Pan de Masa Madre Casero
Un buen pan depende de tu habilidad para leer la masa. Tu masa madre debe estar viva y burbujeante antes de empezar, y tus manos aprenderán a sentir la diferencia entre una masa pegajosa y subdesarrollada y la tensión suave y elástica de un pan listo para formar.
Lee la temperatura, no el reloj.
La fermentación ocurre más rápido en una habitación cálida y más lento en una fría. Mantén un ambiente de cocina constante y observa la masa, no tu temporizador.
- bol grande para mezclar
- báscula digital
- olla de hierro fundido (dutch oven)
- banneton o bol forrado con lino
- cuchilla para greñar (lame) o cuchilla de afeitar afilada
What goes in.
- 800gharina de fuerza
- 200gharina integral
- 700gagua tibia, dividida
- 200gmasa madre activa
- 20gsal marina fina
Creando estructura sin rasgar
En lugar de amasar intensamente, levanta la masa desde el centro, deja que los extremos se plieguen sobre sí mismos y repite. Esto preserva las burbujas de gas internas mientras crea la fuerza necesaria para un pan alto.
The method.
Mezclar la autólisis
Combina toda la harina y 650g del agua. Deja reposar durante una hora hasta que la harina esté completamente hidratada.
Incorporar la masa madre y la sal
Añade la masa madre y los 50g restantes de agua con la sal. Aprieta la masa con las manos hasta que la sal se disuelva y la masa madre esté completamente integrada.
Fermentación en bloque
Realiza cuatro series de pliegues de espiral a intervalos de 30 minutos. Una vez terminados, deja la masa tranquila hasta que haya aumentado su volumen aproximadamente un 50 por ciento y muestre burbujas en la superficie.
Formar y fermentar
Vuelca suavemente la masa sobre una encimera enharinada. Forma una bola apretada, colócala en un banneton enharinado y refrigera durante la noche.
Greñar y hornear
Precalienta tu olla de hierro fundido a 245°C. Greña la parte superior del pan con una cuchilla para controlar el levado. Hornea tapado durante 20 minutos, luego destapado durante 25 minutos hasta que la corteza tenga un color caoba profundo y oscuro.
Other turns to take.
Pan con Semillas
Añade 100g de semillas de girasol o calabaza tostadas durante el último pliegue de espiral.
Ajo Asado
Incorpora dos cabezas de ajos asados y triturados al añadir la sal.
When it doesn't go to plan.
Usa un recipiente transparente para la fermentación en bloque para poder ver las burbujas formándose en la parte inferior y los lados.
Si la masa se te pega a las manos, mójatelas ligeramente con agua.
Deja que el pan se enfríe completamente sobre una rejilla durante al menos dos horas; cortarlo demasiado pronto hace que el interior quede gomoso.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi masa madre está lista?
Debería duplicar su tamaño en cuatro a seis horas después de alimentarla y pasar la prueba de flotación: una pequeña porción debería flotar en un vaso de agua.
¿Puedo saltarme la refrigeración nocturna?
Puedes hacer la fermentación a temperatura ambiente, pero la fermentación en frío profundiza significativamente el sabor y hace que la masa sea mucho más fácil de greñar.
How real cooks make it.
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