Amasa tu Masa: El Arte del Amasado
El objetivo del amasado es la estructura. Sin ella, tu pan no retendrá las burbujas de aire creadas por la levadura, lo que resultará en un pan denso y plano en lugar de uno con una miga aireada.
Escucha la textura de la masa, no solo el reloj.
Tus manos son las mejores herramientas de diagnóstico que tienes. Resiste la tentación de añadir más harina a menos que la masa se te pegue a los dedos como pegamento; demasiada harina resulta en un pan pesado.
- tabla de madera grande o encimera limpia
- rasqueta de panadero
- báscula digital
What goes in.
- 500gharina de fuerza
- 325mlagua tibia
- 10gsal
Probando la fuerza del gluten
Estira suavemente un trozo pequeño de masa entre tus dedos. Si se estira hasta formar una membrana fina y translúcida sin romperse, tu red de gluten está completamente desarrollada.
The method.
Incorpora los ingredientes
Mezcla la harina, el agua y la sal en un bol hasta obtener una masa deshilachada e irregular que se mantenga unida.
El empuje y el doblez
Vuelca la masa sobre una superficie sin enharinar. Usa la palma de la mano para empujar la masa hacia adelante y lejos de ti, estirándola.
La rotación
Dobla el extremo estirado hacia el centro, gira la masa 90 grados y repite el empuje. Usa la rasqueta de panadero para limpiar la tabla si se quedan trozos de masa pegados.
Monitoriza la transformación
Continúa este movimiento rítmico. Después de unos 10 minutos, la masa se volverá flexible, menos pegajosa y adquirirá un brillo satinado.
La comprobación final
Realiza la prueba de la ventana. Si se rompe inmediatamente, continúa durante otros dos minutos e inténtalo de nuevo.
Other turns to take.
Método sin amasado
Las masas de alta hidratación dependen del tiempo en lugar de la fuerza física; simplemente dobla la masa cada 30 minutos durante dos horas para desarrollar la estructura.
Amasado a máquina
Usa una batidora de pie con el gancho para amasar a baja velocidad, vigilando el momento en que la masa se separa limpiamente de los lados del bol.
When it doesn't go to plan.
Quítate anillos y relojes; la masa se acumula en los huecos del metal.
Si la masa se siente dura o te ofrece resistencia, cúbrela con un bol y déjala reposar cinco minutos para relajar el gluten antes de continuar.
Usa una pizca ligera de harina en tus manos solo si la masa se vuelve inmanejable.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si he sobre-amasado?
Es difícil sobre-amasar a mano. Si la masa empieza a sentirse tensa, inelástica y se rompe fácilmente a pesar del esfuerzo, probablemente has llevado la estructura del gluten más allá de su límite.
¿Importa la temperatura?
La masa más caliente es más blanda y fácil de manejar, pero la masa fría es menos pegajosa. La temperatura ambiente es ideal para que los principiantes sientan la resistencia de la masa.