Focaccia: Pan de Aceite Esponjoso
El objetivo es una estructura abierta, como un panal de abejas, que se sienta lo suficientemente robusta para acompañar un guiso contundente, pero lo suficientemente ligera como para desaparecer en un solo bocado. Olvídate del rodillo; quieres mantener las burbujas de aire por las que tanto has trabajado.
La paciencia es tu ingrediente principal.
No apresures la fermentación en bloque. Si la masa se siente tensa o no se estira, cúbrela y déjala reposar treinta minutos para que el gluten se relaje.
- Molde metálico para hornear de 23x33 cm
- Balanza de cocina digital
- Bol grande para mezclar
- Raspador de masa de plástico
What goes in.
- 500gharina de fuerza
- 400gagua tibia
- 10gsal marina fina
- 7glevadura seca instantánea
- 60mlaceite de oliva virgen extra, dividido
- 1 cucharaditasal marina en escamas para espolvorear
Creando Estructura sin Amasar
En lugar de amasar tradicionalmente, mete la mano debajo de la masa, levántala y dóblala sobre sí misma. Esto fortalece el gluten y atrapa aire sin desinflar la masa.
The method.
Mezclar la masa
En un bol, mezcla la harina, la levadura y la sal. Incorpora el agua y 20 ml de aceite hasta que no queden restos de harina seca. La masa será pegajosa y tosca.
Estirar y doblar
Tapa y deja reposar durante 30 minutos. Durante las siguientes 2 horas, realiza una serie de doblados cada 30 minutos: agarra el borde de la masa, estírala hacia arriba y dóblala hacia el centro. Gira el bol y repite cuatro veces.
Primera fermentación
Deja reposar la masa tapada a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño y se vea burbujeante, generalmente de 1 a 1.5 horas.
Transferencia al molde
Vierte 20 ml de aceite en tu molde metálico. Con cuidado, vuelca la masa en el molde. No la fuerces hacia los bordes; déjala reposar durante 30 minutos y se extenderá de forma natural.
El hoyuelo
Precalienta el horno a 220°C. Rocía el aceite restante sobre la masa. Presiona las yemas de los dedos directamente hasta el fondo del molde por toda la superficie para crear hendiduras profundas. Espolvorea con sal en escamas.
Hornear
Hornea durante 25 minutos o hasta que la superficie esté de un dorado intenso y los bordes estén crujientes en el aceite. Retira inmediatamente y transfiere a una rejilla.
Other turns to take.
Romero y Ajo
Presiona dientes de ajo enteros y ramitas de romero fresco en los hoyuelos justo antes de hornear.
Tomate Cherry
Introduce tomates cherry cortados por la mitad, con el corte hacia abajo, en la masa para obtener toques de acidez.
When it doesn't go to plan.
Usa un molde metálico en lugar de uno de vidrio; el metal conduce el calor más rápido, lo que resulta en una corteza mucho más crujiente.
Si la masa se te pega a las manos, humedécete los dedos con agua antes de hacer los hoyuelos.
Espera al menos 20 minutos antes de cortar; esto permite que el vapor interior se asiente y evita que el interior quede gomoso.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar harina de trigo común?
Puedes hacerlo, pero la harina de fuerza proporciona una mejor estructura para la masa de alta hidratación, lo que da como resultado un pan más esponjoso.
Mi masa no burbujea, ¿qué pasó?
El agua podría haber estado demasiado caliente, matando la levadura, o la habitación estaba demasiado fría. Asegúrate de que el agua se sienta como un baño tibio, no como té caliente.
How real cooks make it.
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