Dominando la Consistencia de Batidos y Masas
La mayoría de los fracasos en repostería ocurren en el bol, no en el horno. Entender el cambio físico de la mezcla te dice exactamente cuándo parar, sin importar lo que diga el temporizador.
Observa los ingredientes, no el reloj.
Los tiempos de mezcla son sugerencias; las señales visuales y táctiles son requisitos. Aprende la diferencia entre un batido hidratado y una masa sobre-desarrollada.
- batidor de globo
- espátula de goma
- rasqueta para banco
- bol grande para mezclar
What goes in.
- N/AIngredientes a temperaturas consistentes según lo indicado en la receta
El Movimiento de Arriba Abajo
Para combinar ingredientes delicados sin desinflar el aire, corta por el centro con una espátula, raspa el fondo del bol y levanta la mezcla por encima mientras giras el bol.
The method.
Cremado
Bate la mantequilla ablandada y el azúcar hasta que la mezcla se vuelva pálida y aumente de volumen. Estás cortando físicamente bolsas de aire en la grasa, que sirven como agente leudante.
Incorporación de la Harina
Cambia a una espátula una vez que la harina entre en el bol. Incorpora con movimientos envolventes hasta que no queden vetas de polvo seco. Detente inmediatamente. La mezcla continua crea hebras de gluten elástico que resultan en pasteles densos y galletas duras.
Amasado
Para panes, usa la base de la palma de tu mano para empujar la masa lejos de ti, luego dóblala hacia atrás. Repite hasta que la masa esté suave y vuelva a su forma cuando la presiones con un dedo, lo que indica que la red de gluten está suficientemente desarrollada.
Other turns to take.
Punto de Cinta
Al batir huevos y azúcar, continúa hasta que la mezcla caiga del batidor en una cinta gruesa y continua que se mantenga en la superficie durante unos segundos antes de disolverse.
When it doesn't go to plan.
Usa una rasqueta para banco para limpiar los lados del bol y asegurarte de que no queden bolsas de harina seca escondidas en el fondo.
Si tu mantequilla está demasiado fría, el aire que batiste en ella escapará inmediatamente durante el horneado.
Siempre tamiza los ingredientes secos juntos antes de agregarlos a los húmedos para evitar grumos que requieran una mezcla excesiva para disolverse.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si he mezclado demasiado mi batido?
El batido se verá tenso, brillante y elástico. Si es un pastel, probablemente saldrá con una textura gomosa en lugar de una miga ligera y aireada.
¿Importa si mezclo a mano o con una máquina?
Mezclar a mano es más seguro para batidos delicados, pero las máquinas son necesarias para cremas con mucha grasa o masas pesadas. Cuando uses una batidora, siempre termina los últimos movimientos a mano para evitar una mezcla excesiva accidental.
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