Dominando las Masas con Levadura
Las masas con levadura están vivas y responden a la temperatura de tu cocina. Aprender a manejarlas tiene menos que ver con tiempos precisos y más con observar los cambios físicos de la masa en sí.
La consistencia se construye a través de la observación.
Ten en cuenta que la levadura es sensible al calor; cualquier cosa por encima de 46°C (115°F) la matará. Mantén tu área de trabajo despejada y tus manos ligeramente enharinadas para evitar que se peguen innecesariamente.
- Bol grande de acero inoxidable
- Rasqueta para masas
- Cesta de fermentación o bol de vidrio
- Paño de cocina
What goes in.
- 500gharina de fuerza de trigo
- 350mlagua tibia (aprox. 40°C)
- 7glevadura seca activa
- 10gsal marina fina
Comprobando el desarrollo del gluten
Estira suavemente un trozo pequeño de masa entre tus dedos. Si puedes estirarla hasta que sea lo suficientemente fina como para dejar pasar la luz sin que se rompa, tu gluten está suficientemente desarrollado.
The method.
Activar la levadura
Bate la levadura en el agua tibia y déjala reposar cinco minutos. Si no empieza a burbujear o a formar espuma en la superficie, tu levadura ya no está activa y debes reemplazarla.
Mezclar la masa
Añade la harina y la sal a la mezcla de agua. Usa una cuchara de madera para incorporar hasta que no quede harina seca, luego usa tus manos para unir la masa deshilachada en una bola.
Amasar con propósito
Coloca la masa sobre una superficie limpia. Empuja la masa lejos de ti con la base de la mano, dóblala sobre sí misma y gírala noventa grados. Repite esto durante diez minutos hasta que la superficie esté tensa y lisa.
El primer levado
Coloca la masa en un bol engrasado, cúbrelo con un paño húmedo y déjalo reposar en un lugar sin corrientes de aire. Estará lista cuando haya duplicado su tamaño y deje una hendidura al pincharla con un dedo enharinado.
Dar forma y levado final
Desinfla suavemente la masa y dale la forma deseada. Déjala reposar para un segundo levado hasta que se vea esponjosa y ligera, lo que indica que está lista para el calor del horno.
Other turns to take.
Masa Enriquecida
Añade mantequilla ablandada, un huevo y una pizca de azúcar a la mezcla inicial para una miga más suave, tipo brioche.
Levado Nocturno
Reduce la levadura a la mitad y deja levar la masa en el refrigerador durante 12 a 24 horas para desarrollar aromas más profundos y complejos.
When it doesn't go to plan.
Usa una rasqueta para masas para manejar la masa pegajosa en lugar de añadir más harina, lo que puede dar lugar a un producto final denso y seco.
Al levar, cubre la masa con una tapa de plástico o un paño húmedo para evitar que se forme una costra seca en la superficie.
Si tu cocina está fría, leva la masa dentro de un horno apagado con un bol de agua hirviendo colocado en la rejilla inferior para crear un ambiente cálido y húmedo.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi masa ha levado demasiado?
Si la masa colapsa al tacto o huele intensamente a alcohol, es probable que haya levado demasiado. Luchará por mantener su forma en el horno.
¿Puedo usar agua fría?
Puedes, pero la masa tardará significativamente más en levar. El agua tibia acelera el proceso de fermentación.
How real cooks make it.
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