Masa Quebrada para Tarta: De la Masa al Horneado a Ciegas
Una buena masa para tarta lleva mantequilla, harina, sal, agua y tiempo. La mantequilla fría crea bolsas que se cuecen al vapor y se inflan al hornearse, dándote esa textura tierna y hojaldrada. Hornear a ciegas, es decir, hornear la masa antes de añadir el relleno, la mantiene crujiente y te da control sobre el color que adquiere.
La mantequilla fría y la paciencia son innegociables
Tus ingredientes deben estar fríos antes de empezar, y la masa necesita reposar en la nevera dos veces: una después de mezclar y otra después de darle forma. Esto no es un atajo que te puedas saltar. Hornear a ciegas evita un fondo blando, que es el problema más común con el que la gente se encuentra.
- Molde para tarta de 23 cm (cerámico o metálico)
- rodillo
- rasqueta de panadero o espátula
- papel de horno o papel de aluminio
- pesos para tarta, judías secas o arroz
- tenedor
- batidora de pie o cortador de masa
What goes in.
- 2½ tazasharina de trigo común
- 1 cdaazúcar
- 1 cdtasal kosher
- 1 tazamantequilla fría sin sal, en cubos
- 6–8 cdasagua helada
Mantén la mantequilla fría y visible
No estás haciendo una masa lisa. Quieres ver trozos de mantequilla del tamaño de guisantes por toda la harina. Esos trozos se cuecen al vapor durante el horneado y crean las capas hojaldradas. Si tu cocina está caliente, trabaja rápido o enfría el bol entre pasos. Si la masa se calienta y se ablanda, para y vuelve a meterla en la nevera.
The method.
Mezclar los ingredientes secos
Combina la harina, el azúcar y la sal en un bol o en una batidora de pie. Bate para deshacer cualquier grumo de sal.
Incorporar la mantequilla fría
Añade la mantequilla en cubos a la harina. Usando un cortador de masa, dos tenedores o el accesorio de pala de una batidora de pie a baja velocidad, trabaja la mantequilla en la harina hasta que la mezcla parezca arena gruesa con algunos trozos del tamaño de guisantes aún visibles. Detente antes de que se vuelva uniforme; esos trozos importan.
Añadir el agua gradualmente
Espolvorea agua helada sobre la mezcla, una cucharada a la vez, mezclando suavemente después de cada adición. Detente cuando la masa apenas se una. Al principio parecerá desaliñada. Quieres que se mantenga unida al presionarla pero que no esté húmeda.
Dar forma y enfriar
Reúne la masa en un disco plano, envuélvela en plástico y refrigera durante al menos 1 hora. Esto relaja el gluten y reafirma la mantequilla para que no se rompa al estirarla.
Estirar la masa
Sobre una superficie ligeramente enharinada, estira la masa hasta formar un círculo de unos 28 cm de diámetro y 3 mm de grosor. Debe ser lo suficientemente fina como para ver tu mano a través de ella. Usa una rasqueta para despegarla a medida que avanzas, girándola un cuarto de vuelta cada pocas pasadas para mantenerla redonda.
Ajustar al molde
Transfiere la masa al molde para tarta enrollándola holgadamente sobre el rodillo y desenrollándola sobre el molde. Presiona suavemente en las esquinas y por los lados sin estirar. Recorta el exceso de masa hasta 2,5 cm, dóblalo hacia adentro y luego riza el borde con un tenedor o los dedos. Enfría durante al menos 30 minutos.
Preparar para hornear a ciegas
Calienta el horno a 190 °C (375 °F). Cubre la masa fría con papel de horno o aluminio, dejando un borde colgante. Rellénala hasta el borde con pesos para tarta, judías secas o arroz. Esto evita que la base se infle y que los lados se desmoronen.
Hornear a ciegas con pesos
Hornea durante 15 minutos. La masa se asentará y se separará ligeramente de los bordes. Los pesos la mantienen plana.
Retirar los pesos y terminar
Levanta con cuidado el papel y los pesos. Si hay algunas burbujas pequeñas en el fondo, pincha suavemente con un tenedor. Vuelve a meter la masa en el horno durante 10-12 minutos, hasta que esté cuajada, mate y de un color dorado muy pálido. Continuará cocinándose mientras se hornea el relleno.
Other turns to take.
Masa integral
Sustituye 1 taza de la harina de trigo común por harina integral. Tendrá un sabor más a frutos secos y será ligeramente más frágil, así que manipúlala con cuidado. Es posible que necesites una cucharada extra de agua.
Masa de harina de maíz
Sustituye ½ taza de harina de maíz por ½ taza de la harina de trigo. Añade una ligera textura granulada y sabor a maíz, ideal para tartas de frutas. Es un poco más fácil de trabajar porque se rompe menos.
Masa de mantequilla dorada
Dora la mantequilla primero (vigílala hasta que los sólidos de la leche se vuelvan dorados), déjala enfriar y luego enfríala. Incorpórala a la harina como de costumbre. Obtendrás un sabor más profundo, casi a frutos secos.
Mantequilla entera vs. grasa mixta
Esta receta es 100% mantequilla. Si quieres una masa tierna pero un poco menos hojaldrada, sustituye ¼ de taza de mantequilla por manteca de cerdo o grasa vegetal. La manteca de cerdo da más hojaldre; la grasa vegetal da ternura.
When it doesn't go to plan.
El agua helada es importante. El agua tibia activa el gluten y hace que la masa sea dura. Llena un vaso con hielo antes de empezar, usa esa agua.
No estires la masa al ajustarla al molde. Si se encoge, déjala reposar 5 minutos e inténtalo de nuevo. La masa estirada se encoge al hornearse.
Pincha ligeramente la base con un tenedor si vas a pre-hornear una masa para tarta de natillas o crema. Para tartas de frutas, salta este paso; los agujeros permiten que se filtren los jugos.
Si tu masa se dora demasiado rápido durante el horneado a ciegas, cubre los bordes con papel de aluminio. Quieres que los lados y la base se asienten, no que se doren intensamente.
Una masa completamente horneada a ciegas (horneada por completo) es para tartas de crema y natillas. Una masa parcialmente horneada a ciegas (con los pesos retirados temprano) es para tartas de frutas que se hornearán junto con el relleno.
La masa de tarta sobrante se congela maravillosamente hasta por 3 meses. Envuélvela bien y descongélala en la nevera antes de estirarla.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se encogió mi masa al hornearla?
Estiraste la masa al colocarla en el molde, o no la enfriaste el tiempo suficiente antes de hornear. El gluten recuerda haber sido estirado y quiere volver a su forma. El segundo enfriamiento, después de darle forma, es crucial.
¿Puedo usar harina de trigo común en lugar de harina de repostería o harina para pasteles?
La harina de trigo común es la mejor opción para una masa equilibrada. Tiene suficiente proteína para darte estructura sin que la masa quede dura. La harina de repostería tiene menos proteína y hace una masa desmigajada; la harina de fuerza tiene demasiada y la hace dura.
¿Cuál es la diferencia entre hornear a ciegas y pre-hornear?
Hornear a ciegas es pre-hornear completamente la masa, generalmente para tartas de crema o natillas. Pre-hornear (o hornear a ciegas parcialmente) es hornearla con pesos durante 15 minutos, retirar los pesos y hornear solo unos minutos más, lo suficiente para asentar la estructura pero sin dorarla. Usa pre-horneado cuando el relleno se hornee junto con la masa.
¿Necesito pesos para tarta o puedo usar judías secas?
Las judías secas funcionan bien y son gratis si las tienes. El arroz, el azúcar o la arena también sirven. Los pesos cerámicos para tarta son agradables porque calientan uniformemente y transfieren el calor a la masa, pero no son esenciales.
¿Por qué mi masa queda blanda incluso después de hornearla a ciegas?
Varias razones: tu horno puede funcionar frío (usa un termómetro de horno); es posible que no la hayas horneado el tiempo suficiente; o un relleno muy húmedo añade humedad después de hornearse. Asegúrate de que la masa esté completamente fría antes de añadir el relleno, y deja enfriar las natillas antes de verterlas.
¿Puedo hacer esto en un procesador de alimentos?
Sí. Pulsa la harina, el azúcar y la sal. Añade la mantequilla fría y pulsa hasta que parezca arena gruesa. Añade agua helada cucharada a cucharada y pulsa solo hasta que la masa se una. No la trabajes en exceso. Un procesador de alimentos puede facilitar el exceso, así que vigila con atención.