Dominando el amasado a mano
Las máquinas son convenientes, pero tus manos te dicen cosas sobre la hidratación y la fuerza que un bol no puede. Aprender a leer la masa al tacto convierte la elaboración de pan de un juego de azar a un ritmo fiable.
Comprométete con la resistencia inicial
La masa se sentirá pegajosa e inmanejable durante los primeros minutos; resiste la tentación de seguir añadiendo harina, o terminarás con un pan seco y duro.
- Superficie grande de madera o granito
- Rasqueta de panadero
- Balanza de cocina
Creando la red de gluten
Usa la palma de la mano para empujar la masa lejos de ti, luego dóblala sobre sí misma. Girar la masa noventa grados entre cada empujón asegura que estés trabajando las fibras en todas las direcciones.
The method.
Montaje inicial
Vierte tu mezcla deshilachada sobre la encimera. Usa tu rasqueta de panadero para recoger las migas sueltas en el centro, presionando firmemente hasta que se convierta en un solo bulto coherente.
El estiramiento
Ancla un extremo de la masa con tu mano no dominante. Con la palma de tu mano dominante, empuja la masa hacia adelante y hacia afuera sobre la superficie hasta que sientas que la tensión aumenta.
El doblez
Dobla el extremo estirado de nuevo sobre el centro. Gira la masa un cuarto de vuelta. Repite esta secuencia de manera constante, concentrándote en un movimiento rítmico y constante en lugar de fuerza bruta.
Prueba
Detente cuando la superficie se vea suave y se sienta como un lóbulo de oreja firme. Si presionas un dedo, la masa debería volver a su sitio inmediatamente.
When it doesn't go to plan.
Si la masa se pega a tus manos, detente y espera 5 minutos; la harina se hidratará y la pegajosidad a menudo desaparece por sí sola.
Mantén tu área de trabajo despejada. Si usas demasiada harina extra, creas capas de polvo crudo dentro de tu pan que no se incorporan.
Usa tu rasqueta de panadero para limpiar tus manos y la encimera mientras trabajas; mantiene el proceso eficiente y evita acumulaciones.
The ones that keep coming up.
¿Cuánto tiempo debo amasar realmente?
Ignora el reloj. Amasa hasta que la masa pase de áspera y quebradiza a suave y elástica. Esto suele llevar de 8 a 12 minutos de trabajo constante.
¿Qué pasa si amaso demasiado?
Es difícil sobre-amasar a mano, pero si la masa se vuelve tan tensa que resiste todo movimiento y se siente como una banda elástica, déjala reposar cubierta durante 10 minutos para relajar el gluten.
How real cooks make it.
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