Masa Básica para Tartas (Pie)
Una masa adecuada debe ser lo suficientemente resistente para contener el relleno, pero lo suficientemente delgada como para desmoronarse con un tenedor. Una vez que dejes de trabajar demasiado la masa, las vetas de mantequilla permanecerán intactas, convirtiéndose en bolsas de vapor que crean la estructura deseada.
La temperatura es tu única variable real.
Si la mantequilla se derrite en la harina antes de llegar al horno, obtendrás una textura densa y grasosa, similar a una galleta, en lugar de una masa hojaldrada y crujiente. Mantén todo frío, incluidas tus manos.
- Bol grande para mezclar
- Cortador de masa o dos cuchillos de mesa
- Rodillo
- Papel film
What goes in.
- 2 1/2 tazasharina de trigo todo uso
- 1 cucharaditasal kosher
- 1 tazamantequilla sin sal, congelada por 15 minutos y luego cortada en cubos
- 4-8 cdasagua helada
Manteniendo la veta
Al cortar la mantequilla en la harina, detente cuando aún queden trozos del tamaño de un guisante. Estas vetas visibles de mantequilla fría son exactamente lo que necesitas para crear las capas.
The method.
Mezclar ingredientes secos
Bate la harina y la sal en un bol ancho para asegurar una distribución uniforme.
Incorporar la grasa
Agrega la mantequilla congelada en cubos a la harina. Usa un cortador de masa o dos cuchillos para trabajar la grasa en la harina hasta que la mezcla parezca arena gruesa e irregular con grumos visibles.
Hidratar la masa
Agrega 4 cucharadas de agua helada. Mezcla con un tenedor. Continúa agregando agua una cucharada a la vez hasta que la masa comience a agruparse al apretarla. Detente inmediatamente.
Formar y enfriar
Divide la masa en dos discos, envuélvelos bien en papel film y refrigera por al menos una hora. Esto relaja el gluten para que la masa no se encoja en el horno.
Estirar
Enharina ligeramente una superficie. Estira desde el centro hacia afuera, girando la masa un cuarto de vuelta entre pasadas para asegurar un círculo uniforme.
Other turns to take.
Masa con manteca de cerdo
Reemplaza la mitad de la mantequilla con manteca de cerdo fría para una masa más tierna y menos estructurada.
Masa dulce
Agrega 1 cucharada de azúcar granulada a la harina para una base destinada a rellenos de frutas.
When it doesn't go to plan.
Si la masa se siente pegajosa o empieza a encogerse al estirarla, vuelve a meterla en la nevera por diez minutos.
Usa una superficie de mármol o granito si tienes una, ya que se mantiene fría y evita que la mantequilla se ablande durante el proceso de estirado.
Evita usar las palmas de tus manos para mezclar; el calor de tu piel derretirá la mantequilla.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa se encogió en el horno?
Lo más probable es que la masa se haya trabajado demasiado, haciendo que el gluten se tense. Enfriar la masa a fondo antes de estirarla previene esto.
¿Puedo usar un procesador de alimentos?
Puedes hacerlo, pero usa pulsos cortos. Es muy fácil procesar demasiado la mantequilla hasta convertirla en una pasta, lo que resultará en una masa dura.
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