Masa Madre al Estilo San Francisco
Este pan no necesita levadura comercial. La masa madre, un cultivo vivo de harina y agua que captura levaduras y bacterias salvajes de tu cocina, hace el trabajo. Es más lento que la mayoría de los horneados, pero la espera desarrolla un sabor y textura que el pan de supermercado no puede igualar.
Necesitas una masa madre que haya sido alimentada y esté burbujeante antes de empezar.
Una masa madre tarda de 5 a 7 días en crearse desde cero. Si no tienes una, empieza ahora: partes iguales de harina y agua, alimentada diariamente hasta que se duplique entre comidas. Una vez activa, estás listo. La elaboración real del pan solo requiere 30 minutos de trabajo activo; el resto es tiempo y temperatura haciendo el trabajo.
- Olla de hierro fundido (5 cuartos, de hierro fundido o esmaltada)
- Balanza de cocina
- Bol para mezclar
- Raspador de banco
- Banneton o bol forrado con un paño enharinado
- Termómetro de lectura instantánea (opcional pero útil)
What goes in.
- 500 gharina de fuerza (o harina de trigo común)
- 350 gagua (70% hidratación)
- 100 gmasa madre activa, alimentada 4-8 horas antes
- 10 gsal
Fermentación larga y en frío
La fermentación lenta en frío durante la noche en la nevera es donde se desarrolla el sabor. La fermentación lenta a baja temperatura da tiempo a las levaduras salvajes para actuar sin que la masa fermente en exceso, y da tiempo a las bacterias para producir el ácido que hace que la masa madre sea ácida. No te saltes este paso ni lo apresures.
The method.
Mezclar la masa.
Combina la harina y el agua en un bol. Deja reposar 30 minutos (autolisis). Este reposo hidrata la harina uniformemente. Añade la masa madre activa y la sal, luego mezcla hasta que no queden restos de harina seca. La masa estará pegajosa y deshilachada; esto es correcto.
Fermentación en bloque con pliegues.
Deja la masa en el bol a temperatura ambiente (idealmente entre 20-22°C). Cada 30 minutos durante las próximas 2 a 2.5 horas, moja tu mano y dobla la masa sobre sí misma cuatro veces, rotando el bol mientras lo haces. Esto desarrolla fuerza sin amasar. Después del último pliegue, déjala reposar sin tocar durante 1 a 2 horas hasta que esté visiblemente hinchada y temblorosa.
Preformar y reposar.
Vuelca la masa sobre una encimera sin enharinar. Con un raspador de banco, dóblala suavemente en forma de bola. Deja reposar sin cubrir durante 20 minutos. Esto relaja el gluten para que la forma final se mantenga.
Forma final.
Dale la vuelta a la bola con el lado de los pliegues hacia abajo. Dobla el borde superior hacia ti, sella con el talón de la mano, luego dobla los lados hacia adentro y enrolla la masa hacia ti, sellando mientras lo haces. Ponla con el lado de los pliegues hacia arriba en un banneton enharinado o un bol forrado con un paño de cocina enharinado.
Leudado en frío toda la noche.
Cubre el banneton holgadamente con plástico y refrigera durante 12 a 16 horas. Durante este tiempo, la masa continúa fermentando lentamente, desarrollando sabor ácido y una superficie tensa y brillante. Este es el paso mágico.
Precalentar el horno y la olla de hierro fundido.
Saca la masa de la nevera 30 minutos antes de hornear (opcional; la masa fría funciona bien también). Calienta el horno a 260°C con la olla de hierro fundido dentro durante al menos 30 minutos. La olla debe estar muy caliente.
Greñar y hornear tapado.
Con cuidado, voltea la masa fría sobre papel de horno. Con un cuchillo afilado o un letrero, haz un corte seguro en la parte superior en un ángulo de 30 grados, de ¼ de pulgada (0.6 cm) de profundidad. Transfiere la masa con el papel de horno a la olla de hierro fundido precalentada. Tapa con la tapa. Hornea a 260°C durante 20 minutos. El vapor atrapado crea el impulso del horno y la corteza.
Destapar y terminar de hornear.
Retira la tapa. Baja la temperatura del horno a 230°C y hornea durante 25 a 30 minutos más hasta que la corteza tenga un color ámbar intenso a marrón oscuro. El pan debe sonar hueco al golpear la base. Si la base está pálida, coloca la olla de hierro fundido en la rejilla inferior durante los últimos minutos.
Enfriar completamente.
Saca el pan y déjalo enfriar sobre una rejilla durante al menos 1 hora antes de cortarlo. La miga todavía se está asentando durante este tiempo; cortar demasiado pronto libera vapor y deja el interior gomoso.
Other turns to take.
Masa madre integral
Reemplaza 100 g de harina de fuerza con harina integral de trigo. La harina integral absorbe más agua, así que añade 25 g extra de agua. Los tiempos de fermentación siguen siendo los mismos, pero espera un sabor más a nuez y una miga ligeramente más densa.
Alta hidratación (75%)
Aumenta el agua a 375 g. La masa estará muy húmeda y blanda. Manipúlala con cuidado durante los pliegues y espera una miga más abierta e irregular. La fermentación en bloque puede terminar 15-20 minutos antes.
Plazo más corto
Omite el leudado en frío y haz un leudado final a temperatura ambiente de 4 a 6 horas en su lugar. La corteza será más fina y la miga menos ácida, pero funciona si necesitas pan el mismo día.
When it doesn't go to plan.
Mantén tu masa madre a temperatura ambiente y aliméntala una vez al día si horneas semanalmente, o una vez a la semana si horneas con menos frecuencia. Una masa madre alimentada debe duplicarse en 4 a 8 horas y mostrar burbujas por todas partes.
La temperatura del agua es importante. El agua fría (10°C) ralentiza la fermentación; el agua tibia (27°C) la acelera. Apunta a una temperatura de la masa de 21-24°C para un tiempo predecible.
No dejes fermentar demasiado durante la fermentación en bloque. La masa debe aumentar entre un 30% y un 50% de volumen, no duplicarse. Si está demasiado hinchada, colapsará en el horno.
El leudado en frío durante la noche es indulgente. Puedes dejar la masa hasta 24 horas en la nevera. Mayor fermentación = más sabor ácido.
Una cuchilla afilada es importante. Usa un letrero, una cuchilla de afeitar nueva o un cuchillo muy afilado para greñar. Una cuchilla desafilada arrastra la masa y arruina el corte.
El papel de horno facilita mucho la transferencia. No se quemará a 260°C y se desliza fácilmente fuera de la olla de hierro fundido.
Si tu cocina está fría (menos de 18°C), la fermentación en bloque llevará más tiempo. Usa las señales visuales (hinchazón, temblor) en lugar de los temporizadores.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi pan de masa madre no está lo suficientemente ácido?
La acidez se desarrolla durante la fermentación lenta. Un leudado en frío más largo (hasta 24 horas) da a las bacterias más tiempo para producir ácido. Mantener tu masa madre a temperatura ambiente entre horneados también tiende a desarrollar una mayor variedad de levaduras salvajes, lo que contribuye a la acidez. Una masa madre muy joven (menos de 2 semanas) también tiende a ser más suave.
¿Puedo hornear directamente de la nevera sin el reposo de 30 minutos?
Sí. La masa fría se hornea bien y a veces da un mejor impulso en el horno. El calentamiento de 30 minutos es opcional y principalmente ayuda a que la masa fermente un poco más rápido. Si la horneas fría, añade 2 a 3 minutos al tiempo de horneado tapado.
Mi masa madre está lenta. ¿Qué pasa?
Las masas madres necesitan calor y alimento. Si tu cocina está fría (menos de 18°C), la fermentación se ralentiza drásticamente. Aliméntala con partes iguales de harina y agua, y mantenla a temperatura ambiente. Descarta la mitad y aliméntala diariamente hasta que duplique su tamaño de manera confiable en 4 a 6 horas. Esto suele tardar de 3 a 5 días.
¿Cómo guardo el pan de masa madre?
Cortado hacia abajo sobre una tabla de pan a temperatura ambiente durante 2 a 3 días. Después de eso, envuélvelo y congélalo hasta por 3 meses. No lo refrigeres; el almidón frío acelera el endurecimiento.
¿Puedo usar harina de trigo común en lugar de harina de fuerza?
Sí, pero espera una miga ligeramente menos abierta y menos masticabilidad. La harina de fuerza tiene más proteína, que crea redes de gluten más fuertes. La harina común funciona bien, especialmente si aumentas el agua en 10-15 g para compensar.
¿Qué hago si no tengo una olla de hierro fundido?
Un recipiente de horneado tapado (cualquier olla pesada o incluso una bandeja de horno con papel de aluminio cubriéndola) atrapa el vapor, aunque los resultados no serán tan dramáticos. Algunos panaderos usan una piedra de hornear precalentada y crean vapor vertiendo agua caliente en una sartén poco profunda en el suelo del horno debajo del pan.