Harina para pasteles: Cómo elegirla y usarla
La diferencia entre una miga tierna y aireada y una estructura dura y parecida al pan a menudo se reduce a la harina que sacas de la despensa. Cuando una receta pide harina para pasteles, está pidiendo específicamente una base más ligera que permita que las grasas y los azúcares mantengan la estructura sin volverse gomosa.
Conoce tus niveles de proteína.
Comprende que la proteína es el combustible para el gluten; cuanto mayor sea la proteína, más fuerte y estructurada será tu horneado. Para pasteles delicados, queremos privar de nutrientes al gluten, no desarrollarlo.
- tamiz de malla fina
- báscula de cocina
- recipiente hermético
What goes in.
- 1 tazaharina para pasteles
- 2 cucharadasmaicena (para el sustituto casero)
Ingeniería del equilibrio de almidón
Si te quedaste sin harina para pasteles, retira 2 cucharadas de harina de uso general de una medida de 1 taza y reemplázalas con 2 cucharadas de maicena. Tamiza la mezcla cinco veces para integrar y airear completamente los componentes.
The method.
Verifica el contenido de proteína
Mira el lateral de la caja. Quieres un recuento de proteína entre 7% y 9%. Cualquier cosa más alta pertenece a un muffin o a un pan.
Tamiza antes de medir
La harina para pasteles se comprime fácilmente en la bolsa. Siempre tamízala antes de medirla en tu taza, o usa una báscula para medir por peso para asegurarte de no compactar demasiada harina en tu masa.
Airear la mezcla seca
Después de añadir la harina a los otros ingredientes secos, tamiza toda la mezcla seca junta. Esto asegura que el almidón se distribuya uniformemente, lo cual es esencial para un levado uniforme.
Other turns to take.
Mezcla Casera
Harina de trigo de uso general estándar mezclada con maicena para inhibir físicamente la formación de hebras de gluten.
When it doesn't go to plan.
Siempre guarda la harina para pasteles en un recipiente hermético; absorbe la humedad y los olores de la despensa más rápido que las harinas con alto contenido de proteína.
Si tu pastel requiere una estructura muy alta y ligera, tamiza la harina al menos tres veces antes de incorporarla a tus ingredientes húmedos.
No uses harina para pasteles para masas con levadura; carece de la fuerza para retener los gases producidos durante el levado.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar harina para pasteles con levadura?
Solo si tu receta no requiere levadura en polvo o sal adicional. Si la usas, omite esos agentes leudantes de tu lista de ingredientes o tu pastel subirá demasiado rápido y luego se colapsará.
¿Por qué se blanquea la harina para pasteles?
El proceso de blanqueo cambia las propiedades del almidón, permitiéndole absorber más líquido y grasa que la harina sin blanquear, lo que mantiene el pastel suave durante un período más largo.
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