Mantener vivo y alimentado un cultivo de masa madre
Los cultivos de masa madre requieren poco mantenimiento una vez que entiendes su ritmo. La colonia quiere comer, reproducirse y ser utilizada. Tu trabajo es alimentarla a tiempo y no darle demasiadas vueltas a las variaciones en la velocidad con la que sube.
Lo que realmente estás gestionando
Un cultivo de masa madre es una colonia autosostenible de levaduras salvajes (principalmente Saccharomyces cerevisiae) y bacterias del ácido láctico (principalmente Lactobacillus) que viven en una pasta de harina y agua. Fermenta, produce gas y crea ácido, todo lo que hace que el pan de masa madre suba y tenga su sabor característico. Lo alimentas para mantener fuerte la población de levaduras y bacterias, lista para levar el pan.
- un frasco de vidrio o cerámica (con capacidad mínima de 1 litro)
- una báscula de cocina (preferiblemente en gramos)
- una cuchara de madera o espátula de silicona
- un paño limpio o papel de cocina para tapar el frasco
What goes in.
- 100gharina de trigo todo uso o de fuerza (sin blanquear funciona mejor)
- 100gagua filtrada o del grifo (a temperatura ambiente)
Descartar y reponer en su punto álgido
El cultivo sube de forma predecible después de alimentarlo, y luego baja a medida que las levaduras y bacterias consumen la harina y producen ácidos orgánicos. Aliméntalo cuando haya subido y muestre burbujas en la superficie, no cuando se haya desinflado. Esto mantiene la colonia fuerte y evita la acumulación de levaduras muertas en el fondo.
The method.
Establece un horario de alimentación según la temperatura
A 21-24°C (70–75°F), aliméntalo una vez al día. A 18-21°C (65–70°F), aliméntalo cada 12 horas o cambia a una vez al día y mantén el frasco en un lugar más cálido (encima del refrigerador, cerca de una ventana). El frío ralentiza la fermentación; el calor la acelera. Aprenderás rápidamente el ritmo de tu cocina.
Revisa el cultivo antes de alimentarlo
Busca burbujas por toda la pasta y una ligera cúpula o pico en la superficie. Es posible que veas una fina capa de líquido (alcohol o 'hooch', principalmente alcohol y ácido) encima; esto es normal e indica que la levadura ha estado fermentando. Introdúcelo de nuevo removiendo o viértelo (tú eliges, ambos métodos funcionan).
Descarta aproximadamente la mitad del cultivo
Saca y descarta aproximadamente la mitad del contenido del frasco. Esto se hace para reducir la cantidad de subproductos de desecho y mantener el frasco manejable. No seas preciso: 50 gramos de 100g están bien; 60g también. El objetivo es hacer espacio para comida fresca.
Alimenta con partes iguales de harina y agua en peso
Añade al cultivo restante 100g de agua y 100g de harina. Si prefieres la métrica, usa 50g de cultivo, 50g de agua y 50g de harina; la proporción es lo que importa, no el volumen absoluto. Remueve hasta que la harina esté completamente hidratada y no queden bolsas secas. La mezcla debe parecerse a una masa de panqueques espesa.
Cubre sin apretar y deja a temperatura ambiente
Cubre el frasco con un paño limpio o papel de cocina (no lo selles, la colonia produce gas y necesita respirar). Déjalo en la encimera. En 4-8 horas a temperatura ambiente normal, verás nuevas burbujas y una ligera subida. Este es el cultivo listo para usar o para volver a alimentar.
Usa o alimenta de nuevo según el horario
Si vas a hornear, usa el cultivo cuando esté en su punto álgido: burbujeante e inflado. Si no vas a hornear ese día, aliméntalo de nuevo como en los pasos 3-4, déjalo unas horas a temperatura ambiente y luego mételo en el refrigerador para ralentizar la fermentación durante la noche o por más tiempo.
Other turns to take.
Alimentación una vez al día para panaderos menos frecuentes
Alimenta una vez al día, a la misma hora cada mañana o noche. Entre alimentaciones, mantén el cultivo en la encimera a temperatura ambiente. Esto funciona bien si tu cocina se mantiene entre 20-22°C. Si sube y baja antes de la próxima alimentación, no pasa nada, simplemente aliméntalo de todos modos.
Mantenimiento en refrigerador para uso ocasional
Alimenta el cultivo, déjalo subir durante 1-2 horas en la encimera, luego tápalo sin apretar y refrigéralo. En el refrigerador a 4°C, la fermentación se detiene casi por completo. Aliméntalo una vez a la semana sacándolo, descartando la mitad, añadiendo harina y agua frescas, dejándolo alcanzar la temperatura ambiente y luego devolviéndolo al refrigerador. Esto alarga el tiempo entre alimentaciones a una semana o más.
Uso de otro tipo de harina
Las harinas de centeno, espelta o trigo integral fermentan más rápido que las harinas todo uso, por lo que el cultivo sube más rápidamente y puede necesitar ser alimentado con más frecuencia. Los granos enteros también atraen más microbios salvajes, lo que puede crear un sabor más ácido con el tiempo. Puedes usar estas harinas para alimentarlo, pero el tiempo de fermentación cambiará.
When it doesn't go to plan.
Un cultivo no necesita agua filtrada, pero si tu agua del grifo tiene mucho cloro, usa agua filtrada o deja reposar el agua del grifo toda la noche para que el cloro se evapore.
La temperatura ambiente importa más que las horas exactas de alimentación. Un cultivo a 24°C alimentado a las 8 AM podría estar listo de nuevo a las 4 PM; el mismo cultivo a 18°C podría no alcanzar su punto máximo hasta la mañana siguiente. Deja que la subida te guíe, no el reloj.
El 'hooch' (el líquido transparente en la parte superior) es tu cultivo diciéndote que tiene hambre. Si ves una capa gruesa, el cultivo necesita ser alimentado urgentemente. Introdúcelo de nuevo removiendo antes de alimentar, o viértelo; de cualquier manera, alimenta sin demora.
Evita usar una cuchara de metal con el cultivo si puedes. El vidrio, la cerámica, la madera o la silicona no reaccionan con los ácidos. El metal suele ser aceptable para un contacto breve, pero la cerámica o la madera son más seguras a largo plazo.
Si aparece moho (crecimiento velloso, de cualquier color que no sea blanco), descarta todo el cultivo y empieza de nuevo. El moho es raro si el frasco está limpio y el cultivo se alimenta regularmente, pero es una señal de que algo salió mal.
Un cultivo descuidado (olvidado durante semanas en el refrigerador) no está muerto. Aliméntalo, espera la actividad, aliméntalo de nuevo. La mayoría de los cultivos se recuperan en 2-3 alimentaciones, incluso después de un mes de descuido.
Cuanto más fuerte sea el olor (ácido, a levadura, ligeramente avinagrado), más activa y madura será la colonia. Un olor débil o a acetona significa que necesita una alimentación constante o un hogar más cálido.
The ones that keep coming up.
¿Cuánto tiempo tarda en activarse un cultivo de masa madre desde cero?
Un cultivo generalmente muestra burbujas confiables y sube en 5-7 días de alimentación diaria con harina y agua. Puede tardar de 2 a 3 semanas en volverse robusto y verdaderamente predecible. Algunos cultivos alcanzan su punto máximo antes, otros después; los microbios de tu entorno son diferentes a los de otra persona.
¿Puedo usar harina de trigo integral o de centeno en lugar de todo uso?
Sí. El centeno y el trigo integral fermentan más rápido porque las partículas de salvado y la densidad de nutrientes alimentan la colonia más fácilmente. Tu horario de alimentación puede cambiar: el cultivo podría subir en 4 horas en lugar de 6. Puedes cambiar de harina en cualquier momento; la colonia se adapta en una o dos alimentaciones.
Mi cultivo huele a quitaesmalte. ¿Se está muriendo?
Eso es acetona, un subproducto de la fermentación cuando la colonia está bajo estrés, generalmente por estar demasiado fría o subalimentada. Mueve el frasco a un lugar más cálido y aliméntala con más frecuencia (cada 8 horas en lugar de 12) durante uno o dos días. El olor desaparecerá una vez que la población de levaduras se recupere.
¿Cuánto de mi cultivo debo usar para una hogaza de pan?
Eso depende de la receta y de cuánto tiempo de fermentación desees. La mayoría de las recetas de masa madre piden 50-100g de cultivo activo (recién alimentado y burbujeante) por hogaza. Más cultivo = subida más rápida; menos cultivo = pan más lento y más ácido. Una hogaza estándar usa aproximadamente el 20-30% de los ingredientes secos en peso como cultivo.
¿Qué hago si quiero hornear con menos frecuencia pero mantener mi cultivo?
Refrigéralo. Aliméntalo una vez a la semana con el mismo método de descartar y reponer, déjalo alcanzar su punto máximo durante 1-2 horas a temperatura ambiente, luego tápalo sin apretar y refrigéralo. Cuando quieras hornear, sácalo, aliméntalo, deja que alcance la temperatura ambiente y su punto máximo (4-8 horas), y luego úsalo. Esto extiende el ciclo de alimentación a una vez por semana.
¿Puedo usar agua del grifo o tiene que ser filtrada?
El agua del grifo suele estar bien. Si tu agua tiene mucho cloro, el cloro puede inhibir ligeramente la fermentación. Puedes usar agua filtrada o dejar reposar el agua del grifo destapada toda la noche para que el cloro se evapore. La mayoría de los panaderos caseros usan agua del grifo sin problemas.
¿Es normal que mi cultivo se separe en capas?
Sí. El 'hooch' (una fina capa líquida) se forma a medida que la levadura fermenta y la pasta se asienta. Es principalmente agua, alcohol y acidez. Introdúcelo de nuevo removiendo o viértelo; ambos funcionan. Si ves una capa gruesa de líquido gris o marrón, el cultivo te está diciendo que es hora de alimentarlo.
Mi cultivo ha estado en el refrigerador durante dos meses. ¿Sigue vivo?
Casi seguro. Sácalo, aliméntalo y espera. Puede que necesites 2-3 alimentaciones antes de que muestre burbujas y suba de forma fiable de nuevo, pero el frío solo ralentiza la fermentación drásticamente. Mantenlo a temperatura ambiente entre alimentaciones hasta que esté activo de nuevo, luego puedes volver a meterlo en el refrigerador si quieres.