Trabajando con Chocolate de Cobertura
Trabajar con chocolate de alta calidad requiere paciencia en lugar de prisa. Una vez que superes el simple derretido y aprendas a controlar la estructura de la manteca de cacao, tu trabajo pasará de ser simples coberturas a conchas y decoraciones de calidad profesional.
Controla el ambiente y la temperatura.
El chocolate es sensible a la humedad y al calor extremo; mantén tu área de trabajo seca y evita cualquier contacto con vapor. Usa siempre un termómetro digital para seguir tu progreso, ya que adivinar la temperatura conduce a un chocolate veteado o blando.
- termómetro digital de lectura instantánea
- bol de acero inoxidable
- cazo para baño maría
- espátula acodada
- tabla de mármol o superficie de granito
What goes in.
- 450 gchocolate de cobertura, finamente picado
Atemperado
Esto implica extender dos tercios de tu chocolate derretido sobre una superficie fría de piedra para forzar la cristalización, y luego volver a mezclarlo en el bol caliente para alcanzar la temperatura de trabajo.
The method.
Derretir el chocolate
Coloca dos tercios de tu chocolate en un bol seco sobre agua a fuego lento. Remueve constantemente hasta que alcance los 46°C (115°F) para chocolate negro, o 43°C (110°F) para chocolate con leche.
Sembrar y enfriar
Vierte dos tercios del chocolate derretido sobre tu tabla de mármol. Usa una espátula acodada para extenderlo y rasparlo de nuevo en un montón hasta que se enfríe a 28°C (82°F).
Recombinar
Raspa el chocolate enfriado de nuevo en el bol con el chocolate caliente reservado. Remueve suavemente hasta que toda la masa alcance la temperatura de trabajo de 31°C–32°C (88°F–90°F).
Probar
Sumerge un cuchillo metálico en el chocolate y déjalo a un lado. Debería solidificarse, quedar brillante y firme en tres minutos a temperatura ambiente sin mostrar vetas.
When it doesn't go to plan.
Ten a mano una toalla seca; una gota de agua en tu bol hará que el chocolate se espese y forme un grumo granulado.
Si el chocolate empieza a espesarse antes de que termines, dale un golpe de secador de pelo a baja potencia durante tres segundos mientras remueves.
No raspes los lados de tu bol de vuelta al lote de trabajo; estas partes suelen estar más frías y pueden contener cristales inestables.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi chocolate se ve gris después de solidificarse?
Esto se llama fat bloom o velo de grasa. Ocurre porque el chocolate no se atemperó correctamente, lo que provocó que la manteca de cacao se separara y subiera a la superficie.
¿Puedo usar el microondas para derretir la cobertura?
Sí, pero usa intervalos de 15 segundos al 50% de potencia y remueve a fondo entre cada ráfaga para evitar puntos calientes.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe