El Polvo de Cacao: Cómo Usarlo
La diferencia entre los cacaos en polvo no es solo el color; es una reacción química a punto de ocurrir. Entender cuál usar evitará que tus pasteles se colapsen o sepan a metal.
Conoce tu equilibrio de pH
El cacao natural es ácido, mientras que el cacao procesado tipo holandés ha sido tratado para neutralizar esa acidez. Elegir el incorrecto cambia la forma en que tu bicarbonato de sodio o polvo de hornear levanta la masa.
- Tamizador de malla fina
- Batidor de alambre
- Recipiente hermético para almacenar
What goes in.
- VariableCacao en polvo natural (marrón claro, ácido, intenso)
- VariableCacao en polvo procesado tipo holandés (marrón rojizo oscuro, alcalino, suave)
Elimina los grumos
El cacao en polvo tiende a generar electricidad estática y a formar grumos pesados. Pásalo siempre por un tamizador de malla fina antes de añadirlo a tus ingredientes secos para asegurarte de que se disperse uniformemente en toda la masa.
The method.
Selecciona por acidez
Usa cacao en polvo natural en recetas que requieran bicarbonato de sodio. La acidez del cacao reacciona con el bicarbonato para crear el levado que necesitas. Si tu receta usa polvo de hornear, opta por el procesado tipo holandés.
Activa el cacao
Bate tu cacao en polvo con agua caliente o café antes de añadirlo a la masa. Esto disuelve los sólidos y libera los aceites, profundizando el color y fortaleciendo las notas de chocolate.
Monitorea la cocción
Como las masas con mucho cacao son oscuras, no puedes depender de los cambios visuales de color para juzgar si están listas. Usa un palillo o un temporizador de forma consistente; la miga debe estar firme pero húmeda.
Other turns to take.
Cacao Negro
Un cacao en polvo ultra-alcalinizado, casi negro. Tiene un perfil seco y terroso, y se usa principalmente para dar un color intenso en lugar de un sabor complejo a chocolate.
When it doesn't go to plan.
Almacena el cacao en polvo en un lugar fresco y oscuro en un recipiente hermético, ya que absorbe fácilmente la humedad y los olores de la despensa.
Si quieres cambiar de tipo, debes ajustar tu agente leudante en consecuencia; un cambio 1:1 sin ajustar la acidez resultará en un producto denso, amargo o hundido.
Activa tu cacao temprano en la etapa de preparación para darle tiempo a hidratarse completamente antes de que se encuentre con la harina.
The ones that keep coming up.
¿Puedo sustituir el cacao procesado tipo holandés por cacao natural?
Solo si también ajustas el leudante. Si cambias el cacao natural por el procesado tipo holandés, pierdes la acidez necesaria para activar el bicarbonato de sodio, lo que resultará en un horneado plano y denso.
¿Por qué mi pastel sabe a jabón?
El exceso de bicarbonato de sodio añadido para compensar un cambio de cacao puede provocar un regusto metálico o jabonoso. Cíñete a la química descrita en la receta.