Masa Quebrada Tradicional y Hojaldrada
Una masa de pastel confiable no debería ser una fuente de estrés. Una vez que aprendas a sentir la textura de la masa, dejarás de preocuparte por la receta y empezarás a prestar atención a la temperatura de tu cocina.
El frío es tu única herramienta
Si tus manos son naturalmente calientes, enjuágalas con agua fría antes de empezar. El objetivo es mantener la mantequilla en trozos distintos y visibles, en lugar de mezclarla hasta obtener una pasta uniforme.
- bol grande para mezclar
- cortador de masa o dos cuchillos de mantequilla
- rodillo
- film transparente
What goes in.
- 2 1/2 tazasharina de trigo todo uso
- 1 cucharaditasal kosher
- 1 cucharaditaazúcar granulada
- 1 tazamantequilla sin sal, congelada y en cubos
- 1/2 tazaagua helada
La importancia de la miga del tamaño de un guisante
Al incorporar la mantequilla a la harina, detente cuando la mezcla parezca harina gruesa con trozos de mantequilla del tamaño de una canica. Esos bolsillos de mantequilla se derriten en el horno, creando el vapor que separa las capas de la masa.
The method.
Mezclar los ingredientes secos
Bate la harina, la sal y el azúcar en un bol ancho hasta que estén distribuidos uniformemente.
Incorporar la mantequilla
Añade los cubos de mantequilla congelada a la harina. Usa un cortador de masa o dos cuchillos para trabajar la mantequilla hasta que veas esos trozos distintos del tamaño de un guisante.
Hidratar la masa
Rocía el agua helada sobre la mezcla, unas cucharadas a la vez. Remueve con un tenedor hasta que la masa empiece a unirse al apretar un puñado.
Dar forma y enfriar
Divide la masa en dos partes. Forma un disco plano con cada una, envuélvelas bien en film transparente y refrigera durante al menos una hora para que el gluten se relaje.
Estirar
Sobre una superficie ligeramente enharinada, estira la masa desde el centro hacia afuera, rotándola ligeramente después de cada pocas pasadas para asegurar un grosor uniforme.
Other turns to take.
Masa Salada
Omite el azúcar y añade dos cucharadas de tomillo fresco o romero finamente picados a la mezcla de harina.
When it doesn't go to plan.
Usa una encimera de mármol o granito si tienes; la piedra se mantiene fría de forma natural, evitando que la mantequilla se ablande al estirar.
Si la masa se siente pegajosa o empieza a desmoronarse al estirar, vuelve a meterla en la nevera durante diez minutos.
Evita amasar en exceso; crea una masa dura y gomosa en lugar de una crujiente y quebradiza.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se encogió mi masa en el horno?
Probablemente la masa se estiró demasiado al enrollarla o no se enfrió lo suficiente. Cuando las fibras de gluten están tensas, se encogen con el calor.
¿Puedo usar mantequilla con sal?
Puedes hacerlo, pero ajusta la sal de la receta a media cucharadita para que la masa no quede demasiado salada.