Biltong-Grundlagen: Luftgetrocknetes Rindfleisch
Biltong ist das Ergebnis der Marinade dicker Rindfleischstreifen in Essig und Gewürzen, bevor sie luftgetrocknet werden, bis sie sich fest anfühlen, aber in der Mitte noch biegsam sind. Im Gegensatz zu Jerky wird es niemals gekocht oder geräuchert, sondern verlässt sich vollständig auf die säurehaltige Marinade und den konstanten Luftstrom zum Pökeln.
Gleichmäßigkeit ist Ihr größtes Werkzeug
Die Qualität Ihres Biltongs hängt von der Gleichmäßigkeit Ihrer Fleischstreifen und der stetigen Luftbewegung in Ihrer Trockenbox ab.
- Biltong-Box oder Trockenschrank
- Scharfes Metzgerbeil
- Säurefreies Glas- oder Keramikgeschirr
- S-Haken oder Trockenstangen aus Edelstahl
- Tischventilator (falls keine spezielle Box verwendet wird)
What goes in.
- 1 kgRinderhüfte oder -unterschale, in ca. 2,5 cm dicke Streifen geschnitten
- 120 mlApfelessig oder brauner Malzessig
- 2 ELGrobes Meersalz
- 2 ELGanze Koriandersamen, geröstet und zerstoßen
- 1 ELDunkler brauner Zucker
- 1 TLSchwarze Pfefferkörner, zerstoßen
Das Essigbad aufrechterhalten
Stellen Sie sicher, dass jede Oberfläche des Fleisches mit Essig bedeckt ist, bevor Sie den Gewürzrub auftragen. Dieser Schritt schützt das Protein, während die Luft ihre Arbeit verrichtet.
The method.
Fleisch vorbereiten
Schneiden Sie Ihr Rindfleisch in gleichmäßige Streifen. Folgen Sie der Maserung des Muskels für einen zäheren Biss oder schneiden Sie quer zur Maserung, wenn Sie möchten, dass es sich leicht zerteilen lässt.
Säurebad
Legen Sie die Streifen in ein säurefreies Geschirr und bedecken Sie sie für 2 Stunden mit dem Essig. Wenden Sie sie nach der Hälfte der Zeit.
Gewürze auftragen
Nehmen Sie das Fleisch heraus und tupfen Sie es leicht ab, sodass es feucht, aber nicht tropfnass ist. Bedecken Sie jede Seite mit Salz, Zucker und den zerstoßenen Gewürzen und drücken Sie die Mischung fest in die Fasern.
Aufhängen
Fädeln Sie einen S-Haken durch ein Ende jedes Streifens und hängen Sie sie in Ihre Trockenbox. Achten Sie darauf, dass sich die Streifen nicht berühren, damit die Luft frei zirkulieren kann.
Trocknen
Stellen Sie die Box an einen kühlen, trockenen Ort mit konstantem Luftstrom. Beginnen Sie nach 3 Tagen mit der Texturprüfung. Es ist fertig, wenn die Ränder hart sind und die Mitte unter festem Fingerdruck leicht nachgibt.
Other turns to take.
Chilli-Biltong
Fügen Sie dem Gewürzrub 1 Esslöffel zerstoßene getrocknete Bird's Eye Chilis für Schärfe hinzu.
Feuchter Biltong
Nehmen Sie die Streifen 24 Stunden früher aus der Box, während die Mitte dunkel und weich bleibt.
When it doesn't go to plan.
Rösten Sie Ihre Koriandersamen immer in einer trockenen Pfanne, bis sie duften, bevor Sie sie zerstoßen, um die ätherischen Öle freizusetzen.
Wenn Sie einen weißen Flaum sehen, der keine Salzkristalle ist, verwerfen Sie die Charge; dies deutet auf unzureichende Trocknungsbedingungen hin.
Lagern Sie fertigen Biltong in Papiertüten statt in Plastik, um Kondensation und Schimmelbildung zu vermeiden.
The ones that keep coming up.
Kann ich das im Kühlschrank machen?
Nein. Biltong benötigt aktiven Luftstrom, um Feuchtigkeit zu entziehen; ein Kühlschrank ist zu feucht und stagniert.
Wie lange hält es sich gut?
Wenn es richtig getrocknet und an einem kühlen, trockenen, gut belüfteten Ort aufbewahrt wird, bleibt es mehrere Wochen haltbar.