Pan de Masa Madre Nocturno
El secreto de un pan de masa madre complejo no reside en el equipo sofisticado, sino simplemente en darle a la levadura más tiempo a una temperatura más baja. Este enfoque se adapta a una vida ajetreada, convirtiendo la larga espera en una característica en lugar de un obstáculo.
Conoce el ritmo de tu masa madre
Tu masa madre debe estar activa y burbujeante antes de empezar. Si tarda más de 6 horas en duplicar su volumen después de alimentarla, dale otro ciclo para que esté en su punto óptimo.
- Balanza digital
- Bol grande de vidrio
- Olla de hierro fundido con tapa
- Banneton (cesta de fermentación) o un bol forrado con un paño de lino enharinado
- Cuchilla de afeitar o cuchillo afilado para greñar
What goes in.
- 100gMasa madre activa
- 350gAgua tibia
- 500gHarina de fuerza
- 10gSal marina fina
La temperatura dicta el ritmo
Trasladar la masa al refrigerador ralentiza la actividad de la levadura, lo que tensa la estructura del gluten y permite que las enzimas descompongan los almidones en azúcares naturales, profundizando el color de la corteza durante el horneado.
The method.
Mezclar la masa madre inicial
Bate la masa madre y el agua tibia en tu bol hasta que esté lechoso. Añade la harina y la sal, revolviendo hasta que no queden bolsas secas. Cubre con un paño húmedo.
Fermentación en bloque
Deja reposar la masa a temperatura ambiente durante 1 hora. Realiza cuatro series de pliegues tirando del borde de la masa hacia el centro, girando el bol cada vez, y luego déjala reposar.
El reposo nocturno
Cubre el bol herméticamente. Colócalo en el refrigerador durante 12 a 14 horas. Por la mañana, debería verse aireado y aproximadamente duplicado en volumen.
Formar
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dóblala para formar una bola tensa metiendo los bordes por debajo. Colócala con la unión hacia arriba en tu cesta de fermentación enharinada.
Segunda fermentación
Deja reposar el pan formado a temperatura ambiente durante 2 horas. Al presionar el lateral con un dedo, debería dejar una pequeña hendidura que retroceda lentamente.
Hornear
Precalienta el horno y la olla de hierro fundido a 230°C (450°F). Greña la parte superior del pan con una cuchilla. Hornea tapado durante 25 minutos, luego destapa y hornea durante otros 20 minutos hasta que la corteza esté de un color caoba intenso.
Other turns to take.
Con semillas
Añade 50g de semillas de girasol o lino tostadas durante la etapa inicial de mezcla para dar textura adicional.
Integral
Reemplaza 100g de harina de fuerza por harina integral para obtener un perfil más terroso y una miga más compacta.
When it doesn't go to plan.
Mide siempre los ingredientes por peso; las medidas de volumen para la harina varían enormemente.
No cortes el pan hasta que se haya enfriado por completo en una rejilla durante al menos 2 horas; cortarlo antes resulta en una textura gomosa.
Si tu cocina es muy cálida, usa agua fría en lugar de tibia para evitar que la masa fermente en exceso durante la noche.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi masa ha fermentado demasiado durante la noche?
Si la masa se ha desinflado en el bol o huele excesivamente ácida como a vinagre, se ha pasado de tiempo. Todavía se horneará, pero quedará plana.
¿Puedo hornear esto en un molde de pan estándar?
Sí, pero perderás la distintiva corteza crujiente y alveolada que crea la olla de hierro fundido.
How real cooks make it.
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