Pan Rústico de Masa Madre
Este es un proceso rítmico. Estás gestionando un cultivo vivo, así que observa la masa en lugar del reloj; cuando se sienta viva y burbujeante, estará lista para pasar a la siguiente etapa.
La temperatura dicta el ritmo.
Si tu cocina está fría, la fermentación en bloque tardará más; si está cálida, vigila de cerca la masa para que no fermente en exceso.
- Báscula de cocina digital
- Bol grande de vidrio o cerámica
- Olla holandesa con tapa
- Banneton o bol forrado con un paño de cocina enharinado
- Navaja o cuchillo afilado para greñar
What goes in.
- 100gmasa madre activa (alimentada 4-6 horas antes)
- 350gagua tibia
- 500gharina de fuerza
- 10gsal marina fina
Pliegues enrollados para dar estructura
En lugar de amasar, levanta la masa desde el centro, deja que los extremos se plieguen hacia abajo y repite desde los cuatro lados. Esto desarrolla fuerza sin desinflar las bolsas de aire.
The method.
Mezclar la masa
Bate la masa madre en el agua hasta que esté lechosa. Añade la harina y la sal. Mezcla con la mano hasta que no queden restos de harina seca. Tapa y deja reposar 30 minutos.
Desarrollar la fuerza
Realiza cuatro series de pliegues enrollados cada 30 minutos. En la última serie, la masa debe estar lisa y mantener su forma.
Fermentación en bloque
Tapa el bol. Deja que la masa suba a temperatura ambiente hasta que aumente su volumen aproximadamente un 50% y muestre burbujas en la superficie.
Formar
Vuelca la masa sobre una superficie enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para formar una bola tensa. Colócala boca abajo en un banneton enharinado. Tapa y refrigera durante 12 horas.
Hornear
Precalienta la olla holandesa en el horno a 230°C (450°F) durante 45 minutos. Con cuidado, introduce la masa, greña la parte superior con una navaja y tapa. Hornea tapada durante 20 minutos, luego retira la tapa y hornea otros 20-25 minutos hasta que la corteza esté profundamente dorada.
Other turns to take.
Pan con semillas
Incorpora 50g de semillas de girasol o lino tostadas durante la segunda serie de pliegues enrollados.
Masa madre de aceitunas
Añade 100g de aceitunas kalamata deshuesadas y picadas a la masa después del último pliegue.
When it doesn't go to plan.
Pesa siempre tus ingredientes en gramos; las mediciones por volumen son demasiado inconsistentes para el pan.
Usa una cuchilla afilada para greñar el pan en un ángulo de 45 grados para asegurar que se abra correctamente con el calor.
Deja enfriar el pan sobre una rejilla durante al menos dos horas antes de cortarlo para evitar que el interior quede gomoso.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi masa madre está lo suficientemente activa?
Debería duplicar su tamaño en 4-6 horas después de alimentarla y pasar la prueba de flotación: una pequeña porción debería flotar al caer en un vaso de agua.
¿Por qué mi pan salió plano?
Es probable que la masa haya fermentado en exceso durante la fermentación en bloque, o que la masa madre no tuviera la fuerza suficiente para levantar la pesada mezcla de harina.
How real cooks make it.
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