Trabajando con Chocolate de Cobertura
Trabajar con chocolate de alta calidad requiere paciencia en lugar de prisa. Una vez que superes el simple derretido y aprendas a controlar la estructura de la manteca de cacao, tu trabajo pasará de ser simples coberturas a conchas y decoraciones de calidad profesional.
Controla el ambiente y la temperatura.
El chocolate es sensible a la humedad y al calor extremo; mantén tu área de trabajo seca y evita cualquier contacto con vapor. Usa siempre un termómetro digital para seguir tu progreso, ya que adivinar la temperatura conduce a un chocolate veteado o blando.
- termómetro digital de lectura instantánea
- bol de acero inoxidable
- cazo para baño maría
- espátula acodada
- tabla de mármol o superficie de granito
What goes in.
- 450 gchocolate de cobertura, finamente picado
Atemperado
Esto implica extender dos tercios de tu chocolate derretido sobre una superficie fría de piedra para forzar la cristalización, y luego volver a mezclarlo en el bol caliente para alcanzar la temperatura de trabajo.
The method.
Derretir el chocolate
Coloca dos tercios de tu chocolate en un bol seco sobre agua a fuego lento. Remueve constantemente hasta que alcance los 46°C (115°F) para chocolate negro, o 43°C (110°F) para chocolate con leche.
Sembrar y enfriar
Vierte dos tercios del chocolate derretido sobre tu tabla de mármol. Usa una espátula acodada para extenderlo y rasparlo de nuevo en un montón hasta que se enfríe a 28°C (82°F).
Recombinar
Raspa el chocolate enfriado de nuevo en el bol con el chocolate caliente reservado. Remueve suavemente hasta que toda la masa alcance la temperatura de trabajo de 31°C–32°C (88°F–90°F).
Probar
Sumerge un cuchillo metálico en el chocolate y déjalo a un lado. Debería solidificarse, quedar brillante y firme en tres minutos a temperatura ambiente sin mostrar vetas.
When it doesn't go to plan.
Ten a mano una toalla seca; una gota de agua en tu bol hará que el chocolate se espese y forme un grumo granulado.
Si el chocolate empieza a espesarse antes de que termines, dale un golpe de secador de pelo a baja potencia durante tres segundos mientras remueves.
No raspes los lados de tu bol de vuelta al lote de trabajo; estas partes suelen estar más frías y pueden contener cristales inestables.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi chocolate se ve gris después de solidificarse?
Esto se llama fat bloom o velo de grasa. Ocurre porque el chocolate no se atemperó correctamente, lo que provocó que la manteca de cacao se separara y subiera a la superficie.
¿Puedo usar el microondas para derretir la cobertura?
Sí, pero usa intervalos de 15 segundos al 50% de potencia y remueve a fondo entre cada ráfaga para evitar puntos calientes.