Masa Quebrada Hojaldrada con Mantequilla
Hacer masa quebrada a mano se trata de controlar la textura. Si mantienes la temperatura baja y la mantequilla intacta, obtendrás una base crujiente que se desmorona para cualquier relleno.
La temperatura es tu ingrediente principal
Si la mantequilla se ablanda, las capas desaparecen. Trabaja rápido y, si la masa se siente grasosa o blanda, devuélvela al refrigerador inmediatamente.
- bol grande para mezclar
- cortador de pastelería o dos cuchillos
- film transparente
- rodillo
What goes in.
- 2 1/2 tazasharina de trigo todo uso
- 1 cda.azúcar granulada
- 1 cdta.sal marina fina
- 1 tazamantequilla sin sal, congelada por 15 minutos y cortada en cubos
- 6-8 cdas.agua helada
Mantener la grasa visible
Usa un cortador de pastelería para incorporar la mantequilla a la harina hasta que veas trozos de tamaño guisante bien definidos. Estos trozos visibles de mantequilla son los que crean las bolsas de vapor que levantan la masa en hojuelas.
The method.
Mezclar los ingredientes secos
Bate la harina, el azúcar y la sal en un bol amplio y frío para combinarlos de manera uniforme.
Incorporar la mantequilla
Agrega los cubos de mantequilla. Usa tu cortador de pastelería para incorporarlos a la harina hasta que la mezcla se parezca a una miga gruesa con algunos trozos visibles del tamaño de una almendra.
Hidratar
Rocía 6 cucharadas de agua helada sobre la superficie. Mezcla suavemente con un tenedor, levantando desde el fondo. Agrega más agua, una cucharada a la vez, solo hasta que la masa comience a agruparse al apretarla.
Dar forma y enfriar
Divide la masa en dos discos, envuélvelos bien en film transparente y refrigera por al menos 2 horas. Esto relaja el gluten y asegura que la mantequilla esté firme antes de estirarla.
Estirar
Sobre una superficie ligeramente enharinada, estira la masa desde el centro hacia afuera, girándola ocasionalmente para evitar que se pegue, hasta alcanzar el grosor deseado.
Other turns to take.
Masa Salada
Omite el azúcar y añade una cucharadita de tomillo seco o pimienta negra triturada a la mezcla seca de harina.
When it doesn't go to plan.
Usa una superficie de mármol o granito para estirar si la tienes; se mantiene fría por más tiempo que la madera o la melamina.
Si los bordes de tu masa comienzan a agrietarse al estirar, deja reposar el disco sobre el mostrador durante 3 minutos para que se ablande ligeramente antes de continuar.
Nunca amases en exceso; trabajar la masa demasiado crea una textura masticable en lugar de crujiente.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa se encoge en el horno?
Probablemente el gluten se estiró demasiado al hornear. Deja reposar la masa estirada en el molde para pastel durante 20 minutos en el refrigerador antes de recortar y rizar los bordes.
¿Puedo usar un procesador de alimentos?
Puedes hacerlo, pero usa la función de pulsos con moderación. Es muy fácil procesar demasiado la mantequilla en la harina, lo que da como resultado una masa harinosa en lugar de hojaldrada.