Masa Quebrada Tradicional y Hojaldrada
Esta es la base para casi todos los pays de frutas o salados en mi cocina. No se trata de velocidad; se trata de respetar la temperatura de la mantequilla.
La temperatura es tu ingrediente principal
Si la mantequilla se derrite en la harina antes de llegar al horno, pierdes el hojaldre. Trabaja rápido y mantén tu estación de trabajo fresca.
- Bol grande para mezclar
- Cortador de masa o dos cuchillos de mantequilla
- Papel film
- Rodillo
What goes in.
- 2 1/2 tazasharina de trigo todo uso
- 1 cucharaditasal kosher
- 1 tazamantequilla sin sal, congelada y en cubos
- 6-8 cucharadasagua helada
Mantener la mantequilla entera
Tu objetivo es tener trozos de mantequilla del tamaño de un guisante cubiertos de harina. Estos trozos crean bolsas de vapor en el calor del horno, que es lo que obliga a la masa a elevarse y hojaldrarse.
The method.
Batir
Combina la harina y la sal en un bol grande. Asegúrate de que estén distribuidas uniformemente.
Cortar
Añade la mantequilla congelada y en cubos a la harina. Usa un cortador de masa para incorporarla hasta que la mezcla parezca harina gruesa con algunos trozos del tamaño de un guisante restantes.
Hidratar
Añade agua helada una cucharada a la vez. Usa un tenedor para mezclar hasta que apenas se mantenga unida al pellizcarla. No amases.
Enfriar
Divide la masa en dos discos. Envuelve firmemente en papel film y refrigera por al menos dos horas. Esto relaja el gluten.
Estirar
Sobre una superficie ligeramente enharinada, estira desde el centro hacia afuera, girando la masa con frecuencia para evitar que se pegue.
Other turns to take.
Manteca de cerdo o grasa vegetal
Reemplazar la mitad de la mantequilla con manteca de cerdo produce una masa más tierna, aunque menos dorada.
Masa dulce
Añade una cucharada de azúcar granulada a la harina para pays de frutas que necesiten un poco de dulzor extra.
When it doesn't go to plan.
Si la masa se siente blanda al estirarla, detente y vuelve a ponerla en la nevera por 15 minutos.
Mide siempre la harina llenando la taza y nivelando, en lugar de compactarla.
Usa un bol de metal si es posible; se mantiene más frío que el vidrio o el plástico.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa se encogió al hornear?
La masa probablemente se manipuló demasiado o no se enfrió lo suficiente. Trabajarla en exceso desarrolla el gluten, lo que hace que la masa se retraiga al calentarse.
¿Puedo hacer esto en un procesador de alimentos?
Sí, pero usa solo la función de pulso. Es muy fácil procesar en exceso y derretir la mantequilla, lo que resulta en una masa dura y densa.