Masa Madre Casera
Un buen pan no se basa tanto en una fórmula rígida como en responder al estado de tu masa. Este método se centra en el proceso de plegado y estirado, que sustituye al amasado intenso para mantener la integridad de las burbujas de aire.
La clave es la preparación
Tu cultivo madre (starter) debe estar activo y burbujeante; idealmente, debería haber duplicado su tamaño entre 4 y 6 horas después de su última alimentación. Si está perezoso, el pan no subirá.
- Olla de hierro fundido con tapa
- Balanza digital
- Banneton o bol forrado con un paño de lino enharinado
- Cuchilla de afeitar o lame afilado
- Bol grande de vidrio para mezclar
What goes in.
- 100gcultivo madre activo (starter)
- 350gagua tibia
- 500gharina de fuerza
- 10gsal marina fina
El Estirado y Plegado
En lugar de amasar, agarra el borde de la masa, estíralo hacia arriba hasta sentir resistencia y dóblalo sobre sí mismo. Repite esto cuatro veces alrededor del bol cada 30 minutos durante las primeras dos horas para desarrollar la fuerza.
The method.
Mezclar la masa
Bate el cultivo madre y el agua en un bol hasta que parezca lechoso. Incorpora la harina y la sal hasta formar una masa tosca e irregular.
Desarrollar la estructura
Cubre el bol con un paño húmedo. Realiza la secuencia de estirado y plegado cada 30 minutos durante dos horas. Deja reposar la masa sin moverla durante otras 4 a 6 horas, hasta que haya aumentado su volumen aproximadamente un 50%.
Dar forma al pan
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para formar una bola compacta. Dale la vuelta de modo que la parte lisa quede hacia abajo y estírala hacia ti contra la encimera para crear tensión superficial.
Fermentación en frío
Coloca la masa con la unión hacia arriba en un banneton enharinado. Cubre y refrigera durante 12 a 16 horas.
Greñar y hornear
Precalienta el horno y la olla de hierro fundido a 230°C (450°F). Invierte la masa sobre papel de hornear, greña la parte superior con un corte profundo usando tu cuchilla y colócala dentro de la olla caliente. Hornea tapado durante 25 minutos, luego retira la tapa y hornea durante otros 20 minutos hasta que la corteza esté de un color marrón oscuro.
Other turns to take.
Pan con semillas
Incorpora 50g de semillas de girasol o lino tostadas durante el último estirado y plegado.
Mezcla integral
Reemplaza 100g de la harina de fuerza con harina integral molida a la piedra para una miga más densa y terrosa.
When it doesn't go to plan.
Utiliza una balanza; las mediciones volumétricas como las tazas son demasiado imprecisas para la panadería.
Si tu cocina está fría, busca un lugar dentro de tu horno apagado con la luz encendida para ayudar a la fermentación.
Deja que el pan se enfríe completamente sobre una rejilla durante al menos dos horas antes de cortarlo; el interior continúa cocinándose y asentándose a medida que pierde calor.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si el cultivo madre está listo?
Deja caer una cucharadita de cultivo madre en un vaso de agua. Si flota, tiene suficiente gas atrapado para hacer levar tu pan.
¿Puedo hornear esto en una bandeja de horno normal?
Puedes hacerlo, pero te perderás el efecto de atrapamiento de vapor de la olla de hierro fundido, que es responsable de la corteza crujiente y masticable tan característica.
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