Senf selber machen: Steinmühlen-Senf
Das hier ist keine glatte, gelbe Paste. Es geht um die Textur der Körner und die stechende, flüchtige Schärfe, die erst entsteht, wenn die inneren Enzyme durch Feuchtigkeit aktiviert werden. Du stellst im Grunde ein rohes Konservierungsmittel her, das sich innerhalb einer Woche zu einer stabilen, komplexen Würze entwickelt.
Geduld ist eine Hauptzutat.
Der Senf wird in den ersten 48 Stunden intensiv bitter und scharf schmecken. Lass ihn im Glas stehen; Zeit wandelt die rohe Schärfe in den gewünschten Geschmack um.
- Glasbehälter mit dicht schließendem Deckel
- Mörser und Stößel oder Küchenmaschine
- Messlöffel
What goes in.
- 1/2 Tassegelbe Senfkörner
- 1/2 Tassebraune Senfkörner
- 1 TasseWeißweinessig
- 1/2 TasseWasser
- 1 TLMeersalz
Die Schärfe aktivieren
Das Mischen von kalter Flüssigkeit mit den zerstoßenen Körnern setzt das Enzym Myrosinase frei. Verwende kaltes Wasser anstelle von heißem, damit die typische Schärfe des Senfs nicht zu schnell verfliegt.
The method.
Körner zerstoßen
Gelbe und braune Körner in der Küchenmaschine pulsieren oder mit Mörser und Stößel zerstoßen. Du möchtest eine Mischung aus ganzen Körnern, halb zerbrochenen Stücken und etwas Staub. Mach daraus kein Mehl.
Mischen
Die Körner in ein Glas geben. Essig, Wasser und Salz hinzufügen. Gut umrühren, bis die Flüssigkeit den oberen Rand des Körnermeer erreicht.
Das Einweichen
Das Glas verschließen und 24 Stunden auf der Arbeitsplatte stehen lassen. Die Körner werden fast die gesamte Flüssigkeit aufsaugen und stark aufquellen.
Anpassen und ruhen lassen
Wenn die Masse zu dick aussieht, einen Spritzer mehr Essig unterrühren. Das Glas in den Kühlschrank stellen. Mindestens weitere fünf Tage Kühlzeit sind nötig, damit die stechende, metallische Schärfe abklingt.
When it doesn't go to plan.
Braune Körner sorgen für Schärfe, gelbe Körner für Masse und Farbe.
Wenn du eine feinere Textur möchtest, gib am Ende einen Spritzer Weißwein hinzu und pulsiere noch einmal kurz.
Stell das Glas weg von direktem Sonnenlicht, um die Farbe zu erhalten.
The ones that keep coming up.
Warum schmeckt mein Senf bitter?
Frisch zerstoßene Senfkörner sind von Natur aus bitter. Das ist eine chemische Reaktion, die einige Tage Kühlzeit benötigt, um nachzulassen.
Wie lange hält sich das?
Aufgrund des hohen Essiggehalts ist er im Kühlschrank monatelang haltbar.
How real cooks make it.
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