El Manejo de la Mantequilla en Repostería
Comprender cómo se comporta la mantequilla a diferentes temperaturas transforma una receta básica en un resultado consistente. No es solo un ingrediente; es una herramienta mecánica utilizada para construir capas o introducir aireación.
La temperatura es tu variable principal
Antes de empezar, decide si necesitas que la mantequilla se mantenga sólida para conservar estructura o blanda para absorber aire. Si necesitas mantequilla a temperatura ambiente, déjala en el mostrador durante treinta minutos hasta que ceda ligeramente a una presión con el dedo, en lugar de derretirla en el microondas.
- Balanza digital
- Espátula de goma rígida
- Batidora de pie o batidora de mano
- Cortador de masa o rasqueta para banco
What goes in.
- 225 gMantequilla sin sal alta en grasa (mínimo 82% de grasa de mantequilla)
Dominando los Estados de Temperatura
La mantequilla fría es para laminar y cortar en la harina para dar estabilidad. La mantequilla ablandada es para emulsionar con azúcar y crear las pequeñas burbujas de aire permanentes que levantan tu masa.
The method.
Para capas escamosas
Mantén la mantequilla entre 4°C y 10°C. Córtala en trozos del tamaño de un guisante y mézclala rápidamente con la harina para que no se caliente y se derrita, lo que arruina la escama.
Para cremar
Bate la mantequilla a temperatura ambiente con azúcar hasta que el color cambie de amarillo pálido a una crema opaca y blanquecina. Esto lleva de 3 a 5 minutos a velocidad constante.
Para dorar
Derrite la mantequilla en una sartén de color claro a fuego medio. Observa los sólidos de la leche; se espumarán, luego se volverán ámbar y olerán a avellanas tostadas. Retira del fuego inmediatamente.
Other turns to take.
Mantequilla Avellana (Beurre Noisette)
Se usa para añadir profundidad y un aroma tostado a las masas de galletas y blondies.
Mantequilla Compuesta
Mantequilla batida con hierbas o azúcares mientras está blanda, luego enfriada de nuevo en un tronco para cortarla en rodajas.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre mantequilla sin sal para tener control total sobre los niveles de sal en tu horneado final.
Si la mantequilla se ablanda demasiado durante el trabajo de la masa, detente y pon el bol entero en el congelador durante diez minutos.
Las mantequillas de estilo europeo contienen menos agua y más grasa, lo que resulta en menos encogimiento en las cortezas de pastel.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi mantequilla está demasiado caliente para cremar?
Si la mantequilla se ve grasosa o deja un charco en el bol, está demasiado caliente. No podrá retener las bolsas de aire necesarias para levar.
¿Puedo reemplazar la mantequilla por otras grasas?
Las grasas como la manteca vegetal o la manteca de cerdo cambian el punto de fusión y el sabor. La mantequilla se derrite a la temperatura corporal, por eso proporciona una sensación en boca distinta que otras grasas a menudo carecen.