Cómo dar forma a los panecillos
Dar forma es la diferencia entre un panecillo que mantiene su altura y uno que colapsa hasta convertirse en un charco. Un exterior tenso crea un efecto de globo, atrapando el aire en su interior para obtener una miga ligera y consistente.
Controla la fricción.
Evita usar harina extra en tu área de trabajo; necesitas el ligero arrastre de la encimera para crear la tensión necesaria para un panecillo redondo y uniforme.
- Rasqueta de panadero
- Superficie de trabajo grande y plana
What goes in.
- variablemasa de pan fermentada, dividida en porciones iguales
Creando el sello de la superficie
El objetivo es estirar la parte superior de la bola de masa mientras se sella la parte inferior. Si la superficie no está tensa, el panecillo se extenderá hacia afuera en lugar de hacia arriba en el horno.
The method.
Dividir y aplanar
Usa una rasqueta de panadero para cortar la masa en trozos iguales. Aplana ligeramente cada trozo con la palma de la mano para crear un círculo aproximado.
Doblar los bordes
Lleva los bordes exteriores de la masa hacia el centro, pellizcándolos para que la parte superior parezca una bolsa lisa y las uniones se encuentren en la parte inferior.
Sellar la parte inferior
Voltea la masa de modo que el lado de la unión quede hacia abajo. Coloca la palma de la mano sobre la masa, manteniendo los dedos metidos para formar una jaula.
Aplicar fricción circular
Mueve la mano en círculos rápidos y cerrados contra la encimera. La parte inferior del panecillo se arrastrará, forzando la parte superior a alisarse y tensarse como un tambor.
When it doesn't go to plan.
Si la masa se pega demasiado a la mano, humedece ligeramente la palma con agua en lugar de añadir harina.
Coloca siempre los panecillos con el lado de la unión hacia abajo en el molde para evitar que se deshagan durante la fermentación final.
Comprueba la tensión presionando ligeramente con un dedo; el panecillo debe volver a su forma inmediatamente.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis panecillos quedan planos?
Probablemente no creaste suficiente tensión en la superficie durante el proceso de formado, o la masa estaba demasiado fermentada antes de formarla.
¿Tengo que pesar los trozos de masa?
No es estrictamente necesario, pero pesarlos asegura que se horneen a la misma velocidad y tengan un aspecto uniforme.
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