Würziger Joghurt-Chutney
Das ist das Chutney, das du machst, wenn du etwas Helles und Kaltes brauchst, um Schärfe auszugleichen. Im Gegensatz zu Chutneys, die langes Kochen erfordern, basiert dieses auf Joghurt als Basis und Gewürzen als Aromageber. Es ist eine Pantry-Zubereitung, die zehn Minuten dauert und schmeckt, als hättest du tagelang darüber nachgedacht.
Kalter Joghurt ist unverzichtbar
Nimm den Joghurt aus dem Kühlschrank und halte ihn die ganze Zeit über kalt. Die Gewürze werden in warmem Öl angeröstet und das Öl muss abkühlen, bevor es mit dem Milchprodukt in Berührung kommt. Die Joghurtbasis sollte Vollfettjoghurt oder abgetropfter Joghurt sein – griechischer Joghurt oder ein gut abgetropfter Naturjoghurt eignet sich am besten. Dünner Joghurt wird ausflocken.
- kleine Pfanne mit dickem Boden
- Schneebesen
- Messlöffel
- Schüssel
- Löffel zum Probieren
What goes in.
- 240 mlVollfettjoghurt, kalt
- 30 mlneutrales Öl
- 1 TLKreuzkümmelsamen
- ½ TLKoriandersamen
- ¼ TLBockshornkleesamen (optional, geben aber Tiefe)
- 1 TLgemahlene Kurkuma
- ½ TLKasmiri-Chilipulver oder süßes Paprikapulver
- 1 ELfrischer Ingwer, gerieben
- 1 ZeheKnoblauch, fein gehackt
- 2 ELfrischer Koriander, gehackt
- 1 ELfrische Minze, gehackt
- Salz nach Geschmack
Gewürze in warmem Öl anrösten, vor dem Unterheben abkühlen lassen
Ganze Gewürze müssen erhitzt werden, um ihre Öle und ihr Aroma freizusetzen – das Anrösten ist das, was dieses Chutney von einem dünnen und eindimensionalen unterscheidet. Joghurt gerinnt jedoch, wenn man heißes Öl direkt hineingibt. Das gewürzte Öl auf Raumtemperatur oder darunter abkühlen lassen, dann vorsichtig unterheben. Der Joghurt bleibt glatt und die Gewürze ziehen gleichmäßig ein.
The method.
Ganze Gewürze anrösten
Das Öl in eine kleine Pfanne bei mittlerer Hitze geben. Wenn es schimmert, Kreuzkümmelsamen, Koriandersamen und Bockshornklee (falls verwendet) hinzufügen. Nach etwa 30 Sekunden hörst du sie klicken und spratzen. Der Geruch wandelt sich von rohem Samen zu geröstet und warm. Das dauert etwa 1 Minute. Nicht weggehen – Samen verbrennen schnell.
Gemahlene Gewürze hinzufügen
Kurkuma und Chilipulver einrühren. Etwa 15 Sekunden mitkochen lassen, damit sie sich im Öl entfalten und ihre rohe Note verlieren. Das Öl wird tiefer in der Farbe.
Ingwer und Knoblauch hinzufügen
Gehackten Ingwer und Knoblauch in die Pfanne geben. Etwa 30 Sekunden unter ständigem Rühren erhitzen, bis es duftet. Die Pfanne sollte jetzt nach etwas Besonderem riechen. Wenn es anfängt zu bräunen, sofort vom Herd nehmen.
Öl abkühlen lassen
Das gewürzte Öl auf einen Teller oder in eine kleine Schüssel gießen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen, etwa 5 Minuten. Dieser Schritt ist wichtig – heißes Öl lässt kalten Joghurt gerinnen.
Joghurt verquirlen
Kalten Joghurt in eine Schüssel geben. Kurz verquirlen, um ihn leicht aufzulockern. Der Joghurt sollte glatt, aber immer noch dickflüssig sein.
Gewürztes Öl unterheben
Das abgekühlte, gewürzte Öl langsam in den Joghurt gießen und dabei vorsichtig unterheben. Einen Schneebesen oder Spatel verwenden und vom Boden der Schüssel nach oben und über die Mitte heben. Das dauert etwa eine Minute. Ziel ist es, die Gewürze gleichmäßig zu verteilen, ohne den Joghurt zu überarbeiten.
Kräuter hinzufügen und abschmecken
Koriander und Minze unterheben. Probieren und nach und nach Salz hinzufügen – Joghurt benötigt mehr Salz als man denkt. Beginne mit ½ Teelöffel und passe es dann an.
Vor dem Servieren kühlen
Abdecken und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich die Gewürzaromen weiter entfalten und die Aromen verschmelzen. Das Chutney schmeckt nach dem Ruhen besser als sofort.
Other turns to take.
Kokos-Variante
2 Esslöffel ungesüßte Kokosmilch unter den Joghurt rühren, bevor das gewürzte Öl untergehoben wird. Das verleiht ihm eine weichere, leicht reichhaltigere Textur. Verwende stattdessen ¾ Tasse Joghurt, um die Konsistenz beizubehalten.
Grünes Chutney-Stil
Nachdem das Öl abgekühlt ist, 1 Tasse blanchierten, getrockneten Spinat oder 2 Esslöffel frischen Spinatpüree hinzufügen. Koriander und Minze auf jeweils 1 Esslöffel reduzieren. Die Farbe wird blassgrün und der Geschmack erdiger.
Granatapfel und Walnuss
Nach den Kräutern 2 Esslöffel Granatapfelkerne und 2 Esslöffel geröstete, gehackte Walnüsse unterheben. Das fügt Textur und eine leichte Säure hinzu, die die Reichhaltigkeit ausgleicht.
Tamarinden-gewürzt
½ Teelöffel Tamarindenpaste unter den kalten Joghurt rühren, bevor das gewürzte Öl hinzugefügt wird. Das fügt eine subtile saure Note hinzu, die alles aufhellt. Verwende in diesem Fall weniger Salz – Tamarinde ist bereits säuerlich.
When it doesn't go to plan.
Vollfettjoghurt ist entscheidend. Fettarmer oder Magermilchjoghurt flockt aus und wird körnig. Wenn du nur dünnen Joghurt hast, lass ihn zuerst für 2 Stunden durch ein Käsetuch abtropfen.
Überspringe den Kühl-Schritt nicht. Er ist der Unterschied zwischen einem glatten Chutney und einem geronnenen, klumpigen.
Röste deine Gewürze selbst, wenn du sie ganz hast. Vorgemahlene Gewürze verlieren mit der Zeit an Intensität und entfalten sich nicht mit der gleichen Kraft.
Bereite dies bis zu 5 Tage im Voraus zu. Die Gewürze ziehen weiter ein, während es steht, daher schmeckt der zweite Tag oft besser als der erste.
Wenn du ein dünneres Chutney bevorzugst, rühre nach dem Ruhen einen Esslöffel oder zwei Wasser oder Milch ein.
Serviere es kalt. Dieses Chutney verliert an Charakter, wenn es zu lange bei Raumtemperatur steht.
The ones that keep coming up.
Kann ich das mit griechischem Joghurt zubereiten?
Ja. Griechischer Joghurt ist bereits dick und flockt nicht aus, also bist du im Vorteil. Verwende die gleiche Menge und folge denselben Schritten. Das fertige Chutney wird etwas säuerlicher und viskoser sein.
Was, wenn der Joghurt körnig oder geronnen aussieht?
Das bedeutet, dass das Öl zu heiß war, als es mit dem Joghurt in Berührung kam. Wenn es einmal geronnen ist, kannst du es nicht mehr reparieren. Fange mit kaltem Joghurt und abgekühltem Öl neu an. Wenn du das nächste Mal griechischen Joghurt verwendest, ist er fehlerverzeihender.
Wie lange hält es sich?
Etwa 5 Tage, abgedeckt, im Kühlschrank. Die Gewürze bleiben die ganze Zeit über kräftig. Danach lässt die Frische nach und die Kräuter werden stumpf.
Kann ich getrocknete Kräuter anstelle von frischen verwenden?
Du kannst, aber verwende die halbe Menge – getrocknete Kräuter sind konzentrierter. Füge sie hinzu, wenn du die Gewürze im Öl anröstest, damit sie weich werden und Geschmack abgeben. Frische Kräuter sind hier die Mühe wert.
Gibt es eine Möglichkeit, es weniger säuerlich zu machen?
Verwende milderen Joghurt – nicht alle Joghurtsorten sind gleich sauer. Oder rühre einen Esslöffel Honig oder eine Prise Zucker nach dem Probieren ein. Die Gewürze können Säure maskieren, wenn sie kräftig genug sind, also achte darauf, sie richtig anzurösten.
Wozu sollte ich das servieren?
Alles, was du abkühlen oder aufhellen möchtest. Currys, Lamm- oder Hühnerfleisch vom Grill, Fladenbrote, Reis, geröstetes Gemüse. Es passt auch gut zu scharfen oder säuerlichen Chutneys – der Joghurt gleicht sie aus.