Fleisch pökeln zu Hause
Aus einem rohen Muskel ein gepökeltes Produkt zu machen, ist eine Lektion in Geduld und Umgebungsbedingungen. Es erfordert, über das Raten hinauszugehen und sich auf Verhältnisse und Klimaregulierung zu verlassen.
Kontrollieren Sie vor allem die Umgebung.
Ihr Fleisch ist nur so sicher wie Ihre Pökelkammer. Wenn Sie keine konstante Temperatur von 10-13°C (50-55°F) und eine Luftfeuchtigkeit von 70-75 % aufrechterhalten können, verdirbt das Fleisch oder bildet eine harte Kruste.
- Digitalwaage (Gramm)
- Pökelkammer (modifizierter Kühlschrank mit Luftbefeuchter/Regler)
- Lebensmittelechte Plastiktüten
- Aufhängehaken
- Metzgerpapier
What goes in.
- 1 kgSchweinelende oder Bauchspeck
- 30 gKochsalz (ohne Jod/Rieselhilfe)
- 2,5 gPökelsalz #2
- 10 ggrober schwarzer Pfeffer
- 5 gKnoblauchpulver
Gleichgewichtspökelung
Schätzen Sie Ihre Salzmengen nicht ab. Berechnen Sie exakte Prozentsätze basierend auf dem Gesamtgewicht des Fleisches, um eine vollständige Durchdringung ohne Übereinsalzen zu gewährleisten.
The method.
Wiegen und einreiben
Wiegen Sie Ihr Fleisch ab und berechnen Sie die genauen Salz- und Gewürzmengen. Massieren Sie die Mischung in jede Ritze ein, um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten.
Vakuumieren
Legen Sie das Fleisch in einen Vakuumbeutel und verschließen Sie ihn. Lagern Sie es im Kühlschrank bei 3°C (38°F). Wenden Sie den Beutel täglich, um den Fleischsaft neu zu verteilen, während das Salz ihn entzieht.
Aufhängen
Sobald die Pökelzeit vorbei ist – bestimmt durch die Dicke des Fleisches – nehmen Sie es heraus, tupfen Sie es trocken und hängen Sie es in Ihre Pökelkammer. Achten Sie auf das Wachstum von weißem Schimmel, der vorteilhaft ist, und wischen Sie alle dunklen oder pelzigen Stellen ab.
Beurteilen
Das Fleisch ist fertig, wenn es 30-35 % seines ursprünglichen Gewichts verloren hat. Es sollte sich fest anfühlen, aber unter Druck leicht nachgeben.
When it doesn't go to plan.
Protokollieren Sie jede Gewichtsänderung in einem Notizbuch, um den Fortschritt des Feuchtigkeitsverlusts zu verfolgen.
Verwenden Sie ein separates Sonnenthermometer in Ihrer Pökelkammer, um die Umgebungstemperatur unabhängig von der Kühlschrankeinstellung zu überwachen.
Wenn sich die Außenseite hart anfühlt, das Innere aber weich ist, haben Sie es zu schnell getrocknet; erhöhen Sie die Luftfeuchtigkeit.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob das Fleisch verdorben ist?
Vertrauen Sie Ihrer Nase. Abweichende Gerüche, Ammoniak oder schleimige Oberflächen sind klare Anzeichen dafür, dass das Fleisch nicht zum Verzehr geeignet ist und entsorgt werden muss.
Muss ich Pökelsalze verwenden?
Ja. Pökelsalze hemmen das Wachstum von Botulismus-Sporen, die im sauerstoffarmen Milieu einer Pökelkammer gedeihen.
How real cooks make it.
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