Oliven richtig haltbar machen
Das Einlegen von Oliven ist ein Geduldsspiel, bei dem die intensive Bitterkeit der rohen Frucht mithilfe von Salz oder Wasser entzogen wird. Indem man sie mehrere Wochen lang einweicht und die Lake oder das Spülwasser regelmäßig wechselt, verwandelt man sie von ungenießbaren, adstringierenden Früchten in ein festes, salziges Grundnahrungsmittel, das für die Vorratshaltung bereit ist.
Die Bitterkeit im Griff
Rohe Oliven direkt vom Baum enthalten Oleuropein, eine Verbindung, die sie extrem bitter macht. Der Konservierungsprozess ist für die Genießbarkeit unerlässlich.
- Gärglasbehälter aus Glas mit dichten Deckeln
- stabile Gummibänder
- Mulltuch (Käsetuch)
- Sieb
What goes in.
- 2,5 kgfrische, unbeschädigte grüne oder schwarze Oliven
- 400 ggrobes Meersalz (nicht jodiert)
- 4 Litergefiltertes Wasser
- 120 mlWeißweinessig
Verdünnung ist der Schlüssel
Das Geheimnis liegt in der Beständigkeit. Sie müssen die Flüssigkeit in den ersten zwei Wochen täglich wechseln, um die aus den Früchten austretenden Tannine aktiv auszuschwemmen.
The method.
Vorbereitung
Sortieren Sie Ihre Ernte und entfernen Sie alle Oliven mit weichen Stellen oder Wurmlöchern. Spülen Sie sie gut ab und ritzen Sie mit einem kleinen Messer zwei kleine, flache Schnitte in jede Olive, um das Einlegen zu beschleunigen.
Erstes Einlegen
Geben Sie die Oliven in Ihre Glasbehälter und bedecken Sie sie vollständig mit kaltem, gefiltertem Wasser. Verwenden Sie ein Gewicht, um sie untergetaucht zu halten. Wechseln Sie das Wasser 14 Tage lang täglich.
Sole ansetzen
Bereiten Sie eine Salzlake aus 1 Teil Salz auf 10 Teile Wasser zu. Gießen Sie diese über die abgetropften, gespülten Oliven und füllen Sie den Behälter bis zum Hals auf. Geben Sie einen Schuss Essig auf die Oberfläche jedes Behälters, um eine säurehaltige Barriere zu schaffen.
Reifung
Verschließen Sie die Behälter und lagern Sie sie in einem kühlen, dunklen Schrank. Überprüfen Sie sie alle paar Tage, um sicherzustellen, dass die Oliven unter der Lake bleiben. Sie sind essbar, sobald die Textur fest, aber nachgiebig ist und die scharfe, rohe Bitterkeit verschwunden ist, normalerweise nach etwa drei Monaten.
Other turns to take.
Trockensalz-Eingelegt
Die Oliven in einem Netzbeutel mit einer dicken Schicht grobem Salz vermischen und den Beutel über einem Becken aufhängen. Das Salz entzieht über sechs Wochen Feuchtigkeit und Bitterkeit.
Aufgebrochen und eingelegt
Jede Olive kurz mit einem Hammer zerkleinern, bevor sie eingeweicht wird, um die Einlegezeit drastisch auf etwa 10 Tage zu verkürzen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer nicht jodiertes Salz, da Jod die Oliven verfärben und den Geschmack der Lake verändern kann.
Wenn Sie weiße Ablagerungen am Boden des Behälters sehen, handelt es sich normalerweise nur um natürliches Salz oder Hefe. Wenn die Lake trüb wird oder schlecht riecht, verwerfen Sie die Charge.
Nach dem Einlegen die Behälter im Kühlschrank aufbewahren, um den Fermentationsprozess zu stoppen und die Oliven fest zu halten.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob sie fertig sind?
Probieren Sie eine. Wenn Ihre Zunge ein scharfes, metallisches Brennen spürt, brauchen sie länger in der Lake. Wenn sie mild und salzig sind, sind sie fertig.
Kann ich Leitungswasser verwenden?
Chlor im Leitungswasser kann den Konservierungsprozess stören und einen unangenehmen Geschmack hinterlassen. Verwenden Sie gefiltertes oder Quellwasser.
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