Formado de la Masa de Pan
Hay un momento en la panadería en el que la masa deja de ser una masa y se convierte en un pan. Ese momento es el formado. Es físico, se puede aprender y cambia todo sobre cómo tu pan sube y se hornea.
Necesitas una masa que haya completado la fermentación en bloque
El formado funciona mejor en masa que ha aumentado un 50-75% en volumen y pasa la prueba del dedo: tu dedo deja una hendidura suave que no vuelve a su forma completamente. La masa fría es más difícil de formar; la masa a temperatura ambiente es más cooperativa. Ten tu banneton o recipiente de levado listo antes de empezar.
- superficie de trabajo (ligeramente enharinada)
- banneton o cesta de levado
- rasqueta de panadero o cortador de masa
- paño de cocina o cubierta de plástico
- báscula (opcional, para consistencia)
Creando tensión superficial con un pliegue en cuatro direcciones
Gira la masa de modo que un borde quede hacia ti. Dobla ese borde hacia el centro, luego rota la masa 90 grados y repite. Haz esto cuatro veces, girando la masa cada vez. No estás amasando, estás creando fricción entre tus manos y la superficie de la masa, lo que crea la tensión similar a la piel que mantiene la masa erguida durante el levado y el horneado. Cuanto más tires, más golpe de horno obtendrás.
The method.
Enharina ligeramente tu superficie de trabajo
Lo justo para que la masa no se pegue. Demasiada harina se hornea en la corteza. Una ligera capa es mejor que un montón.
Voltea la masa fermentada en bloque con el lado de la unión hacia arriba
El lado de la unión (donde estaba en el bol) suele ser más rugoso y menos organizado. Ese es tu lado de trabajo. Si tu masa está pegajosa, enharina suavemente la parte superior, no la unión.
Dobla el borde superior hacia ti
Usa ambas manos para acercar ese borde, presionando suavemente mientras doblas. Estás creando un sello a medida que avanzas.
Gira la masa 90 grados y repite
Gírala en sentido horario, dobla el nuevo borde superior hacia ti. Deberías escuchar un leve crujido, eso es la piel que se tensa.
Completa dos pliegues más (cuatro en total)
Después del cuarto pliegue, la masa debe sentirse tensa en la superficie. Si se siente floja, puedes hacer un quinto. Confía más en tus manos que en un temporizador.
Voltea la masa con el lado de la unión hacia abajo
Ahora el lado liso y tenso queda hacia arriba. Esto es lo que se greñará y horneará.
Ahueca tus manos y arrastra la masa hacia ti
Este arrastre final tensa aún más el bolulo. Hazlo una o dos veces. Detente cuando la superficie se vea lisa y la masa resista el movimiento.
Transfiere a tu recipiente de levado con el lado de la unión hacia arriba
Si usas un banneton, colócalo con el lado de la unión hacia arriba para que el lado liso quede contra la bandeja caliente en el horno. Enharina el lado de la unión para que no se pegue durante el levado final.
Cubre y deja levar
A temperatura ambiente tarda de 2 a 4 horas, dependiendo de la temperatura de la masa y el calor de la habitación. El levado en frío durante la noche en la nevera tarda de 8 a 16 horas y a menudo es más fácil. La masa está lista cuando se mueve ligeramente al golpear la cesta, no está rígida ni floja.
Other turns to take.
Batard (pan ovalado)
En lugar de girar 90 grados, gira 180 grados después de cada pliegue. Esto crea un óvalo en lugar de una forma redonda. Obtienes un pan más largo y estrecho que es más fácil de greñar en línea.
Tensión: apretada vs. floja
Más pliegues y mayor tensión = miga más alta y compacta y mayor golpe de horno. Menos pliegues = miga más plana y abierta. Ajusta según la sensación de la masa y tu preferencia.
Pre-formado redondo
Si tu masa está muy húmeda o estás trabajando con una gran cantidad, haz un pre-formado suave (pliegue suave de cuatro lados), deja reposar durante 20 minutos sin cubrir, y luego forma apretadamente. Esto te da tiempo para manipular la masa sin desgasificarla.
When it doesn't go to plan.
La temperatura de la masa importa. La masa fría está tensa y puede romperse; la masa tibia es indulgente. Si tu masa está fría de la nevera durante la noche, déjala atemperar en la encimera durante 30 minutos antes de formarla.
Enharina tu superficie de trabajo, no la masa en sí. El exceso de harina en la masa debilita el sello que estás construyendo.
Si la masa se rasga durante el formado, no entres en pánico. Ciérrala pellizcando y sigue adelante. Las pequeñas rasgaduras se sellan solas durante el levado.
El sonido y la sensación importan más que contar los pliegues. Cuando la superficie se sienta tensa y lisa, has terminado.
Si estás nervioso, haz una prueba en seco con una almohada o una toalla enrollada para practicar el movimiento de cuatro pliegues sin presión.
Las manos mojadas lo hacen más difícil. Mantén las manos secas y usa un poco de harina en tu superficie de trabajo en su lugar.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si la he formado lo suficiente?
La superficie debe verse lisa y sentirse tensa al tacto. Si la presionas suavemente con el dedo, tu dedo debería dejar una ligera hendidura que no vuelva a su forma inmediatamente. La masa que vuelve a su forma demasiado rápido está poco formada; la masa que se colapsa está demasiado trabajada o sobre-fermentada antes de formar.
¿Puedo reformar una masa que no salió bien?
Suavemente, sí. Si está floja o deformada inmediatamente después de formarla, puedes dejarla reposar 5 minutos en la encimera y volver a intentarlo. Pero si ya está parcialmente levada y la formas de nuevo, perderás algo de volumen y tendrás menos golpe de horno. Es mejor dejar levar una masa mal formada de todos modos, ¡seguirá siendo comestible!
¿Cuál es la diferencia entre el lado de la unión hacia arriba y hacia abajo?
El lado de la unión hacia arriba en el banneton significa que la superficie lisa quedará contra la bandeja caliente durante el horneado, para que se caramelice y obtenga una buena corteza. El lado de la unión hacia abajo en el banneton (lado liso hacia arriba) es inusual pero a veces se hace si quieres una parte superior rústica y rugosa; las uniones se marcan en la corteza al hornearse.
¿Debería usar un banneton mojado o enharinado?
Enharinado es tradicional y más fiable. Una ligera capa de harina de arroz (que no se hidrata) o harina de trigo común. Los bannetones mojados pueden funcionar si tienes mucho cuidado, pero la harina es indulgente y no obtendrás manchas húmedas en tu masa final.
¿Cómo formo si mi masa está muy húmeda o muy firme?
Masa muy húmeda: trabaja rápido, usa mínima harina y mantén las manos secas. La masa no mantendrá la tensión por mucho tiempo, así que forma y leva inmediatamente. Masa firme: déjala reposar cubierta durante 10 minutos después de voltearla para que el gluten se relaje y no se rompa. Luego forma con un poco más de presión.
¿Puedo formar, luego refrigerar y luego hornear en frío?
Sí. Forma, coloca en el banneton, cubre y refrigera durante 8-16 horas. El frío ralentiza la fermentación y hace que la masa sea más fácil de greñar. Hornea directamente del levado en frío, no es necesario llevarla a temperatura ambiente. Puede añadir 5-10 minutos al tiempo de horneado.