Sauerkraut selber machen
Sauerkraut ist einfach nur Kohl und Meersalz, das durch Zeit und Milchsäurebakterien verwandelt wird. Indem du das Salz in die zerkleinerten Blätter einmassierst, entziehst du genug Flüssigkeit, um eine Salzlake zu erzeugen, die das Gemüse während der Fermentation bei Raumtemperatur schützt und aus roher Knackigkeit ein säuerliches, durchscheinendes Knuspriges macht.
Geduld ist deine wichtigste Zutat.
Der Kohl schrumpft erheblich, verwende also ein Gefäß, das groß genug ist, um die Feststoffe vollständig unter ihrer eigenen Salzlake zu halten. Sauberkeit ist wichtiger als Sterilisation; wasche deine Hände und Werkzeuge gründlich mit heißem Seifenwasser.
- Großer Steinguttopf oder ein Glas mit weiter Öffnung
- Mandoline oder scharfes Kochmesser
- Große Rührschüssel
- Glasgewicht oder ein kleines mit Wasser gefülltes Glas
What goes in.
- 1 kgGrüner Kohl, äußere Blätter entfernt und aufbewahrt
- 1 ELFeines Meersalz (nicht jodiert)
Flüssigkeit entziehen
Der Erfolg deines Ferments hängt von der Salzlake ab. Massiere das Salz in den Kohl ein, bis deine Hände mit Kohlsaft nass sind; wenn du nach fünf Minuten Arbeit mindestens einen Zentimeter Flüssigkeit in der Schüssel siehst, füge eine Prise Salz hinzu oder lass es länger ruhen.
The method.
Kohl zerkleinern
Entferne alle angeschlagenen äußeren Blätter. Viertle den Kohl, entferne den zähen Strunk und schneide die restlichen Blätter in dünne, gleichmäßige Streifen.
Massieren
Gib die Streifen in eine Schüssel und bestreue sie mit dem Salz. Drücke den Kohl fest mit beiden Händen, bearbeite ihn, bis sich das Volumen halbiert und sich am Boden der Schüssel eine Flüssigkeitspool bildet.
Gefäß befüllen
Gib den Kohl portionsweise in dein Glas. Drücke nach jeder Zugabe fest mit der Faust nach unten, um Luftblasen zu vermeiden. Gieße die restliche Flüssigkeit aus der Schüssel darüber.
Untertauchen
Lege eines der aufbewahrten äußeren Blätter über den zerkleinerten Kohl. Beschwere es mit einem Glasgewicht oder einem kleinen Glas, damit der Kohl vollständig unter der Salzlake bleibt.
Fermentieren
Verschließe das Glas locker, damit Gase entweichen können. Bewahre es an einem kühlen, dunklen Ort außerhalb direkter Sonneneinstrahlung auf. Nach 10 Tagen beginne zu probieren. Wenn es den gewünschten Säuregrad erreicht hat, stelle das Glas in den Kühlschrank.
Other turns to take.
Gewürzt
Gib während des Massierens einen Teelöffel Kümmel oder Senfsamen für ein traditionelles Aroma hinzu.
Mit Wurzelgemüse
Reibe eine Karotte oder ein kleines Stück Ingwer in die Mischung für eine subtile Süße und Farbe.
When it doesn't go to plan.
Verwende nicht jodiertes Salz, da Jod die für den Prozess notwendigen nützlichen Bakterien hemmen kann.
Wenn der Salzlakenstand nach einem Tag sinkt, fülle ihn mit einer leichten Salzlösung auf (ein Teelöffel Salz in einer Tasse gefiltertem Wasser aufgelöst).
Lagere das fermentierte Sauerkraut im kältesten Teil deines Kühlschranks; die Kälte verlangsamt den Prozess und ermöglicht eine weitere Geschmacksentwicklung über Monate.
The ones that keep coming up.
Was ist der weiße Belag auf der Oberfläche?
Es handelt sich wahrscheinlich um Kahmhefe, eine harmlose, aber unangenehm schmeckende Oberflächenbildung, die bei Fermenten häufig vorkommt. Schöpfe sie mit einem sauberen Löffel ab; wenn der Kohl darunter sauer und frisch riecht, ist er sicher zu essen.
Woran erkenne ich, ob es schlecht geworden ist?
Rieche daran. Es sollte frisch, säuerlich und spritzig riechen. Wenn es nach Verwesung, Schimmel oder faulen Eiern riecht, entsorge die gesamte Charge.
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