Dominando el Vapor en tu Horno
El levado más impresionante de una hogaza de pan ocurre en los primeros diez minutos de horneado. Sin un ambiente húmedo, esa corteza se endurece instantáneamente, atrapando la miga en su interior.
El momento lo es todo
El vapor solo es útil durante la primera fase del horneado. Una vez que el pan ha alcanzado su altura final, debes retirar la fuente de vapor para permitir que la corteza se ponga crujiente.
- Olla de hierro fundido pesada con tapa
- Bandeja de horno metálica vacía
- Rocas de lava o pernos limpios
- Atomizador
What goes in.
- 1 tazaAgua hirviendo
El Método de la Olla de Hierro Fundido
La forma más efectiva de aprovechar el vapor es usar la propia humedad de la masa. Al encerrar la hogaza en una olla pesada con tapa, el vapor de agua liberado por el pan en el horno queda atrapado a su alrededor, creando un ambiente que se auto-baña.
The method.
Precalienta el recipiente
Coloca tu olla de hierro fundido dentro del horno frío y calienta ambos a la temperatura deseada durante al menos 45 minutos antes de introducir la masa.
Genera la explosión de vapor
Si usas el método de la bandeja de horno, colócala en la rejilla inferior durante el precalentamiento. Justo cuando deslices el pan, vierte el agua hirviendo en la bandeja caliente y cierra la puerta rápidamente.
Sellalo
Si usas una olla de hierro fundido, coloca la tapa inmediatamente. No la levantes hasta que el pan haya estado dentro durante al menos 20 minutos.
Seca el ambiente
Retira la tapa o la bandeja de vapor por completo a mitad del horneado para permitir que el aire caliente y seco caramelice los azúcares y cree una corteza definida.
Other turns to take.
La Técnica del Atomizador
Para panes pequeños crujientes, rocía las paredes del horno —no la masa— inmediatamente después de cerrar la puerta. Esto crea un pico rápido de humedad.
When it doesn't go to plan.
Ten cuidado al verter agua en una bandeja caliente; el vapor resultante es violento y puede causar quemaduras graves.
No uses demasiado vapor, o la corteza se volverá dura y coriácea en lugar de fina y crujiente.
Si tu horno tiene ventilador de convección, apágalo durante los primeros 10 minutos para evitar que el vapor se escape.
The ones that keep coming up.
¿Puedo tener demasiado vapor?
Sí. Una exposición excesivamente larga al vapor puede impedir que la corteza se dore y resultar en una superficie gomosa y húmeda.
¿Afecta el vapor al color de la corteza?
Sí. El vapor ayuda a disolver los azúcares en la superficie de la masa, que luego se caramelizan hasta obtener un color caoba profundo una vez que el calor seca la corteza.
How real cooks make it.
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