Pan de Masa Madre con Ajo Asado
Una hogaza de masa madre se beneficia de la profundidad que aporta el ajo asado, el cual se suaviza durante la larga cocción. El truco es asegurarse de que el ajo esté completamente deshidratado antes de incorporarlo a la masa para evitar crear puntos húmedos que inhiban el levado.
Controla tu hidratación.
El ajo asado libera humedad durante la cocción, así que mantén tu masa un poco más firme de lo habitual para mantener la estructura.
- Olla tipo Dutch oven
- Raspador de panadero
- Banneton (cesta de levado)
- Papel de horno
- Lame o cuchilla afilada
What goes in.
- 100gmasa madre activa
- 350gagua tibia
- 500gharina de fuerza
- 10gsal marina fina
- 2 cabezasajo, asado y pelado
El Pliegue Laminado
Extiende los dientes de ajo machacados sobre la masa durante el primer pliegue en espiral, asegurando una distribución uniforme sin romper las hebras de gluten.
The method.
Asa el ajo
Corta las puntas de las cabezas de ajo, rocía con aceite, envuelve en papel de aluminio y hornea a 200°C (400°F) durante 45 minutos hasta que los dientes se conviertan en una pasta dorada.
Mezcla la levadura
Bate tu masa madre en el agua tibia, luego incorpora la harina y la sal hasta formar una masa tosca.
Fermentación en bloque
Realiza cuatro series de estiramientos y pliegues durante dos horas. Añade la pasta de ajo durante el último pliegue.
Forma y fermenta
Forma una bola compacta y colócala en un banneton enharinado. Refrigera durante 12 a 18 horas.
Hornea
Precalienta tu olla Dutch oven a 230°C (450°F). Haz un corte en la parte superior, introduce en el horno tapado durante 20 minutos, luego destapa otros 20 a 25 minutos hasta que la corteza tenga un color caoba intenso.
Other turns to take.
Ajo con Romero
Añade una cucharada de romero fresco finamente picado al incorporar el ajo.
Ajo con Parmesano
Incorpora 50g de parmesano curado finamente rallado durante el formado final.
When it doesn't go to plan.
Exprime los dientes de ajo asado en un bol y machácalos con un tenedor para quitar cualquier piel harinosa antes de añadirlos a la masa.
Deja enfriar el pan en una rejilla durante al menos dos horas; cortarlo caliente crea una textura gomosa.
Usa una ligera capa de harina de arroz en tu banneton para evitar que la masa con ajo se pegue.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se desinfló mi masa al añadir el ajo?
Probablemente añadiste el ajo demasiado pronto o usaste demasiado aceite. Asegúrate de que el ajo esté machacado hasta formar una pasta seca y añádelo durante las etapas finales de la fermentación en bloque.
¿Puedo usar ajo crudo en su lugar?
El ajo crudo contiene compuestos sulfurosos que pueden inhibir la actividad de la levadura salvaje. Siempre asa el ajo primero para endulzar el sabor y asegurar un levado consistente.
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