Masa de tarta 100% mantequilla
Una buena masa de tarta vive o muere por su mantequilla. 100% mantequilla significa que no hay atajos con manteca vegetal o aceite, solo harina, sal, mantequilla fría y agua. El trabajo es simple pero preciso: intentas construir capas de masa y grasa que se inflarán y separarán en el horno.
La temperatura lo es todo
La mantequilla fría no se mezcla con la harina, se queda en lascas. Esas lascas se convierten en bolsas de vapor que separan las capas a medida que la masa se hornea. Si tu cocina está caliente, enfría tu bol y tus utensilios antes de empezar. Trabaja rápido una vez que añadas el agua.
- Molde para tarta de 23 cm
- Procesador de alimentos o dos tenedores
- Papel film
- Rodillo
- Rasqueta de panadero o cortador de masa
- Tazas y cucharas medidoras
- Bol para mezclar (o bol del procesador)
What goes in.
- 2.5 tazasharina de trigo todo uso
- 1 cdtasal kosher
- 1 cdaazúcar (opcional, pero ayuda al dorado)
- 450 g (4 barras)mantequilla sin sal, cortada en cubos de 1 cm y muy fría
- 6-8 cdasagua helada
Mantén la mantequilla fría y en trozos
El propósito principal de la masa de tarta 100% mantequilla son esas lascas de mantequilla distintas suspendidas en la harina. Si la mantequilla se calienta y se mezcla suavemente con la masa, pierdes el hojaldrado. Trabaja rápido, mantén todo frío y detente tan pronto como la masa se una; tosca está bien, demasiado trabajada está mal.
The method.
Combinar ingredientes secos
Mezcla la harina, la sal y el azúcar en un bol o procesador de alimentos. Si usas un procesador, pulsa durante 3 segundos para combinar.
Incorporar la mantequilla
Añade los cubos de mantequilla fría y pulsa (si usas procesador) o corta con dos tenedores hasta que la mezcla parezca una sémola gruesa con algunos trozos de mantequilla del tamaño de un guisante aún visibles. Quieres lascas, no una pasta suave. Esto debería llevar de 1 a 2 minutos en un procesador, o de 5 a 10 minutos a mano.
Añadir agua helada lentamente
Espolvorea agua helada sobre la mezcla cucharada a cucharada, removiendo suavemente con un tenedor o pulsando el procesador. Detente tan pronto como la masa se una en una masa tosca. No trabajes en exceso. Si quedan algunos trozos de harina seca, está bien; se hidratarán durante el enfriamiento.
Formar y envolver
Presiona suavemente la masa en un disco grueso. Si vas a hacer un pastel de dos capas, divídela por la mitad y forma cada mitad en un disco. Envuelve bien en papel film y refrigera durante al menos 1 hora, o hasta 2 días.
Estirar
Saca la masa de la nevera y déjala reposar a temperatura ambiente durante 5-10 minutos hasta que esté maleable pero aún fría. Sobre una superficie ligeramente enharinada, estira desde el centro hacia afuera, girando el disco mientras trabajas. Intenta obtener un círculo de aproximadamente 3 mm de grosor y 5 cm más ancho que tu molde para tarta.
Transferir al molde
Enrolla la masa sin apretar alrededor del rodillo y desenróllala sobre el molde para tarta. Presiona suavemente en el fondo y los lados. Para una tarta de una sola capa, recorta el exceso de masa a 2,5 cm, dóblalo sobre sí mismo y pellizca con un tenedor o tus dedos. Para una tarta de doble capa, deja el exceso y añade la capa superior antes de pellizcar.
Refrigerar de nuevo
Una vez que la masa esté en el molde, refrigera durante al menos 20 minutos antes de rellenar y hornear. Esto ayuda a prevenir la contracción. Si se requiere horneado previo, pincha el fondo con un tenedor, cubre con papel de aluminio y pesos para tarta, y hornea a 200°C durante 12-15 minutos hasta que esté firme pero no dorada.
Other turns to take.
Masa para tartaletas
Usa el mismo método pero añade 1 yema de huevo después del agua. Esto hace la masa un poco más rica y fácil de presionar en un molde para tartaletas sin necesidad de estirar. Reduce el agua a 4-5 cdas.
Variación integral
Reemplaza 1/2 taza de harina de trigo todo uso por harina integral. La harina integral absorbe más agua, así que empieza con 5 cdas de agua helada y añade más si es necesario. La masa será más afrutada y ligeramente menos hojaldrada.
Masa de hierbas saladas
Añade 1 cdta de tomillo seco, 1/2 cdta de pimienta negra y una pizca pequeña de cayena a los ingredientes secos. Usa esto para pasteles de pollo o galettes de verduras.
Masa de vodka
Reemplaza 2-3 cdas del agua helada por vodka. El vodka se evapora más rápido que el agua, lo que ayuda a crear una masa más hojaldrada. Usa la misma cantidad total de líquido en general.
When it doesn't go to plan.
La temperatura de la mantequilla es innegociable. Si tu cocina está caliente, enfría la harina y el bol primero. Algunos panaderos congelan los cubos de mantequilla durante 15 minutos antes de empezar.
El agua helada importa. Usa agua con hielo de verdad, no agua a temperatura ambiente. Llena un vaso con hielo y agua antes de empezar, y luego mide de él.
No te saltes el segundo enfriamiento. Después de estirar y transferir al molde, refrigerar la masa de nuevo evita que se encoja drásticamente durante el horneado.
Las lascas de mantequilla visibles en la masa cruda son una señal de que lo hiciste bien. Si puedes verlas cuando la estiras, obtendrás capas.
Un procesador de alimentos es más rápido, pero un tenedor funciona bien. Si usas un procesador, ten cuidado de no dejarlo funcionar continuamente; pulsa y revisa con frecuencia.
Para una masa dorada, pincela con un glaseado de huevo (1 huevo batido con 1 cda de agua) antes de hornear. Para un acabado menos brillante, usa crema o leche.
Si la masa se agrieta al estirarla, déjala calentar un poco o parcha con un trozo de masa; la tarta se horneará bien de todos modos.
Sellar los bordes no solo sella la masa, sino que indica que la hiciste tú mismo. Usa un tenedor o tu pulgar e índice en un patrón consistente.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa está dura y no hojaldrada?
Probablemente trabajaste demasiado la masa. Mezclar activa el gluten, lo que hace que la masa sea gomosa en lugar de tierna y hojaldrada. Detente tan pronto como la masa se una en una masa tosca, incluso si todavía ves algunos trozos secos. También comprueba que usas suficiente grasa: 2 barras de mantequilla por cada 2.5 tazas de harina es la proporción estándar.
¿Puedo hacer masa de tarta con antelación?
Sí. La masa envuelta se conserva en la nevera durante 2 días o en el congelador durante 3 meses. Descongela la masa congelada en la nevera durante la noche antes de estirarla. También puedes hacer la masa, estirarla, transferirla al molde y congelarla así; hornea directamente desde el congelador, añadiendo 5-10 minutos al tiempo de horneado.
¿Mi masa está muy seca. ¿Puedo añadir más agua?
Sí, pero con cuidado. Añade agua helada de cucharadita en cucharadita y remueve suavemente. La masa debe unirse sin ser pegajosa. Si añades demasiada y se vuelve húmeda, no hay mucho que hacer; aún funcionará, pero la masa será menos hojaldrada. La próxima vez, empieza con 7 cdas de agua en lugar de 6.
¿Por qué se encogió mi masa en el horno?
Dos razones: desarrollo del gluten o tiempo de enfriamiento insuficiente. El gluten tira de la masa hacia adentro a medida que se hornea. Para evitar esto, no trabajes demasiado la masa y enfríala siempre al menos 20 minutos en el molde antes de hornear. También puedes pinchar la base con un tenedor o usar pesos para tarta.
¿Cuál es la diferencia entre esta y la masa comprada?
La masa casera 100% mantequilla tiene un auténtico sabor a mantequilla y un verdadero hojaldrado gracias a los trozos de mantequilla. Las masas compradas en tienda a menudo usan manteca vegetal o aceite para estabilidad y conveniencia, lo que cambia tanto el sabor como la textura. Una vez que horneas una masa de mantequilla de verdad, la diferencia es obvia.
¿Puedo usar mantequilla con sal en lugar de sin sal?
Puedes, pero reduce la sal de la receta a 1/2 cdta. La mantequilla sin sal te da control sobre el nivel de sal y es mejor para hornear.
¿Cómo sé cuándo está lista la masa para hornear?
Para una masa horneada en ciego (prehorneada), busca que esté firme y de un color dorado pálido en los bordes, unos 12-15 minutos. Para un pastel relleno, la masa debe estar de un marrón dorado intenso por todas partes, y el relleno debe mostrar signos de cocción (burbujeando en los bordes en pasteles de fruta, una parte superior cuajada en pasteles de crema). Si la masa se dora demasiado rápido, cúbrela sin apretar con papel de aluminio.