Tamarinden-Chutney
Dieses Chutney bewegt sich zwischen Konserve und frischem Würzmittel. Es ist säurehaltig genug, um einen Monat sicher im Kühlschrank aufbewahrt zu werden, schmeckt aber frisch genug, dass Sie es lange vorher aufbrauchen werden. Wenn Sie es einmal gemacht haben, werden Sie es als das erkennen, was Ihrer Küche bisher gefehlt hat.
Sie brauchen gute Tamarinde, kein Tamarindenkonzentrat
Tamarindenkonzentrat eignet sich gut für Marinaden, aber für dieses Chutney brauchen Sie die ganze Tamarindenfrucht – die Art, die als Block oder lose verpackt erhältlich ist. Weichen Sie sie zuerst ein, pressen Sie sie durch ein Sieb und entsorgen Sie die Fasern. Jaggery ist der Zucker, den Sie hier verwenden sollten; er verleiht einen Melasse-Unterton, den weißer Zucker nicht hat.
- Kleiner Topf mit dickem Boden oder tiefe Pfanne
- Feinmaschiges Sieb oder Passiertuch
- Kochlöffel aus Holz
- Gläser mit Deckel (zur Aufbewahrung)
What goes in.
- 225 gTamarindenpüree (Block oder lose)
- 240 mlWasser
- 120 mlJaggery, in kleine Stücke gebrochen
- 1 TeelöffelKreuzkümmelsamen
- 1/2 TeelöffelSchwarzsalz (Kala Namak) oder normales Salz nach Geschmack
- 1/4 TeelöffelIngwerpulver
- 1 PriseCayennepfeffer
- 1 PriseAsant (Hing)
Extrahieren und Sieben der Tamarinde
Die Tamarindenmasse 10 Minuten in heißem Wasser einweichen, dann mit einem Holzlöffel durch ein feines Sieb streichen und das Püree gegen das Sieb drücken, bis nur noch trockene Fasern übrig sind. Dieser Schritt bestimmt die Textur – wer es eilig hat, erhält ein körniges Chutney; wer es richtig macht, bekommt eine seidige Paste. Die Flüssigkeit, die Sie erhalten, ist reine Tamarinde; alles andere ist Abfall.
The method.
Tamarinde vorbereiten
1 Tasse heißes Wasser über die 225 g Tamarindenpüree in einer Schüssel gießen. 10 Minuten einweichen lassen, damit sie weich wird. Mit der Rückseite eines Löffels durch ein feinmaschiges Sieb in eine saubere Schüssel drücken und arbeiten, um jeden Tropfen Püree herauszuholen. Die Fasern, die im Sieb zurückbleiben, wegwerfen. Sie sollten etwa 180 ml dunkle Tamarindenflüssigkeit erhalten.
Kreuzkümmel anrösten
Einen kleinen Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Kreuzkümmelsamen hinzufügen und unter ständigem Rühren anrösten, bis sie duften und leicht gebräunt sind – etwa 1 Minute. Die Küche sollte lebendig und warm riechen. Gehen Sie nicht weg; Kreuzkümmel verbrennt schnell.
Tamarinde und Jaggery hinzufügen
Die gesiebte Tamarindenflüssigkeit in den Topf gießen. Die Jaggery-Stücke hinzufügen. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sich der Jaggery vollständig aufgelöst hat, etwa 3 Minuten. Die Mischung wird leicht dunkler, während sich der Jaggery zersetzt.
Köcheln lassen und reduzieren
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Ohne Deckel 12–15 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Das Chutney sollte sich um etwa ein Drittel reduzieren und zu einem tiefen Mahagoni-Ton einkochen. Sie wissen, dass es fertig ist, wenn ein Löffelstrich am Boden eine langsam schließende Spur hinterlässt. Die Oberfläche wird beim Abkühlen leicht runzelig.
Gewürze hinzufügen
Vom Herd nehmen. Schwarzsalz, Ingwerpulver, Cayennepfeffer und Asant einrühren. Probieren und Salz und Gewürze anpassen – das Chutney sollte ausgeprägt süß-sauer mit einer warmen Gewürznote im Hintergrund sein. Mehr Cayennepfeffer hinzufügen, wenn Sie Schärfe wünschen, mehr Salz, wenn es flach schmeckt.
Abkühlen und abfüllen
Das Chutney auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Es wird beim Abkühlen dicker; keine Panik, wenn es heiß noch flüssig erscheint. In saubere Glasgefäße füllen. Nach dem Abkühlen verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Das Chutney hält sich bis zu 4 Wochen.
Other turns to take.
Ingwerbetontes Chutney
Ingwerpulver auf 1 Teelöffel erhöhen und 1 Esslöffel frisch geriebenen Ingwer in Schritt 5 hinzufügen. Diese Variante ist schärfer und passt gut zu frittierten Vorspeisen.
Minz-Koriander-Variante
Nach dem Abkühlen des Chutneys 1/4 Tasse fein gehackte frische Minze und Koriander unterrühren. Das hellt das Chutney auf und macht es frischer, allerdings hält es sich dann nur noch 2 Wochen im Kühlschrank.
Dattel-Tamarinden-Chutney
Die Hälfte des Jaggery durch entsteinte Datteln ersetzen. Die Datteln mit der Tamarinde einweichen, dann wie gewohnt sieben. Die Datteln sorgen für Fülle und eine subtile Süße. Verwenden Sie die gleiche Gesamtmenge nach Gewicht.
Basis für grünes Chutney
Das Tamarinden-Chutney wie beschrieben zubereiten, dann mit 1 Tasse Koriander- und Minzblättern, 2 grünen Chilis und einem Spritzer Zitronensaft pürieren. Dies ergibt ein helleres, kräuterigeres Gewürz, das aber immer noch die Basis des Tamarinden-Geschmacks hat.
When it doesn't go to plan.
Schritt 5. Das Sieben nicht überspringen. Tamarindenfasern ruinieren die Textur; ein feinmaschiges Sieb fängt sie alle.
Jaggery ist wichtig. Er bringt eine Rundheit, die weißer oder brauner Zucker nicht hat. Sie finden ihn in jedem indischen Lebensmittelgeschäft.
Das Chutney wird beim Abkühlen deutlich dicker – beurteilen Sie es erst, wenn es Raumtemperatur hat.
Schwarzsalz verleiht eine herzhafte, fast umami-artige Note, die normales Salz vermissen lässt. Es lohnt sich, danach zu suchen, aber normales Salz funktioniert, wenn Sie es nicht finden können.
Probieren Sie zwischendurch. Jede Tamarinde ist in ihrer Stärke etwas anders; Ihr Chutney sollte spritzig und ausgewogen schmecken, niemals eindimensional.
Im kältesten Teil Ihres Kühlschranks aufbewahren, unterhalb der Augenhöhe, wo die Temperatur am stabilsten ist.
Wenn sich nach 2 Wochen eine dünne Schicht Schimmel auf der Oberfläche bildet, schöpfen Sie sie ab; das Chutney darunter ist in Ordnung. Wenn es komisch riecht, entsorgen Sie es.
The ones that keep coming up.
Kann ich Tamarindenkonzentrat statt Fruchtfleisch verwenden?
Nicht wirklich. Tamarindenkonzentrat ist für bestimmte Anwendungen eine Abkürzung, aber dieses Chutney hängt von der Textur und Nuance der echten Tamarindenfrucht ab. Das Konzentrat schmeckt im Vergleich eindimensional und liefert nicht die gewünschte Konsistenz. Suchen Sie die Frucht; es lohnt sich.
Was tun, wenn meine Tamarinde sehr faserig und schwer zu sieben ist?
Ein wenig mehr heißes Wasser hinzufügen und länger einweichen lassen – bis zu 20 Minuten. Wenn es immer noch hartnäckig ist, drücken Sie es mit der Rückseite eines Holzlöffels langsam durch das Sieb. Manche Tamarindenblöcke sind älter und trockener als andere. Sie können die gesiebte Mischung auch ein zweites Mal durch das Sieb passieren, um ein glatteres Ergebnis zu erzielen.
Kann ich dieses Chutney mit braunem Zucker oder Honig statt Jaggery machen?
Ja, aber der Geschmack wird anders sein. Brauner Zucker funktioniert und liefert ein vernünftiges Ergebnis, aber ihm fehlt die Tiefe, die Jaggery mitbringt. Honig macht das Chutney süß statt süß-sauer-ausgewogen. Wenn Jaggery absolut nicht erhältlich ist, ist brauner Zucker Ihr bester Ersatz.
Wie lange hält sich das wirklich?
In einem sauberen Glas im kältesten Teil Ihres Kühlschranks sind 3–4 Wochen sicher. Danach beginnt der Geschmack nachzulassen und das Risiko des Verderbs steigt. Der hohe Säuregehalt hält es stabil, aber Sie stellen hier keine Langzeitkonserve her. Verbrauchen Sie es und machen Sie eine frische Charge.
Sollte es sich trennen oder wässrig werden?
Eine dünne Flüssigkeitsschicht oben ist normal und bedeutet nichts Schlimmes. Rühren Sie sie wieder ein. Wenn das gesamte Glas wässrig wird, wurde die verwendete Tamarinde möglicherweise falsch gelagert oder ist sehr alt. Frisches Chutney sollte glänzend und dickflüssig sein, mit nur einem Hauch von getrennter Flüssigkeit.
Kann ich eine Küchenmaschine verwenden, um Kräuter und Minze einzumixen?
Ja. Kühlen Sie das Chutney zuerst ab und pulsieren Sie es dann in einer Küchenmaschine mit Kräutern, bis Sie die gewünschte Konsistenz erreichen. Nicht zu lange mixen, sonst wird es eine dünne Paste. Kurz pulsieren für ein stückigeres, frischeres Gefühl.