Masa Tradicional de Pastel Hojaldrada
Una masa de hojaldre confiable se basa en el control térmico y la mínima interferencia. Al mantener trozos de mantequilla del tamaño de canicas durante todo el proceso de laminado, te aseguras un producto final que se desmorona limpiamente bajo el tenedor.
El frío es tu única prioridad.
Si tu cocina está caliente, enfría tu bol para mezclar en el congelador durante diez minutos antes de empezar. Cada interacción con la masa debe ser rápida para evitar que la mantequilla se ablande en la harina.
- Bol grande de acero inoxidable
- Cortador de masa o dos cuchillos de mantequilla
- Rodillo
- Papel film
- Rasqueta para repostería
What goes in.
- 2 1/2 tazasharina de trigo todo uso
- 1 cucharaditasal kosher
- 1 cucharadaazúcar granulada
- 1 tazamantequilla sin sal, en cubos y congelada
- 6-8 cucharadasagua helada
Preserva los grumos
Al incorporar la mantequilla a la harina, detente cuando la mezcla parezca arena gruesa con trozos de mantequilla del tamaño de guisantes. Estas escamas de mantequilla son los motores esenciales del hojaldrado.
The method.
Combina los ingredientes secos
Bate la harina, la sal y el azúcar en el bol frío hasta que estén completamente mezclados.
Incorpora la grasa
Añade los cubos de mantequilla congelada. Usa el cortador de masa para integrarlos en la harina hasta que tengan el tamaño de guisantes, cuidando de no procesar demasiado.
Hidrata la masa
Agrega 6 cucharadas de agua helada. Mezcla con un tenedor hasta que la masa apenas se mantenga unida al apretarla. Si queda desmenuzable, añade más agua una cucharada a la vez.
Forma y enfría
Divide la masa en dos discos iguales, envuélvelos firmemente en plástico y refrigera durante al menos una hora. Esto relaja el gluten.
Estira
Sobre una superficie ligeramente enharinada, estira la masa desde el centro hacia afuera. Gira el disco con frecuencia para asegurar un grosor uniforme y evitar que se pegue.
Other turns to take.
Sustitución con manteca de cerdo
Reemplaza la mitad de la mantequilla con manteca de cerdo fría para una masa más estructural y desmenuzable que mantenga su forma bajo rellenos pesados.
Mezcla integral
Sustituye 1/2 taza de harina de trigo todo uso por harina integral finamente molida para un sabor más a nuez y un color más oscuro.
When it doesn't go to plan.
Nunca uses las palmas de las manos para mezclar; el calor de tus manos derretirá la mantequilla de inmediato.
Si la masa se vuelve demasiado blanda al estirar, vuelve a meterla en la nevera durante 10 minutos para que se endurezca.
Una mano pesada con el rodillo aplastará las capas de mantequilla, lo que resultará en una masa densa.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se encogió mi masa en el horno?
Es probable que la masa se haya manipulado demasiado o no se haya enfriado lo suficiente, lo que hizo que las hebras de gluten se tensaran y se encogieran durante el horneado.
¿Puedo hacer esto en un procesador de alimentos?
Sí, pero usa solo la función de pulso. Detente tan pronto como la harina parezca grava para evitar procesarla en exceso.