El Pan de Masa Madre Perfecto
Un buen pan de masa madre se trata menos de una receta estática y más de leer la masa mientras vive. Tú gestionas la temperatura y el tiempo para resaltar el carácter del grano.
La paciencia es tu ingrediente principal
Tu masa madre debe estar burbujeante y haber duplicado su tamaño en 4-6 horas después de alimentarla antes de empezar. Asegúrate de que tu cocina esté alrededor de 21-23°C para una fermentación en bloque predecible.
- Báscula de cocina digital
- Bol grande de vidrio
- Raspador de masa
- Cesta de fermentación (banneton)
- Olla de hierro fundido con tapa o horno holandés
- Navaja de afeitar o cuchillo de corte afilado
What goes in.
- 100gMasa madre activa
- 350gAgua filtrada tibia
- 500gHarina de fuerza
- 10gSal marina fina
Desarrollar fuerza sin desgarrar
En lugar de amasar tradicionalmente, levanta el centro de la masa y deja que los extremos se plieguen debajo de sí mismos. Esto alinea suavemente las hebras de gluten mientras preserva las burbujas de gas formadas por la levadura.
The method.
Mezclar el prefermento
Bate tu masa madre en el agua hasta que esté lechosa, luego añade la harina y la sal. Mezcla a mano hasta que no queden grumos secos; deja reposar tapado durante 30 minutos.
Plegados en espiral
Realiza cuatro series de plegados en espiral, con 30 minutos de diferencia. La masa pasará de ser desgreñada y floja a ser suave y mantener su propia forma.
Fermentación en bloque
Tapa el bol y deja reposar la masa hasta que haya aumentado aproximadamente un 50% de volumen y muestre pequeñas burbujas en la superficie.
Formar el pan
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para formar una bola apretada, luego colócala con la unión hacia arriba en una cesta de fermentación enharinada.
Fermentación en frío
Tapa la cesta y colócala en el refrigerador durante 12 a 18 horas. Este enfriamiento lento endurece la masa para facilitar el corte.
Hornear
Precalienta tu horno holandés a 230°C. Haz un corte en la parte superior de la masa con una navaja, colócala dentro de la olla y tapa. Hornea tapado durante 20 minutos, luego retira la tapa y hornea durante otros 20-25 minutos hasta que la corteza tenga un color caoba profundo.
Other turns to take.
Pan de Semillas
Añade 50g de semillas de girasol y lino tostadas durante el primer plegado.
Mezcla de Trigo Integral
Sustituye 100g de la harina de fuerza por harina integral molida a la piedra para un perfil de sabor más rústico.
When it doesn't go to plan.
Mide siempre los ingredientes por peso, no por volumen, para mayor consistencia.
Si la masa se te pega a las manos al formar el pan, mójatelas ligeramente con agua.
Deja que el pan ya horneado se enfríe sobre una rejilla durante al menos dos horas antes de cortarlo para evitar una miga gomosa.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi masa madre está lista?
Deja caer una pequeña cucharada en un vaso de agua. Si flota, tiene suficiente gas para levar el pan.
¿Por qué mi pan queda plano?
Esto suele ocurrir si la fermentación en bloque duró demasiado o si la masa no se formó con suficiente tensión superficial.
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