Pan de Masa Madre Básico
El ritmo de la masa madre se encuentra en la espera. Una vez que domines los tiempos de la fermentación en bloque, la harina y el agua se transformarán en un pan con un sabor ácido y distintivo.
Las temperaturas importan más que los relojes.
Tu cultivo de masa madre debe estar burbujeando y duplicando su tamaño dentro de las 4-6 horas posteriores a su alimentación antes de comenzar. Si tu cocina está fría, la fermentación tardará significativamente más.
- Báscula de cocina digital
- Bol grande de vidrio
- Banneton o bol forrado con un paño de lino enharinado
- Olla de hierro fundido (Dutch oven)
- Navaja o cuchilla afilada para greñar
What goes in.
- 100gcultivo de masa madre activo
- 350gagua tibia
- 500gharina de fuerza
- 10gsal marina fina
El Estirado y Plegado
En lugar de amasar, desarrollas el gluten estirando suavemente un lado de la masa hacia arriba y plegándolo sobre sí mismo. Repite esto en los cuatro lados cada 30 minutos durante las primeras dos horas.
The method.
Mezclar
Bate tu cultivo de masa madre y el agua hasta que estén lechosos. Añade la harina y la sal. Mezcla a mano hasta que se forme una masa tosca e hidratada.
Fermentación en Bloque
Cubre el bol. Realiza los estirados y plegados como se indica. Deja reposar la masa sin moverla hasta que haya crecido aproximadamente un 50% y muestre burbujas en la superficie.
Formar
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para crear tensión, luego dale la vuelta para que la unión quede abajo. Arrastra la masa hacia ti sobre la encimera para tensar la piel.
Levado Final (Proofing)
Coloca la masa con la unión hacia arriba en tu cesta enharinada. Cubre y refrigera durante 12 horas. Este reposo en frío hace que la masa sea más fácil de greñar.
Hornear
Precalienta tu olla de hierro fundido dentro del horno a 230°C (450°F). Invierte el pan sobre papel de horno, greña la parte superior con tu navaja y hornea tapado durante 20 minutos. Retira la tapa y hornea durante otros 20 minutos hasta que la corteza esté profundamente dorada.
Other turns to take.
Pan con Semillas
Añade 50g de semillas de girasol o lino tostadas durante la etapa de mezclado inicial.
Integral
Sustituye 100g de la harina de fuerza por harina integral molida a la piedra para un sabor más intenso y terroso.
When it doesn't go to plan.
Si la masa se te pega a las manos, mójatelass con agua antes de manipularla.
Una corteza oscura, casi caoba, indica que los azúcares se han caramelizado correctamente.
No cortes el pan hasta que se haya enfriado durante al menos dos horas; la miga sigue asentándose mientras libera calor.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé que mi cultivo de masa madre está listo?
Toma una cucharadita del cultivo y déjala caer en un vaso de agua. Si flota, está lo suficientemente aireado como para levar el pan.
¿Por qué mi masa queda plana?
Esto suele ser señal de una fermentación insuficiente. Aumenta el tiempo que dejas para la fermentación en bloque.
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