Fleisch pökeln mit Trockenmarinaden
Pökeln ist ein Spiel mit Geduld und Verhältnissen. Indem Sie eine Umgebung schaffen, in der Feuchtigkeit nicht gedeihen kann, verwandeln Sie frisches Fleisch in etwas Haltbares und strukturell Verändertes.
Konsistenz ist Sicherheit
Verwenden Sie für Trockenpökelmischungen immer eine Digitalwaage; Volumenangaben sind für Pökelsalze zu ungenau. Stellen Sie sicher, dass Ihr Kühlschrank während des gesamten Prozesses eine konstante Temperatur zwischen 1°C und 3°C hält.
- Digitale Küchenwaage
- Nichtreaktives Kunststoff- oder Glasgefäß
- Vakuumiergerät oder robuste, verschließbare Beutel
- Kühlschrank mit Thermometer
What goes in.
- 1000gSchweinebauch oder -lende
- 30gKochsalz (grobes Meersalz oder Koscher-Salz)
- 15gbrauner Zucker
- 2,5gPökelsalz (Prager Pulver Nr. 1)
- 5ggeschroteter schwarzer Pfeffer
- 2ggetrockneter Thymian
Salz ausbalancieren
Indem Sie das Fleisch wiegen und einen Salzprozentsatz berechnen, stellen Sie sicher, dass das Fleisch niemals übergart, egal wie lange es im Kühlschrank bleibt. Das Salz verteilt sich schließlich gleichmäßig im gesamten Fleischstück.
The method.
Wiegen und mischen
Wiegen Sie Ihr Fleisch in Gramm. Berechnen Sie Ihr Salz mit 3% des gesamten Fleischgewichts. Mischen Sie Salz, Zucker und Pökelsalz gründlich in einer kleinen Schüssel.
Oberfläche einreiben
Massieren Sie die Mischung in jede Ritze des Fleisches ein. Seien Sie dabei kräftig; stellen Sie sicher, dass keine Stelle unbedeckt bleibt.
Vakuumieren und kühlen
Geben Sie das Fleisch in einen Vakuumbeutel oder ein dicht schließendes Gefäß. Entfernen Sie so viel Luft wie möglich, um sicherzustellen, dass die Pökelmischung in ständigem Kontakt mit dem Fleisch bleibt.
Täglich wenden
Legen Sie das Gefäß in den kältesten Teil Ihres Kühlschranks. Wenden Sie das Fleisch einmal alle 24 Stunden, um die austretende Flüssigkeit neu zu verteilen.
Auf Festigkeit prüfen
Das Fleisch ist fertig, wenn es sich fest anfühlt, ähnlich der Spannung eines rohen Steaks, ohne weiche oder matschige Stellen.
Other turns to take.
Scharfe Marinade
Fügen Sie der Mischung 5g Chiliflocken und 2g geräuchertes Paprikapulver für ein tieferes, schärferes Geschmacksprofil hinzu.
Wacholder und Kräuter
Zerstoßen Sie 3g getrocknete Wacholderbeeren und legen Sie frische Lorbeerblätter während der Pökelphase in den Beutel.
When it doesn't go to plan.
Tragen Sie immer Handschuhe, wenn Sie mit Pökelsalzen umgehen.
Wenn Sie statt eines Vakuumbeutels ein Gefäß verwenden, legen Sie ein kleines Gewicht darauf, um das Fleisch in seinem eigenen Saft zu halten.
Tupfen Sie das Fleisch nach dem Entnehmen aus der Pökelmischung mit Küchenpapier vollständig trocken, bevor Sie es räuchern oder aufhängen.
The ones that keep coming up.
Kann ich statt Kochsalz auch Tafelsalz verwenden?
Nein. Tafelsalz ist viel dichter und führt zu einem gefährlich übersalzenen Produkt, wenn es nach Volumen gemessen wird. Verwenden Sie immer eine Waage.
Woran erkenne ich, ob das Fleisch verdorben ist?
Wenn Sie einen unangenehmen, ammoniakartigen Geruch oder eine schleimige Oberflächenbildung feststellen, die nach einem kurzen Abspülen nicht verschwindet, entsorgen Sie die Charge.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe