldrada?
Has trabajado demasiado la masa. El gluten se ha desarrollado en exceso. La masa quebrada requiere una mano ligera; una vez que se une, deja de mezclar. Enfríala completamente antes de estirar, y no la amases ni estires al forrar el molde.
¿Por qué se encogió mi corteza en el horno?
La masa no ha reposado lo suficiente antes de hornear. Siempre enfría el molde forrado durante 20-30 minutos antes de rellenar o hornear a ciegas. Esto permite que el gluten se relaje.
¿Puedo preparar la masa quebrada con antelación?
Sí. El disco aguanta en la nevera hasta 2 días envuelto en film transparente. También puedes congelarlo hasta por 3 meses. Descongélalo en la nevera la noche anterior a estirarlo.
¿Qué pasa si olvido enfriar el agua y uso agua a temperatura ambiente?
La mantequilla comenzará a ablandarse y a mezclarse con la harina en lugar de permanecer en trozos discretos. Tu corteza será más tierna pero menos hojaldrada. Enfría la masa durante varias horas antes de estirar y mantén todo lo más frío posible.
¿Cómo sé cuándo he añadido suficiente agua?
La masa debe estar irregular y apenas unirse al apretarla, pero no debe estar mojada ni suave. Al volcarla sobre la encimera, debería formar un disco sin desmoronarse, pero no debe estar pegajosa.
¿Puedo usar un procesador de alimentos?
Sí, pero en pulsos, no procesando de forma continua. Añade la mantequilla a la harina, pulsa hasta que parezca pan rallado, luego añade agua cucharada a cucharada y pulsa hasta que la masa se una justo. Trabaja rápido para que la masa no se caliente.