Estirar y Repulgar la Masa de Pie
Estirar la masa requiere una superficie de trabajo fría y presión ligera, mientras que el repulgue consiste en crear un sello estructural que retenga el relleno. El éxito depende totalmente de mantener la grasa de la masa sólida hasta que el calor del horno la alcance, así que trabaja rápido y mantén las manos frías.
La temperatura es la única variable que importa
Si tu cocina se siente cálida, enfría tu rodillo y tabla de mármol en el congelador durante diez minutos antes de empezar. Quieres que la mantequilla permanezca como pequeños trozos distintos y fríos dentro de la harina.
- Rodillo pesado
- Rasqueta de panadero
- Tamizador de harina
- Molde para pie
What goes in.
- 1 discomasa de pie fría
- 1/4 tazaharina de trigo todo uso para espolvorear
Mantén la masa circular
Estira desde el centro hacia afuera, deteniéndote justo antes de llegar al borde. Gira la masa un cuarto de vuelta después de cada pasada para asegurar un grosor uniforme y evitar que se pegue.
The method.
Prepara la superficie
Espolvorea ligeramente tu encimera con harina. Frota un poco de harina en el rodillo también, pero sacude el exceso para evitar una masa seca y harinosa.
Estira la masa
Presiona firmemente en el centro y mueve el rodillo hacia afuera. Si los bordes comienzan a agrietarse, pellízcalos para unirlos de inmediato. Busca un círculo unos 5 cm más ancho que tu molde para pie y de aproximadamente 3 mm de grosor.
Transfiere al molde
Enrolla la masa holgadamente alrededor de tu rodillo para levantarla. Desenrollala sobre el molde para pie, centrándola. No la estires; presiona suavemente en las esquinas inferiores del molde.
Recorta el exceso
Usa tijeras o un cuchillo de puntilla para recortar la masa sobrante, dejando un borde de 2.5 cm. Dobla ese borde sobre sí mismo para crear un borde grueso y erguido en el borde del molde.
Repulga el borde
Coloca tu dedo índice en el interior del borde y usa el pulgar y el dedo índice de tu otra mano para pellizcar la masa alrededor, creando un patrón uniforme de ondas. Repite hasta que toda la circunferencia esté sellada.
Other turns to take.
El Repulgue con Tenedor
En lugar de pellizcar, simplemente presiona las púas de un tenedor enharinado en el borde para un patrón plano y rayado.
El Borde Trenzado
Usa tu pulgar para empujar la masa en ángulo continuamente en una dirección, creando un aspecto retorcido.
When it doesn't go to plan.
Si la masa se vuelve blanda o pegajosa al estirarla, detente y vuelve a meterla en la nevera durante diez minutos.
Siempre enfría la masa moldeada durante 20 minutos antes de rellenarla u hornearla; esto evita que los bordes se desmoronen.
Usa una rasqueta de panadero para levantar la masa si se pega a la encimera durante el proceso.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa se encoge en el horno?
El gluten de la harina se trabajó en exceso durante el proceso de estirado. Trata la masa con delicadeza y déjala reposar en la nevera antes de hornearla.
¿Puedo reutilizar los recortes de masa?
Sí, pero apílalos cuidadosamente uno encima del otro en lugar de amasarlos hasta formar una bola. Volver a amasar una bola hará la masa dura.
How real cooks make it.
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