Kimchi-Paste selber machen
Kimchi-Paste ist das wesentliche Bindemittel der Fermentation. Sie transportiert Gewürze, Aromaten und bildet die Basis für die mikrobielle Umwandlung. Sie besteht aus einem Brei aus gekochtem Reis-Mehl-Brei, gemischt mit Aromaten wie Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln, und wird dann mit hochwertiger Fischsauce und groben koreanischen roten Chiliflocken verfeinert. Ziel ist eine dicke, leuchtend rote Masse, die an jedem Blatt Ihres Gemüses haftet, ohne herunterzurutschen.
Balance zwischen Schärfe und Umami
Die Paste sollte vor dem Kontakt mit dem Gemüse aggressiv salzig und scharf schmecken; das Gemüse nimmt die Intensität während der Fermentation auf. Verwenden Sie kalten Brei, um das Garen der Aromaten zu vermeiden.
- Kleiner Topf
- Schneebesen
- Küchenmaschine oder Mörser und Stößel
- Große Schüssel
What goes in.
- 2 ELKlebreismehl (süßes Reismehl)
- 240 mlWasser
- 1 ELZucker oder Ahornsirup
- 120 mlGochugaru (grobe koreanische rote Chiliflocken)
- 60 mlFischsauce
- 60 mlKnoblauchzehen, zerdrückt
- 1 ELfrischer Ingwer, gehackt
- 1/2kleine gelbe Zwiebel, grob gehackt
Das Bindemittel herstellen
Das Kochen des Reismehls mit Wasser erzeugt ein stärkehaltiges Bindemittel, das dafür sorgt, dass Chili und Aromaten das Gemüse gleichmäßig umhüllen und nicht auf den Boden des Glases fallen.
The method.
Den Brei kochen
Reismehl und Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze mit einem Schneebesen verrühren. Ständig rühren, bis es zu einer durchscheinenden, klebrigen Konsistenz eindickt, etwa 3 bis 5 Minuten. Vom Herd nehmen und den Zucker einrühren. Vollständig abkühlen lassen.
Die Aromaten verarbeiten
Knoblauch, Ingwer, Zwiebel und Fischsauce in eine Küchenmaschine geben. Pulsieren, bis eine glatte, pastenartige Konsistenz erreicht ist. Wenn Sie einen Mörser und Stößel verwenden, zerstoßen Sie die Zutaten, bis sie einen feuchten Brei bilden.
Die Paste vermischen
In einer großen Schüssel den abgekühlten Reisbrei mit der aromatischen Mischung und dem Gochugaru verrühren. Die Paste wird dick und tiefrot sein. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Chiliflocken hydrieren können.
Other turns to take.
Vegane Variante
Ersetzen Sie die Fischsauce durch eine Kombination aus hochwertiger Sojasauce und einem Teelöffel Kelppulver, um die maritimen Tiefen nachzuahmen.
When it doesn't go to plan.
Wenn Ihr Gochugaru zu trocken ist, fügen Sie der Paste einen zusätzlichen Esslöffel Wasser hinzu, damit sie sich leichter verteilen lässt.
Überspringen Sie den Zucker nicht; er liefert den Nährstoff für die nützlichen Bakterien, um den Fermentationsprozess zu starten.
Bewahren Sie überschüssige Paste in einem luftdichten Behälter im Gefrierschrank bis zu drei Monate auf.
The ones that keep coming up.
Kann ich statt Gochugaru Chilipulver verwenden?
Nein. Standard-Chilipulver ist zu fein und enthält oft andere Gewürze. Gochugaru hat eine spezifische Textur und eine milde, rauchige Schärfe, die für das Endergebnis unerlässlich ist.
Woher weiß ich, ob der Brei kühl genug ist?
Der Brei sollte Raumtemperatur haben. Wenn er warm ist, gart er den Knoblauch und den Ingwer, wodurch ihr rohes, stechendes Profil verändert wird, was für eine ordnungsgemäße Fermentation notwendig ist.
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