El Secreto para una Masa de Tarta Perfectamente Hojaldrada
No busques una masa cohesiva, sino más bien una colección de ingredientes que apenas se dan la mano. Trata tu masa con delicadeza y usa la mínima cantidad de agua para evitar que el gluten vuelva tu masa dura y chiclosa.
La temperatura es tu ingrediente principal.
Si la mantequilla se ablanda, las capas se mezclarán con la harina, lo que resultará en una textura densa, parecida a una galleta, en lugar de hojaldrada. Si la cocina está caliente, mete el bol en el congelador durante diez minutos antes de estirar.
- Bol grande de acero inoxidable
- Cortador de masa o dos cuchillos de cena
- Rodillo
- Raspador de repostería
What goes in.
- 2 1/2 tazasharina de trigo todo uso
- 1 cucharadaazúcar granulada
- 1 cucharaditasal kosher
- 1 tazamantequilla sin sal, congelada y cortada en cubos
- 6-8 cucharadasagua helada
El Guisante Visible
Deja de cortar la mantequilla cuando los trozos más grandes sean del tamaño de un guisante. Estos trozos deben permanecer visibles y sólidos; son los arquitectos de tu hojaldrado.
The method.
Mezclar ingredientes secos
Bate la harina, el azúcar y la sal en tu bol para asegurar una distribución uniforme.
Incorporar la grasa
Añade los cubos de mantequilla congelada. Usa tu cortador de masa para integrarla en la harina hasta que veas una mezcla de migas gruesas y trozos de mantequilla del tamaño de un guisante.
Hidratar con precaución
Añade agua una cucharada a la vez, removiendo con un tenedor. Deja de añadir agua en el momento en que la masa se pueda apretar formando un grumo sin desmoronarse.
Reposo de la masa
Divide la mezcla en dos discos. Envuélvelos bien y refrigera durante al menos dos horas; esto permite que la harina se hidrate completamente y que el gluten se relaje.
Estirar y dar forma
Sobre una superficie ligeramente enharinada, estira desde el centro hacia afuera. Si la masa se agrieta, júntala; si se pega, añade una pizca de harina.
When it doesn't go to plan.
Usa un vaso de agua con cubitos de hielo para asegurarte de que la temperatura del agua esté cerca del punto de congelación.
Evita trabajar la masa en exceso con las manos; el calor de tus palmas derretirá la mantequilla al instante.
Si la masa se vuelve demasiado elástica al estirar, significa que el gluten se está tensando. Refrigérala durante otros 15 minutos antes de continuar.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se encogió mi masa en el horno?
Esto sucede cuando el gluten se trabaja en exceso o no se deja reposar. Refrigerar la masa ya formada en el molde de tarta durante 20 minutos antes de hornear evita que esto ocurra.
¿Puedo usar aceite en lugar de mantequilla?
Puedes hacerlo, pero el aceite recubre completamente las partículas de harina, lo que resulta en una textura harinosa y desmenuzable en lugar de las capas hojaldradas creadas por la grasa fría y sólida.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe