Senf nach deutscher Art selbstgemacht
Bei deutschem Senf, oder Mostrich, werden ganze braune und gelbe Senfkörner in einer Mischung aus Essig und Wasser eingeweicht, um ihre Schalen aufzuweichen, bevor sie gemahlen werden. Die Schärfe entsteht durch die Reaktion von Wasser mit den zerstoßenen Körnern, die durch die Zugabe von Säure erhalten bleibt. Durch die Kontrolle des Mahlgrads und des Verhältnisses von braunen zu gelben Körnern bestimmst du die endgültige Intensität und Textur.
Geduld bestimmt das Geschmacksprofil.
Die Körner müssen mindestens 24 Stunden einweichen, um die Flüssigkeit vollständig aufzunehmen. Das sorgt für eine glatte, streichfähige Paste anstelle einer körnigen. Ziehe das nicht in die Länge, sonst behält der Senf eine scharfe, beißende Textur.
- Glasschüssel
- Mörser und Stößel oder Küchenmaschine
- sterilisierte Gläser
- Silikonspatel
What goes in.
- 1/2 Tassebraune Senfkörner
- 1/2 Tassegelbe Senfkörner
- 3/4 TasseWeißweinessig
- 1/2 TasseWasser
- 1 TLkoscheres Salz
- 1 ELHonig oder brauner Zucker
Hydration und der Säureversiegelung
Das Einweichen der Körner in Essig und Wasser vor der Verarbeitung ermöglicht es den Enzymen, sich zu stabilisieren, wodurch eine Basis entsteht, die kräftig, aber nicht überwältigend bitter ist.
The method.
Zutaten mischen
Die braunen und gelben Senfkörner in eine Glasschüssel geben. Essig, Wasser, Salz und Honig darüber gießen. Gut umrühren, damit alle Körner bedeckt sind.
Einweichen lassen
Die Schüssel mit einem sauberen Tuch oder Deckel abdecken. 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Körner quellen stark auf und saugen fast die gesamte Flüssigkeit auf.
Mahlen
Die Mischung in eine Küchenmaschine geben oder Mörser und Stößel verwenden. Mahlen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Für ein rustikales Ergebnis einige Körner teilweise ganz lassen.
Reifen lassen
Den Senf in ein sauberes Glasgefäß umfüllen. Fest verschließen und vor dem Verzehr zwei Tage im Kühlschrank reifen lassen. So kann sich die Schärfe im Essig entfalten.
Other turns to take.
Biersenf
Ersetze das Wasser in der Einweichphase durch ein dunkles Lager für ein tieferes, malziges Profil.
Kräutersenf
Nach dem Mahlen einen Esslöffel gehackten frischen Estragon oder Schnittlauch unterrühren.
When it doesn't go to plan.
Wenn der Senf nach dem Mahlen zu dick ist, gib nach und nach einen Teelöffel Wasser hinzu.
Die Schärfe lässt über mehrere Monate nach; für die kräftigste Schärfe innerhalb der ersten acht Wochen verbrauchen.
Verwende immer säurebeständige Behälter wie Glas oder Keramik, da Essig mit Metallschüsseln reagiert.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Senf extrem bitter?
Frisch gemahlener Senf ist von Natur aus flüchtig und scharf. Wenn er bitter ist, braucht er wahrscheinlich mehr Zeit im Kühlschrank zum Reifen, oder er wurde zu schnell verarbeitet, wodurch sich die Körner erwärmt haben.
Kann ich Apfelessig verwenden?
Ja, er liefert ein fruchtigeres Profil im Vergleich zur üblichen Schärfe von Weißweinessig.