Cómo usar la harina de repostería
Comprender cómo se comporta tu harina bajo calor es la diferencia entre un bizcocho que recupera su forma y uno que se desmorona. La harina de repostería tiene un propósito específico: limitar las proteínas que forman la estructura para que tus agentes leudantes puedan hacer su trabajo sin resistencia.
Conoce tus porcentajes de proteína
La mayoría de las harinas de repostería rondan entre el 6% y el 8% de proteína, en comparación con el 10%-12% que se encuentra en la harina todo uso. Usarla cuando una receta pide harina todo uso a menudo resultará en una estructura demasiado frágil para sostenerse.
- Tamiz de malla fina
- Balanza digital
- Cuchara medidora
What goes in.
- 1 tazaHarina de repostería (tamizada)
- 2 cucharadasMaicena (para sustituto casero)
La aireación es estructura
Dado que la harina de repostería se muele con un tamaño de partícula más fino, tiende a apelmazarse en el paquete. Siempre tamiza antes de medir para asegurarte de no estar compactando demasiada harina en tu taza.
The method.
Pesado
Usa una báscula. Una taza de harina de repostería pesa típicamente 100 gramos. Si metes la taza y la barres, la harina se asienta y probablemente terminarás con 120 gramos o más, lo que arruina la proporción de hidratación.
Sustitución
Si te quedas sin harina de repostería, mide una taza de harina todo uso, retira dos cucharadas y reemplaza esas cucharadas con maicena. Tamiza esta mezcla tres veces para asegurar que la maicena se distribuya uniformemente.
Incorporación
Agrega la harina en tres partes a tu masa. Incorpora suavemente con una espátula ancha. Como hay menos gluten, la masa es sensible; mezclar en exceso aquí hará que el pastel quede denso en lugar de aireado.
Other turns to take.
Blanqueada vs. No blanqueada
La harina de repostería blanqueada se somete a un tratamiento con cloro que reduce el nivel de pH, ayudando a que los almidones se fijen más rápido en el horno. La harina de repostería no blanqueada dará como resultado una textura y color ligeramente diferentes.
When it doesn't go to plan.
Guarda la harina de repostería en un recipiente hermético; sus finas partículas absorben la humedad y los olores de tu despensa más rápido que las harinas más pesadas.
Revisa la etiqueta para ver si dice 'clorada' si buscas replicar los pasteles suaves y con alto contenido de grasa que se encuentran en las panaderías profesionales.
No uses harina de repostería para muffins o scones, ya que la masa carecerá de la fuerza para soportar el peso de inclusiones como frutas o nueces.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar harina de repostería para pan?
No. El contenido de proteína es demasiado bajo para desarrollar la red de gluten necesaria para atrapar gases y proporcionar la masticabilidad característica del pan.
¿Por qué mi pastel se hunde después de usar harina de repostería?
A menudo es porque no pesaste la harina. Usar demasiada harina de repostería puede resultar en un pastel seco y desmoronadizo que se endurece demasiado rápido y luego se hunde al enfriarse.
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