Fermentierte Chilisauce
Fermentierte Chilisauce füllt die Lücke zwischen frischer und haltbar gemachter Zubereitung. Sie wird nicht durch Erhitzen eingekocht und basiert nicht auf Essig. Stattdessen schaffen Sie Bedingungen, unter denen nützliche Bakterien gedeihen, was die Sauce konserviert und Aromen entwickelt, die frische Chilisauce niemals haben wird. Es erfordert Geduld, aber fast keine aktive Arbeit.
Sie brauchen ein sauberes Glas, Salz und Zeit – sonst nichts.
Fermentation ist nicht kompliziert, aber Sie müssen dem Prozess vertrauen und widerstehen, das Glas ständig zu öffnen. Wählen Sie ein Glas, das Sie locker verschließen können (damit Gase entweichen können, aber Verunreinigungen draußen bleiben). Die Paste wird blubbern, sich trennen und seltsam aussehen. Das ist der Sinn der Sache. Probieren Sie sie nach der zweiten Woche wöchentlich – die Fermentation verläuft je nach Temperatur und Chilisorte unterschiedlich schnell.
- 1-Liter-Glasbehälter mit locker schließendem Deckel oder Gärspunddeckel
- Küchenmaschine oder Mörser und Stößel
- Küchenwaage (dringend empfohlen für Salzverhältnisse)
- Tuch oder Mullbinde (optional, zum Abdecken in den Anfangsstadien)
What goes in.
- 900 gfrische Chilis (beliebige Sorte – rot, grün, Jalapeño, Thai, Habanero), Stiele entfernt
- 2–3 ELMeersalz oder koscheres Salz (ohne Jod)
- 1 ELKnoblauch, gehackt (optional)
- 1 TLZucker oder Honig (optional, zur Förderung der Fermentation)
Salz entzieht Feuchtigkeit und bildet seine eigene Lake
Das Salzverhältnis ist entscheidend. Verwenden Sie 2–3 % des Chilisgewichts – das sind etwa 2–3 Esslöffel pro 900 g. Zu wenig Salz und unerwünschte Schimmelpilze übernehmen die Herrschaft. Zu viel und die Fermentation stagniert. Indem Sie die Chilis mit Salz verarbeiten, brechen Sie die Zellwände auf, wodurch die natürlichen Säfte der Chili freigesetzt werden. Diese Flüssigkeit bildet die Lake, die den Sauerstoff fernhält und die Laktobazillen arbeiten lässt. Innerhalb von 24 Stunden sollten Sie Flüssigkeit am Boden des Glases sehen. Wenn nicht, haben Sie entweder zu wenig Salz verwendet oder die Paste nicht fest genug eingepackt.
The method.
Chilis vorbereiten.
Chilis gründlich waschen und trocknen. Stiele und Kerne entfernen, wenn Sie weniger Schärfe wünschen; Kerne behalten, wenn Sie mehr Schärfe wünschen. Grob hacken – Sie werden sie sowieso noch verarbeiten.
Chilis mit Salz pürieren.
Chilis in eine Küchenmaschine geben. Salz, Knoblauch (falls verwendet) und Zucker (falls verwendet) hinzufügen. Pulsieren, bis eine dicke Paste entsteht. Es sollten noch einige Stücke vorhanden sein – dies ist keine glatte Püree. Es sollte wie eine grobe Salsa aussehen, nicht wie Babynahrung.
Das Glas fest befüllen.
Die Paste in das Glas füllen und mit der Rückseite eines Löffels oder einer sauberen Faust fest nach unten drücken. Luftblasen sind der Feind. Die Paste sollte so komprimiert sein, dass die Flüssigkeit an die Oberfläche steigt. Wenn nach dem Pressen keine Flüssigkeit erscheint, warten Sie 12 Stunden – Osmose wird sie herausziehen.
Lose verschließen und fermentieren.
Den Deckel locker auflegen – fest genug, um Staub und Insekten fernzuhalten, locker genug, um Kohlendioxid entweichen zu lassen. Ein locker über die Öffnung gebundenes Tuch funktioniert auch. An einem kühlen, dunklen Ort in Ihrer Küche oder Speisekammer aufstellen, idealerweise zwischen 13°C und 24°C. Höhere Temperaturen beschleunigen die Fermentation; kühlere verlangsamen sie.
Warten und beobachten.
Nach 3 Tagen sehen Sie wahrscheinlich Blasen, die durch die Paste aufsteigen, und eine Flüssigkeitsschicht, die sich bildet. Das ist normal und gut. Eventuelle weiße oder flauschige Ablagerungen an der Oberfläche abschöpfen, falls sie auftreten (bei richtigem Salzverhältnis selten). Nach 2 Wochen beginnen zu probieren. Die Paste sollte zunehmend säuerlich und „funkig" schmecken. Die Fermentation ist abgeschlossen, wenn sie einen deutlichen fermentierten Geschmack entwickelt hat und Ihnen schmeckt – irgendwo zwischen 3 Wochen und 3 Monaten.
Lagern und verwenden.
Sobald die gewünschte Fermentation erreicht ist, das Glas fest verschließen. Es hält sich in einer kühlen Speisekammer oder im Kühlschrank mindestens ein Jahr, länger, wenn es kalt gehalten wird. Die Fermentation verlangsamt sich erheblich, sobald das Glas verschlossen oder gekühlt wird. Eine kleine Menge Kahmhefe (eine weiße Hefeschicht) kann sich im Laufe der Zeit an der Oberfläche bilden – einfach abschöpfen.
Other turns to take.
Gekochte Chilisauce
Die frischen Chilis zuerst rösten oder anbraten – entweder über einer Flamme, unter dem Grill oder in einer trockenen Pfanne –, bis die Haut schwarz wird. Die Haut abziehen, dann mit Salz pürieren und wie gewohnt fermentieren. Das Kochen vertieft den Geschmack und macht die Paste etwas glatter, obwohl die Fermentation immer noch den „Funk" mitbringt.
Knoblauchbetonte Variante
Vor der Fermentation 4–6 gehackte Knoblauchzehen zur Paste geben. Knoblauch fermentiert gut und wird während der Fermentation milder und leicht süßlich. Manche Köche geben Knoblauch nach der Hälfte der Fermentationszeit hinzu, wenn sie frischere Knoblauchnoten wünschen.
Kräuter- und Gewürzmischung
Vor der Fermentation trockene Gewürze wie Koriander, Kreuzkümmel oder Fenchelsamen einarbeiten oder frische Kräuter wie Koriander oder Basilikum hinzufügen. Getrocknete Kräuter eignen sich besser für lange Fermentationszeiten als frische. Beginnen Sie mit kleinen Mengen – ½ Teelöffel pro Liter – und passen Sie nach Geschmack an.
Misch-Chili-Variante
Verwenden Sie eine Kombination aus frischen Chilis – einige scharf, einige mild – für Komplexität. Paprika sorgen für Süße und Volumen; Thai-Chilis für Schärfe und „Funk". Die Proportionen sind Ihnen überlassen.
When it doesn't go to plan.
Nur jodfreies Salz verwenden. Jodiertes Salz kann die Fermentation hemmen und die Lake trüben.
Die Paste trennt sich während der Fermentation – Flüssigkeit oben, Feststoffe unten. Vor Gebrauch umrühren oder so lassen, wenn Sie eine dünnere Sauce bevorzugen.
Wenn sich eine weiße Hefeschicht auf der Oberfläche bildet, diese mit einem sauberen Löffel abschöpfen. Sie ist harmlos, beeinflusst aber den Geschmack, wenn sie zu lange bleibt.
Nach der zweiten Woche wöchentlich probieren. Fermentation ist ebenso eine Frage der Vorliebe wie der Biologie – Sie entscheiden, wann sie abgeschlossen ist.
Ein lockerer Deckel, der Gas entweichen lässt, ist entscheidend. Ein komplett verschlossenes Glas birgt die Gefahr von Druckaufbau.
Die Paste unter der eigenen Flüssigkeit halten. Wenn der Flüssigkeitsstand sinkt, eine kleine Menge Salzlake (2 % Salz nach Gewicht) einrühren, um alles untergetaucht zu halten.
Warme Küchen fermentieren schneller (2–3 Wochen); kühle Keller können 2–3 Monate dauern. Planen Sie entsprechend.
Sobald die Fermentation abgeschlossen und das Glas verschlossen ist, stellen Sie es in den Kühlschrank, wenn Sie die Fermentation weiter verlangsamen und die Haltbarkeit verlängern möchten.
The ones that keep coming up.
Kann ich an einem warmen Ort wie der Küchentheke im Sommer fermentieren?
Ja, aber die Fermentation wird schneller erfolgen – manchmal in 2–3 Wochen. Temperaturen zwischen 18°C und 24°C sind ideal. Über 27°C kann die Fermentation rasant ablaufen und manchmal unerwünschte Aromen entwickeln. Unter 13°C verlangsamt sie sich erheblich, was nicht schlimm ist, wenn Sie Zeit haben.
Was passiert, wenn sich Schimmel auf der Oberfläche bildet?
Wenn es sich um weiße Kahmhefe handelt, abschöpfen und weitermachen. Wenn es flauschig oder grün ist, handelt es sich wahrscheinlich um eine Kontamination. Das bedeutet normalerweise, dass Ihr Salzverhältnis zu niedrig war oder das Glas nicht sauber war. Sie können versuchen, es herauszuschöpfen und die Paste unter frischer Salzlake zu vergraben, oder neu beginnen. Bei richtiger Salzkonzentration ist Schimmel selten.
Kann ich getrocknete Chilis anstelle von frischen verwenden?
Das können Sie tun, aber sie fermentieren nicht auf die gleiche Weise. Getrocknete Chilis haben keine Feuchtigkeit, die entzogen werden kann, daher ist der Fermentationsprozess langsamer oder findet möglicherweise gar nicht statt. Weichen Sie sie zuerst ein, mahlen Sie sie dann und fermentieren Sie. Erwarten Sie eine langsamere, weniger kräftige Fermentation.
Woran erkenne ich, wann die Fermentation abgeschlossen ist?
Probieren Sie es. Sie werden einen säuerlichen, „funkigen" Geschmack bemerken, der vorher nicht da war. Die Paste sollte merklich weniger frisch und komplexer schmecken. Es gibt keinen festen Endpunkt – sie ist fertig, wenn sie Ihnen schmeckt. Drei Wochen reichen oft aus; drei Monate sind traditioneller. Kältere Temperaturen erzeugen eine langsamere, oft feinere Fermentation.
Kann ich diese Paste sofort verwenden oder muss sie fermentieren?
Es ist technisch gesehen ab dem ersten Tag sicher, frische Chilisauce zu verwenden, aber Sie erhalten nicht den fermentierten Geschmack. Der Sinn dieser Methode ist die Fermentation. Wenn Sie sofort Chilisauce möchten, mischen und verwenden Sie sie stattdessen frisch. Diese Technik dient dem Aufbau von Komplexität über die Zeit.
Sollte ich sie nach Abschluss der Fermentation im Kühlschrank lagern?
Nicht erforderlich, aber empfohlen. Ein verschlossenes Glas in einer kühlen Speisekammer hält mindestens ein Jahr. Kühlung verlangsamt die Fermentation weiter und verlängert die Haltbarkeit noch mehr. Viele Leute lagern sie bei Raumtemperatur und halten sie einfach verschlossen, sie schmeckt auch nach über 2 Jahren unverändert.
Was ist der Unterschied zwischen dieser und scharfer Soße?
Scharfe Soße enthält normalerweise Essig und wird oft gekocht. Fermentierte Chilisauce basiert auf Salz und Zeit zur Konservierung und für den Geschmack. Sie ist roher, „funkiger" und probiotisch lebendiger (obwohl wir keine Gesundheitsansprüche erheben). Verwenden Sie fermentierte Paste als Basis für Ihre eigenen Saucen oder als eigenständiges Gewürz.