Frische Oliven zu Hause haltbar machen
Das Haltbarmachen von Oliven entfernt das Oleuropein – eine Verbindung, die rohen Oliven einen intensiv bitteren Geschmack verleiht – mithilfe von Wasser, Salz oder Lauge. Die zuverlässigste Methode für Hobbyköche ist das Salz-Lake-Verfahren, das die Bitterkeit über mehrere Wochen entzieht und zu einer knackigen Olive mit einem sauberen, festen Biss führt.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat
Frische Oliven sind direkt vom Baum ungenießbar. Sie müssen bereit sein, Ihre Gläser regelmäßig zu überprüfen und die Lake zu wechseln, um sicherzustellen, dass das Obst gleichmäßig reift, ohne zu verderben.
- Glasbehälter mit Deckel
- ein sauberes Küchentuch
- ein schweres Gewicht oder ein Gärstein
- eine große Nadel zum Durchstechen
What goes in.
- 2.5 kgfrische, makellose Oliven
- 200 ggrobes Meersalz
- 4 Litergefiltertes Wasser
- optionalZitronenschalen, Fenchelsamen oder Lorbeerblätter zum Aromatisieren
Die Wanderung der Bitterstoffe managen
Das Salz in der Lake entzieht dem Fruchtfleisch die bitteren Verbindungen und leitet sie ins Wasser. Regelmäßige Wasserwechsel sind notwendig, um diese Verbindungen wegzuspülen.
The method.
Vorbereitung
Die Oliven gründlich waschen. Mit einer kleinen, sterilisierten Nadel jede Olive ein- oder zweimal einstechen, damit die Lake in die Haut eindringen und den Kern erreichen kann.
Das erste Einlegen
Die angestochenen Oliven in einen großen Behälter geben und mit klarem Wasser bedecken. Sie für 10 Tage untergetaucht lassen und das Wasser täglich wechseln. Eine Olive am 10. Tag probieren; wenn sie noch zu bitter ist, das Einlegen fortsetzen.
In Lake einlegen
Eine Lake mit einem Verhältnis von 1 Teil Salz zu 10 Teilen Wasser zubereiten. Rühren, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat.
Endgültige Reifung
Die Oliven zusammen mit den gewählten Aromen in Gläser füllen. Die Lake darüber gießen und sicherstellen, dass sie vollständig unter der Flüssigkeitsoberfläche bleiben. Gegebenenfalls ein Gewicht verwenden.
Reifezeit
Die Gläser verschließen und an einem kühlen, dunklen Ort lagern. Mindestens 3 bis 4 Wochen warten, bevor Sie sie probieren. Sie sind fertig, wenn das Fruchtfleisch seine herbe Adstringenz verloren hat und zu Ihrer Zufriedenheit weich geworden ist.
Other turns to take.
Gehackte Oliven
Anstatt mit einer Nadel einzustechen, das Fruchtfleisch vorsichtig mit einem Holzhammer anbrechen. Diese reifen schneller, haben aber eine kürzere Haltbarkeit und eine weichere Textur.
Trockensalz-Kur
Die Oliven mit viel Salz vermischen und in einem durchlässigen Beutel schichten. Dies entzieht Feuchtigkeit und Bitterkeit und führt zu einer schrumpeligen, konzentrierten Olive.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer nicht-reaktive Behälter wie Glas oder lebensmittelechten Kunststoff; Metall reagiert mit dem Salz und ruiniert den Geschmack.
Wenn Sie einen weißen Film auf der Oberfläche der Lake sehen, schöpfen Sie ihn ab; es handelt sich normalerweise um harmlose Hefen, aber stellen Sie sicher, dass die Oliven darunter sauber bleiben.
Probieren Sie jede Woche nach dem ersten Monat eine Olive, um genau festzustellen, wann das Salzgleichgewicht und die Textur Ihren Vorlieben entsprechen.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob eine Olive während des Prozesses schlecht geworden ist?
Wenn die Oliven matschig werden, einen üblen Geruch entwickeln oder dunklen, flaumigen Schimmel aufweisen, entsorgen Sie die Charge vollständig.
Kann ich Leitungswasser verwenden?
Verwenden Sie nach Möglichkeit gefiltertes Wasser. Chlor im Leitungswasser kann den Konservierungsprozess beeinträchtigen und der Frucht einen unerwünschten Geschmack verleihen.
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